Trường phái hội họa Tây Ban Nha trong Thời kỳ Hoàng kim (Siglo de Oro) chọn trái mộc qua làm biểu tượng của mùa thu Tuấn Thảo / RFI
Khác với quả táo và quả lê giờ đây có thể được tìm thấy hầu như quanh năm, (nhưng táo và lê nếu ăn đúng mùa cho đủ chất dinh dưỡng thì nên ăn từ tháng 9 đến tháng 3), trái mộc qua (coing/quince) chỉ có thể được tìm thấy (như quả mận tây vàng mirabelle) trong một thời gian khá ngắn, thường là vào tháng 10, trễ lắm là vào tháng 11 hàng năm.
Bề ngoài trái mộc qua trông giống như trái lê hay trái ổi, nhưng hình dáng kích cỡ lại to hơn và thô hơn, quả mộc qua khi vừa hái xuống, có màu xanh bọc một lớp ‘‘phấn nâu’’, nhưng đến khi chín, mộc qua lại ngát hương thơm, óng ánh một màu vàng sáng. Trái này có nhiều vị chua và vị chát, nên phải ủ thật chín mới ăn được. Người Pháp thường dùng mộc qua để nấu ăn chủ yếu các món mặn ngọt, nhưng ngon nhất vẫn là để làm ‘‘mứt mộc qua’’, loại trái cây nấu nấu nhuyễn với đường (confiture) dùng trong các bữa điểm tâm. Loại ‘‘mứt dầy’’ (pâte de coing) có thể ăn như kẹo hay dùng kèm với các loại phô mai.
Mộc qua (trái) trông giống như trái lê (phải), nhưng hình dáng to và thô hơn Tuấn Thảo / RFI
Ở các quốc gia phía nam châu Âu, ven bờ Địa Trung Hải, trái mộc qua được gắn liền với mùa thu, hay ít ra trong các bức tranh tĩnh vật của trường phái hội họa Tây Ban Nha trong Thời kỳ Hoàng kim (Siglo de Oro), quả mộc qua luôn được chọn làm biểu tượng của mùa thu muôn thuở. Mộc qua có nguồn gốc từ vùng Kavkaz, được du nhập vào châu Âu qua ngõ Iran và Thổ Nhĩ Kỳ. Theo nhà dân tộc học François Couplan, tác giả của quyển sách ‘‘Confitures Inattendues’’, mộc qua đã có từ rất lâu, phổ biến trong nền văn hóa cổ đại.
Trong truyện thần thoại Hy Lạp, các cành hoa và nguyên trái mộc qua là biểu tượng của Thần Vệ Nữ. Trong vườn tiên của ba nàng Hesperides, những quả ‘‘táo vàng’’ mà Hercule từng thành công chiếm đoạt thật ra là những quả mộc qua chín vàng thơm ngát. Cũng theo tác giả François Couplan, có những giống mộc qua có vị ngọt dịu hơn ở vùng Trung Á, nên rất dễ ăn khi trái thật chín, nhưng mộc qua ở Nam Âu thì lại dòn và cứng, ngoài ra còn nhiều hạt nhỏ li ti ở trong cơm thịt, cho nên mộc qua thường phải nấu cho thật nhừ thì ăn mới thấy ngon.
Trong thực tế, mộc qua là một trong những loại trái cây hiếm hoi, nhờ có cả hai vị chua chua, ngòn ngọt cho nên có thể được kết hợp với rất nhiều món mặn. Mộc qua nấu chung với ô liu làm cho món tajine của người Bắc Phi trở nên tuyệt vời, mộc qua cũng thể ăn kèm với thịt xiên đút lò hay nướng củi trong các món Thổ Nhĩ Kỳ, Liban hay là Hy Lạp.
Người Pháp thường dùng mộc qua để nấu ăn chủ yếu các món ngọt Tuấn Thảo / RFI
Trong các món tráng miệng, mộc qua nấu nhuyễn cho thật lỏng (gelée), rồi làm đông lại thành "thạch" có thể thay thế mật ong và mứt ngọt để kết hợp với đủ loại bánh nướng hay kem sữa. Trong số các đầu bếp trứ danh Pháp, Michel Trois Gros là người đầu tiên kết hợp mộc qua với đậu khấu, hạt lựu và hai thìa rượu menetou. Ông dùng nước sốt thơm mùi mộc qua ăn kèm với đùi thỏ rừng đút lò, hay làm mứt cán mỏng, thái nhỏ rồi rải đều trên mặt kem vani.
Về mặt dinh dưỡng, mộc qua chứa khá nhiều chất bổ cho cơ thể. Mộc qua không có nhiều calories (chỉ khoảng 60 calories mỗi trái) mà lại giàu chất xơ trong cơm thịt cũng như trong vỏ. Vì thế khi nấu mộc qua, người Pháp ít khi nào gọt vỏ, chỉ cần rửa sạch, rồi cắt ra thành nhiều mảnh và chủ yếu cắt bỏ những phần (cùi) cứng nhất.
Mộc qua chứa khá nhiều vitamin. Một trái chứa đến 25mg vitamin C, trong 100g trái cây, tương đương với 25% lượng vitamin được khuyến cáo nên dùng mỗi ngày. Do nồng độ vitamin C ở một mức cao, hơn cả trái táo vì thế càng nên ăn mộc qua vào mùa thu. Ngoài vitamin cũng như hầu hết các loại trái cây, mộc qua còn đặc biệt giàu chất tannin chẳng những giúp giảm thấp lượng cholesterol xấu trong máu, mà còn rất bổ cho bộ phận tiêu hóa : ruột non cũng như ruột già.
Khi nấu mứt xong, nên đổ ngay vào lọ thủy tinh khi còn lỏng và rất nóng để tránh bị mốc Tuấn Thảo / RFI
Do mùa mộc qua rất ngắn (chỉ khoảng một tháng), trái chín càng để lâu càng mất chất bổ, cho nên mộc qua thường được nấu thành mứt, có thể để dành trong suốt mùa đông. Để làm mứt, bạn có thể dùng đường mía và chỉ để khoảng 450g đường cho 1kg trái cây (nêu thích ăn ngọt thì phải chỉ thêm đường).
Mộc qua cắt nhỏ ngâm với một chút nước chanh, trộn với đường rồi đun lửa trung bình trong nồi đậy nấp kín, khi bắt đầu sôi vặn lửa nhỏ lại trồi phải đếm trhời gian cho thật kỹ : 35 phút nếu thích ăn lỏng, 55 phút nếu thích ăn mứt ngọt đặc quánh.
Khi vừa nấu xong, ta buộc phải đổ ngay vào lọ thủy tinh khi mứt lỏng còn rất nóng để tránh bị lên mốc. Do mộc qua có nhiều chất tannin và pectine, nên đông đặc rất nhanh khi nguội dần. Mứt mộc qua có thể trữ được lâu và đảm bảo đem lại một chút hương thơm đậm nồng giữa cái lạnh buốt giá mùa đông.
Tuấn Thảo / RFI Tiếng Việt
No comments:
Post a Comment