Thật lạ, tôi chưa có một mường tượng nào hết về loại bánh này nên lên mạng tìm thì mới biết đây là một đặc sản của vùng đồng bằng Bắc bộ. Bây giờ mình tìm hiều về một vùng miền làm bánh gai nổi tiếng nhé (LKH):
Thăm làng bánh gai tiến vua
Làng Mía (Thọ Xuân, Thanh Hóa) nằm êm đềm bên hạ lưu sông Chu, nổi tiếng bởi nghề làm bánh gai. Bánh gai Tứ Trụ tự hào không chỉ bởi hương vị thơm ngon quyến rũ mà khi xưa còn dùng làm lễ vật tiến vua.
Âm vang dư vị món quà quê
Cuối năm, chúng tôi có dịp về Xứ Thanh thăm lại vùng địa linh nhân kiệt, nơi sản sinh ra nhiều bậc anh tài của đất nước và cũng là vùng quê tự hào về ghề làm bánh gai nổi tiếng khắp nơi. Bánh gai Tứ Trụ cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét đã tạo nên thứ đặc sản của vùng đất Thọ Xuân.Khi xưa bánh gai dùng làm lễ vật tiến vua, nay làm để thiết đãi khách sau mỗi lần giỗ tết, đình đám.
 |
| Bánh gai Tứ Trụ cắt đôi. |
Đáng ra phải gọi là bánh gai làng Mía mới đúng tên gọi xuất xứ của nó. Nhưng vì bánh làm ra được bày bán ở phố Tứ Trụ - trước năm 1945 thuộc tổng Diên Hào (nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa) là “quê hương của nhiều vị khai quốc công thần triều Lê - vùng đất có chợ Đường nổi tiếng”(Địa chí huyện Thọ Xuân, NXB Khoa học xã hội - Hà Nội - 2005) nên khách mua thường gọi là bánh gai Tứ Trụ, lâu rồi thành quen. Tác giả Phạm Tấn - một trong nhóm ba tác giả cuốn Địa chí huyện Thọ Xuân, viết: “Về bánh gai thì có rất nhiều làng quê trong tỉnh, trong nước làm nhưng để có được bánh gai như ở Tứ Trụ thì chưa hẳn đã có nơi nào bằng. Đây là thứ bánh chủ yếu để cúng tiến trong các ngày lễ hội ở đình làng, nhất là trong các kỳ lễ “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi” ở khu điện miếu Lam Kinh. Mỗi lần về nơi cội nguồn, du khách và người gần xa chẳng bao giờ quên mua thứ đặc sản nổi tiếng này”.
Chiếc bánh dẻo mịn, có mùi thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc... đủ níu lòng những người con xa quê. Mới thoạt nhìn hình dáng nhỏ nhắn của bánh gai, ít ai nghĩ rằng, quy trình làm bánh từ lúc lựa nguyên liệu đến khi bánh thành hình rất phức tạp, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mẩn và cả con mắt nghề lâu năm của thợ bánh.
 |
| Bánh gai Tứ Trụ khi xưa là lễ vật tiến vua |
Người dân làng Tứ Trụ thường trồng cây lá gai ở bãi bồi ven sông Chu. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà cây nào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gai được hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cái gân lá rồi đem phơi cho thật khô.Sau đó đem rửa sạch và bỏ vào nồi luộc thật kỹ. Thường để cho lá thật mềm, phải ninh liên tục từ 1 đến 2 ngày, lâu lâu lại đổ ra thay nước mới để luộc tiếp.
Khi lá đã luộc xong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đem đi giã nhuyễn.Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trong cả quy trình làm bánh.Vì lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giã càng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị.
Ngày nay, làm bánh theo kiểu “công nghiệp”, người ta thường cho lá vào máy xay một tí là xong. Nhưng nếu ai từng quen cái vị bánh được làm theo kiểu truyền thống sẽ dễ dàng nhận ra, bánh không ngon bằng, thịt bánh không mịn, ăn cứ như bị “cán”. Vì thế mà cái hồn của bánh gai cũng phôi phai ít nhiều theo thời gian.
Khi lá đã luộc xong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đem đi giã nhuyễn.Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trong cả quy trình làm bánh.Vì lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giã càng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị.
Ngày nay, làm bánh theo kiểu “công nghiệp”, người ta thường cho lá vào máy xay một tí là xong. Nhưng nếu ai từng quen cái vị bánh được làm theo kiểu truyền thống sẽ dễ dàng nhận ra, bánh không ngon bằng, thịt bánh không mịn, ăn cứ như bị “cán”. Vì thế mà cái hồn của bánh gai cũng phôi phai ít nhiều theo thời gian.
 |
| Bánh gai Tứ Trụ được gói từng 5 chiếc một |
Sau khi giã xong, người ta trộn bột lá gai với bột nếp và mật mía rồi lại đem vào cối đại giã tiếp. Để bánh ngon hơn, phải kén cho được gạo nếp hoa cau để làm cán thành bột, vì nếp này thơm và rất dẻo. Lần giã này vất vả hơn và đòi hỏi người giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp này thật nhuyễn và mịn. Đây là giai đoạn “lèn bánh”. Giai đoạn này chỉ kết thúc khi dùng tay xoa xoa ít bột thấy thật mịn, hỗn hợp có màu đen bóng, dễ tạo khối. Nếu không phải thợ làm bánh chuyên nghiệp thì rất dễ để bột bị nhão hoặc khô quá, do lượng mật mía cho vào không thích hợp.
Tiếp đến là nhân bánh gồm: đậu xanh đồ lên giã cùng với đường cho thật mịn, thêm một ít dừa nạo rang khô và chút thịt lợn nạc cho đậm vị, cuối cùng rắc vào hỗn hợp vài giọt dầu chuối cho thơm. Lấy bột bánh nặn thành từng cục tròn rồi dàn mỏng trong lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa rồi vê lại sao cho bột phủ kín phần nhân bên trong, tạo hình bánh tròn, đầy đặn. Sau đó lăn bánh lên cái mâm nhôm có rải sẵn vừng rang khô. Vị bùi bùi của vừng sẽ làm bớt hắc, và khi bóc bánh đỡ bị dính vào lá. Sau đó đem gói bánh bằng lá chuối khô, mà phải là lá từ cây chuối tiêu, để già và khô tự nhiên trên cây thì mùi bánh sau này mới thơm được.
 |
| Lá gai sử dụng làm bánh |
Cuối cùng là đem bánh đi hấp.Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới, hoặc chín quá thì coi như công “dã tràng” hết. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lại thì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn rất cẩn thận, từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian... để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Có những thợ bánh lâu năm, họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một, và bó năm chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức.Lúc này, người thợ làm bánh mới có thể thở phào nhẹ nhõm cho một mẻ bánh đã hoàn thiện.
Một chiếc bánh đạt yêu cầu là thịt bánh phải vừa dẻo mịn vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc…Thế mới đủ níu lòng những người con xa quê, để lúc nào cũng như có cái gì đó thôi thúc họ muốn trở về nơi “chôn nhau cắt rốn” của mình.
 |
| Nông dân làng Mía đang sản xuất bánh gai |
Trường Thanh
No comments:
Post a Comment