CƠM ÂM PHỦ

Bí truyền “Cơm âm phủ” ở xứ “Thần Kinh”

Ở xứ “Thần Kinh” có một quán “Cơm âm phủ” tồn tại ngót gần thế kỷ, được lưu truyền qua 4 đời của một dòng tộc họ Tống.

Dân gian có câu “Cơm âm phủ - Ngủ thiên đường”. Theo một số tài liệu ghi chép, “Cơm âm phủ” ra đời vào giai đoạn (1914 – 1918), do một doanh nhân thuộc vào hàng vọng tộc là Tống Phước Kỷ sáng kiến mở ra cùng lúc với sân vận động Bảo Long (hoàng tử của vua Bảo Đại) để thỏa thú vui chơi, giải trí của vua Bảo Đại. Khi mới mở, quán có tên rất thú vị là Đất Mới (quán dựng trên một vùng đất hoang vu chưa có người dân sinh sống) ở phía Đông Nam của đất Kinh thành (nay gọi là tỉnh Thừa Thiên Huế). Quán dựng lên chỉ với 4 cái cọc tạm bợ, được lợp bằng tranh tre nứa lá, tường được làm bằng phên đất (loại đất sét nhào nhộn với rơm, rạ). Kỳ lạ, quán chỉ bán một món duy nhất là cơm bình dân, trộn lẫn với thịt lợn nạc, rau củ quả và ăn kèm với nước chấm có đủ ngũ sắc (chua, cay, ngọt, mặn, đắng) lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc (trắng, xanh, vàng, đỏ, đen). Đặc biệt quán chỉ mở vào đêm khuya, khách chủ yếu là người đi xem tuồng, hội, ca, múa… Trong quán chỉ trang bị một chiếc đèn dầu cháy leo lắt. Điểm khác biệt đó khiến sau này khách luôn miệng đặt tên là “Cơm âm phủ”.

Theo truyền khẩu của một số vị cao niên cho rằng, lúc bấy giờ, đất nước đang còn chế độ vua chúa. Để tìm hiểu cuộc sống thực người dân, vua đã cải trang thành người dân ăn mặc rách rưới đến các làng. Cũng trong một lần vi hành vua Bảo Đại cảm thấy đói bụng và đã ghé vào một nhà bà lão xin cơm ăn. Cuộc sống bần cùng, nghèo đói bà lão chỉ tiếp đãi vua một bát cơm và muối trắng đặt trên cái chõng tre với một ngọn đèn dầu. Do vua đi đường mệt lại đói bụng và trong hoàn cảnh đặc biệt nên vua ăn rất ngon miệng. Vua Bảo Đại đặt tên cho món cơm đó là “Cơm âm phủ”. Từ chuyến đi vi hành và được thưởng thức bữa cơm đó, vua Bảo Đại mở cuộc tuyển chọn các đầu bếp giỏi khắp Kinh thành vào cung chế biến món “Cơm âm phủ” đặc biệt này.

Trao đổi với PV, bà Tống Thị Lan, 51 tuổi (hậu duệ của món cơm này) cho biết: “Trong đợt tuyển chọn đầu bếp giỏi vào cung, cố nội tôi là người lọt vào. Do có tố chất, cũng như kinh nghiệm, cố tôi đã được vua tin tưởng cử làm bếp trưởng. Sau nhiều năm làm trong cung cố tôi đã nắm giữ được bí quyết chế biến món cơm này. Xuất cung, với mong muốn để nghề không bị thất truyền, cố tôi đã truyền lại cho con cháu và lưu truyền đến bây giờ”.

Quán “Cơm âm phủ” của bà Lan là quán duy nhất vẫn được lưu giữ ở Huế hiện nay. Ngày nay các nguyên liệu của “Cơm âm phục” được cải tiến và bổ sung nhiều hơn để phù hợp với thị hiếu khách hàng. Lúa thơm yêu cầu trồng ở vùng đất của huyện Phong Điền (loại đất tốt) và không được phun thuốc sâu; thịt lợn không cho ăn thức ăn tổng hợp mà là rau, củ quả do người dân trồng ra; tôm được đánh bắt trên sông Hương, béo và nhiều dinh dưỡng; rau phải sạch không nhiễm chất hóa học. Cách chế biến là do người nắm giữ bí quyết chế biến của dòng tộc. Một đĩa “Cơm âm phủ” phải được trang trí theo phong cách cung đình, dựa trên triết lý đạo phật; phải có đủ màu sắc, tượng trưng cho 7 bước chân đầu tiền của Đức Phật.

Bà Lan bật mí: “Thưởng thức món “Cơm Âm Phủ” không thể thiếu được bát nước chấm. Bởi bát nước châm chứa đựng các yếu tố, nhẹ nhàng, thoang thoảng, hài hòa giữa vị chua, ngọt, cay,….”.

Giá của một đĩa “Cơm âm phủ” cũng rất bình dân, cho khách trong nước chỉ khoảng 20 – 30.000 đồng/đĩa, khách nước ngoài giá 2USD – 3USD/đĩa. Hiện quán “Cơm âm phủ” của bà Tống Thị Lan chiếm vị trí “độc tôn” ở TP Huế.

Anh Trần Quang, khách du lịch đến từ Hà Nội cho biết: “Khi nghe đến tên “Cơm âm phủ” tôi đã cảm thấy rợn gai ốc, cơm gì mà như dành cho người chết. Nhân chuyến đi công tác chúng quyết định tìm đến quán để thưởng thức cho biết, ngồi vào bàn trong người cứ thấy ơn ớn. Nhưng khi thưởng thức mới cảm nhận được hương vị tuyệt vời của món cơm có tên rất lạ này”.

“Cơm âm phủ” là đặc sản gia truyền của dòng họ Tống, đã lưu truyền qua 4 đời. Nhưng hiện nay món “Cơm âm phủ” đang có nguy cơ thất truyền. Lo ngại nhất vẫn là một số chủ quán trong cả nước đang giả mạo “cái mác” “Cơm âm phủ” của bà Lan để kinh doanh. Chính vì vậy mà đã làm mất đi giá trị quý báu được lưu truyền gần 1 thế kỷ.

Mệ Nguyễn Phước Bảo Hiền (cháu nội của vua Thành Thái) 86 tuổi, chia sẻ: “Cơm âm phủ” khi xưa được đưa vào cung nên trở thành món cơm sang trọng, nguyên liệu do người dân làm ra, nhưng cách chế biến lại rất đặc biệt chỉ có những người trong dòng tộc mới nắm giữ được bí quyết gia truyền này. Trước đây là món ăn bình dân, sau khi đưa vào cung cải tiến thêm, trở thành món “sơn hào hải vị”, chỉ có vua chúa mới được thưởng thức”.

Phú Sơn-Hà Thu

Thế hệ trước đã vô cùng luyến lưu ưu ái ca ngợi món cơm này của Huế: (Theo tư liệu của BS. Bùi Minh Đức – một người Huế vô cùng yêu dấu Huế) có câu đố sau:

Ông Cai trường:

Cơm chi mà tối mò mò

Ma kêu quỷ khóc mịt mờ âm ty

Nghe đồn cũng thử mà đi

Té ra cũng chẳng khác chi dương trần

Bảo Thắng:

Quán cơm Âm Phủ tối mò

Tao nhân mặc khách cũng bò tới nơi

Cơm chi ngon lạ khác đời

Ăn đâu sướng đó, tuyệt vời trần gian

(Sưu tầm trên mạng)