Trong hơn nghìn món ăn nấu theo lối Huế, có một món quà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen, từ khách Tây bụng phệ cho đến thằng Ta gầy nhom, tất tất ai cũng mê. Đó là cơm hến.
Ra quán cơm hến một bữa lại muốn bữa thứ hai. Nghe thoảng mùi cơm hến ai đang no cũng thèm. Tôi có anh bạn tiến sĩ Nguyễn Bích Đạt, từ Hà Nội vào Huế dạy "cua" đại học.
Buổi sáng đầu tiên, tôi đưa anh đi giới thiệu món cơm hến mà mình thường tự hào ca ngợi. Anh ăn cay kém, nên vừa ăn vừa xuýt xoa, nước mắt mồ hôi chảy ròng ròng.
Tôi phải xin lỗi bạn, sợ bạn hiểu không đúng hay nghĩ sai về thiện chí của mình. Không ngờ anh bạn tôi ăn xong, mồ hôi đang rỏ vào cả bát cơm hến, mà mắt lại lấp lánh nụ cười khoái chí.
Ăn xong tô thứ nhất, anh lớn tiếng gọi tô nữa! Và mấy buổi sáng sau, bạn tôi bỏ cơm nhà khách, ra quán cơm hến Bà Cam ở đường Trương Định.
Thế là bạn tôi đã "nghiện" cơm hến rồi đấy! Và vốn là người yêu thơ, bạn tôi vui vẻ: "Bây giờ mình mới hiểu câu thơ của Tố Hữu Bát cơm hến cũng ngọt ngào lòng ta".
Ấy là tình yêu, là sự đam mê đã biến cái cay ra nước mắt thành sự ngọt ngào. Chả thế mà mấy năm trước, trong một cuộc thi chế biến món ăn toàn quốc ở Sài Gòn, món cơm hến của chị Hoàng, bếp trưởng khách sạn Hương Giang đã giành được huy chương vàng!
Khách du lịch Âu, Á đến Huế nhiều người rất thích món cơm hến, sáng nào họ cũng đi tìm ăn. Nhiều bữa họ ngồi vây lấy người bán cơm hến gánh rong bên vệ đường, trông thật thôn dã, thân mật.
Bữa mô mời bạn vô chơi Huế
Cồn Hến buồm giăng ngược Bến Tuần
Cồn Hến trong câu thơ ấy là Làng Cồn (xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, Huế). Cồn Hến, cồn đất chỉ vẹn vẹn 22 ha, nhưng trời phú cho đến ba thứ nổi tiếng Việt Nam:
Thứ nhất là được các vua Nguyễn chọn làm Rồng Chầu (Tả Thanh Long) đối với Cồn Dã Viên phía trên là Hổ Phục (Hữu Bạch Hổ) trong triết lý kiến trúc Kinh thành Huế, như là hai "vệ sĩ canh giữ" Kinh thành.
Thứ hai là món chè bắp ngọt thanh tân làm xao xuyến khách bốn phương tới Huế, được chế biến từ bắp trồng ngay trên bãi Cồn.
Thứ ba là hến. Từ hến, người Huế làm ra món cơm hến nổi tiếng, một món ăn từ sông Hương vớt lên, chế biến bằng nước sông Hương. Vâng, cơm hến chính là món quà ẩm thực vô giá mà sông Hương đã tặng cho người.
Muốn có cơm hến, việc đầu tiên là đi cào hến. Hến thì dọc hạ nguồn sông Hương, chỗ nào cũng có, đời này qua đời khác cào mãi không hết, như là cái mỏ hến vậy.
Dân Cồn Hến đa phần sống bằng nghề cào hến và chế biến hến. Người Làng Cồn làm nghề cào hến đã lâu đời, theo sổ bộ binh thì vào đầu năm Gia Long thứ nhất (1802), làng đã có 50 hộ làm nghề cào hến. Từ bao đời nay "cái mỏ” hến sông Hương trời cho ấy vẫn không hề vơi cạn.
Từ xóm Cồn, sáng tinh mơ những chiếc tròng (thuyền cào hến) đã lên thượng nguồn, rồi trôi về Ngã Ba Sình để cào hến. Bởi thế làng Cồn có đình thờ Tổ thần Hến, gọi là Giang Hến.
Làng làm lễ tế thần Hến hằng năm từ ngày 24 đến 26 tháng 6 Âm lịch. Làng quy định trong hai ngày rằm và cuối tháng Âm lịch là không ai được đi cào hến.
Những người già ở Cồn Hến kể rằng, hến Cồn đã được "tiến vua" suốt thời Khải Định, Bảo Đại, vì bà Từ Cung, mẹ Bảo Đại, rất thích canh hến, cơm hến. Hến cào bằng chiếc vợt cào cán tre dài tới năm mét, phía đầu là vợt dệt bằng lưới.
Nghề cào hến ngày xưa cào bằng cào tre, được đan làm sao để chỉ lấy hến to, loại hến còn bé ra sông. Ngày nay vợt dệt bằng tấm lưới cước hiện đại, nhưng hến nhỏ hến to gì cũng cào tất! Ngày xưa phải có người chống tròng, nay thì đò cào chạy bằng máy.
Người cào hến chính gọi là phân cào, phải xuống tròng lúc ba bốn giờ sáng, cào hến đến ba bốn giờ chiều mới về. Dân cào hến mang hến về bán cho chục lò hến ở làng.
Các lò hến này rửa hến, luộc hến, rồi đãi tách riêng thịt hến, nước hến để bán cho các nhà chế biến cơm hến hoặc bán cho người bán hến nấu canh ở các chợ Đông Ba, An Cựu, Tây Lộc, Bến Ngự ở bên phố, bán cho quán nhậu làm nóm hến xào bánh tráng xúc...
Còn chế biến cơm hến ở làng Cồn ít, làng Ngọc Anh (xã Phú Thượng, cách Cồn vài cây số) mới bán cơm hến cả làng.
Vợ chồng tôi nhờ ham cơm hến mà quen nhà mệ Thương ở làng Ngọc Anh. Nhà mệ cả bốn mẹ con ( mệ và ba cô con gái ) đều làm cơm hến, gánh đi bán dạo hằng ngày.
Mệ Thương gầy nhom, đen xạm, nhai trầu bỏm bẻm, thế mà gánh hàng đến bốn năm chục ký đi bán từ tinh mơ tới đứng bóng nắng mới về. Mệ bán cơm hến đến bảy chục tuổi mới giao gánh cho con gái. Dân làng Ngọc Anh phải qua mua hến ở xóm Cồn.
Sôi động nhất là cơm hến gánh rong. Sớm tinh mơ, hàng trăm gánh cơm hến bán rong bắt đầu xuất phát ở Ngọc Anh, Nam Phổ rẽ sương mai qua thôn Vĩ Dạ, đến Đập Đá là chia tay nhau đi về khắp các con phố. Người qua đò sang chợ Đông Ba, Gia Hội, người lên Bến Ngự, Nam Giao, Tây Lộc, Kim Long...
Từng tốp năm ba gánh có khách quen từng khu vực của mình. Khách ăn có thể gọi vào nhà hoặc ngồi ăn ngay vệ đường. Người bán từ đôi gánh trên vai bày ra đủ thứ đòn ngồi, bát tô, chậu rửa, nước uống, tăm xỉa răng, giấy lau...
Những người già ở Huế cho biết, ngày xưa những người bán cơm hến Huế đều mặc áo dài rất lịch sự. Bây giờ thì ai có gì mặc nấy. Bán đến chín mười giờ sáng họ lại tụ về bến sông vừa rửa dụng cụ vừa chuyện trò, nói cười ríu rít.
Còn quán cơm hến cố định loại sang có bàn ghế, chỗ ngồi lịch sự như quán Bà Cam ở đường Trương Định. Quán "cơm hến sinh viên" thì rẻ hơn, người ăn tự phục vụ, tự tìm lấy chỗ ngồi, nhưng giá thì mền hơn nhiều.
Nếu tách bạch ra mà đếm thì cơm hến là món ăn hỗn hợp của mười bốn thứ thực phẩm và gia vị như cơm, thịt hến, nước hến, rau sống, đậu phộng rang, dầu mè, ruốc, ớt, bì lợn, tép mỡ rang giòn dể tạo ra vị thơm và giòn tan khi ăn...
Quan trọng nhất trong tô cơm hến là nước ruốc sống (loại ruốc biển Thuận An làm từ con khuyếc (moi), phơi chín nắng). Một tô cơm hến, người bán cho một thìa nước ruốc vào để tạo mùi.
Các lọai gia vị khác tiếp theo là dầu lạc, lạc chiên mỡ, bì lợn thái con nhộng, rang phồng, ớt bột hòa thành nước đặc sệt (tương ớt), hạt tiêu, mì chính, ớt tươi thái lát, hành củ thái mỏng, muối bột...
Thịt hến đựng trong tô riêng, khi bán xúc vài thìa nhỏ trộn vào cơm. Nước hến đựng trong một nồi lớn dưới có bếp than thường xuyên giữ độ sôi.
Ngần ấy thứ trong một tô cơm hến bốc khói thành ra một hương vị đặc biệt mà ăn một bát lại muốn ăn hai, ăn một lần lại muốn ăn lần nữa. Ăn cay chảy nước mắt, cay phỏng miệng, hít hà toát mồ hôi càng thích, càng khoái khẩu.
Có người cho rằng hương vị cơm hến là mùi vị ruốc Huế đã phơi chín nắng, không nấu đã tạo nên độ ngọt ngon của cơm hến, ruốc hòa quyện với các loại gia vị khác thành hương vị đặc trưng của cơm hến, hương vị đậm đà chân quê mà quyễn rũ!
Vì thế không có ruốc thì không ra mùi cơm hến! Có người ngày nào cũng ăn cơm hến, nhưng không phân biệt được hương vị đặc trưng là do gia vị nào tạo nên.
Hẳn là mùi vị tổng hợp của hàng mấy chục loại vừa nguyên liệu vừa gia vị bốc lên cùng hơi nước hến sôi, hòa trong nước hến chan, bay xa, mời mọc quyến rũ chăng?
Hay vị ngọt của nước hến, thịt hến, mùi vị nước ruốc chín nắng, vị ớt nồng cay xé lưỡi, vị thơm giòn của bì lợn rang, là những mùi vị chủ đạo? Từ xa nghe mùi thơm trong gió đã biết ngay gần đến quán cơm hến.
Và sau khi ăn xong bát cơm hến còn có cảm giác đê mê ở cổ họng làm ta nhớ hoài. Đó là bí ẩn của cơm hến. Có lẽ vì thế mà nhiều người khi xa Huế thường rất nhớ cơm hến.
Người bán cơm hến gánh rất vất vả, vì gánh nặng, đường xa, thức khuya, dậy sớm. Cơm hến lại rẻ, loại sang nhất cũng chỉ vài ba nghìn đồng một tô. Qua nhiều lần biến thiên giá cả thị trường, mùa Thu năm 2012 này, một tô cơm hến ngon ở quán cố định là 6.000 đồng.
Cơm hến gánh người mua gọi một nghìn, hai nghìn người bán cũng múc. Người bán cơm hến vất vả cả ngày để kiếm được dăm chục nghìn đồng lãi, người già gánh yếu có khi chỉ được bốn năm chục nghìn lãi.
Cái ngặt nghèo của thị trường đó, người bán cơm hến ở Huế đã chịu đựng từ bao đời nay nên họ chiều chuộng khách để kiếm sống và để bảo tồn một món ăn đặc sản của quê hương.
Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã viết rất cảm động về người bán cơm hến: "Bây giờ tôi mới phát hiện ra vị thứ mười lăm (trong gánh cơm hến) là lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người".
Theo: Ngô Minh (Doanh nhân SG)
No comments:
Post a Comment