Friday, January 27, 2017

SÓC SỜ BAY, PRAHOK!

Tôi mê nhất là những chương trình thi nấu ăn của VN, của TQ, của Mỹ và Úc,...đôi lúc tôi cũng trổ tài tại nhà với điều kiện tất cả các món đã được xắt rửa, làm sẵn theo ý tôi và tôi vào bếp chỉ là trổ tài xào nấu.


Trong cuộc thì Masterchef VN mùa thứ nhất, tôi rất tiếc cho cô em Thái Hòa, một con người đầy tài nghệ nhưng không may mắn bắt nhằm món thi là món "mắm bò hóc". Nói thật nếu tôi là giám khảo thì tôi cũng cho em rớt vì tôi không chịu được mùi mắm dù là mắm VN chớ đừng nói đến mắm bò hóc vừa nặng mùi vừa rất là mặn. Tôi cũng xin đề nghị các chương trình thi nấu ăn đừng mang những món mà có người thích và cũng có người không thích vào cuộc thi vì như vậy là rất không công bằng với người dự thi. Ngoại trừ: "Hôm nay tất cả thí sinh phải thi nấu mắm kho để xem ai sẽ là người nấu món mắm kho ngon nhất ?"
Tôi không thích và không chịu đựng được mùi mắm mà đã nhiều lần kể cho các bạn biết. Tôi không kỳ thị người ăn mắm vì mỗi người có một cách "ngửi và nghĩ", tôi rất thích ăn "sầu riêng" nhưng những người khác không chịu đựng được mùi. Nhớ mỗi lần qua Thái Lan hay Hong Kong, ra chợ mua sầu riêng, người bán bẻ trái ra lấy từng múi đựng vào hộp rồi gói trong bao cột kín, bao này qua bao nọ cho tôi đem về khách sạn vì biết tôi là du khách.
Nhưng món "mắm" là một đặc hồn đặc sản của người dân miền sông nước ĐBSCL và nếu các bạn có vào chợ Châu Đốc, chợ Long Xuyên sẽ thấy rõ ràng cái đặc sản này dường như đầy cả chợ. Và nếu mình biết vậy thì "mắm bò hóc" là cái đặc hồn đặc sản của người Miên chớ không có gì phải thắc mắc.


"SÓC SỜ BAY, PRAHOK ! "

Trong văn hóa ẩm thực xứ Chùa Tháp, có thể nói với người Kh’mer, mắm bồ hốc (prahok) là nguồn cảm hứng vô tận cho những ai đam mê sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực. Với mắm bồ hóc, dân dã cũng là nó mà sang trọng cũng là nó...

Lần nọ, cách đây khá lâu, lúc đang xem tivi, ngoại tôi, lúc đó đã ngoài 80, bỗng ngồi bật dậy rồi thốt lên: “Chúa ơi, mắm bồ hóc! Người ta quay cảnh làm mắm bồ hóc kìa mấy đứa!”. Cả nhà chưng hửng hết nhìn sang ngoại rồi liếc lên màn hình. Nhỏ em tôi bật cười: “Ngoại làm con hết hồn. Bồ hóc cũng giống như mắm Châu Đốc mình thôi, cái nào cũng là mắm cả, ngoại làm như nó là món ngon vật lạ gì lắm không bằng”. Bất giác ngoại nổi giận mắng đứa cháu gái một trận: “Bậy biết gì mà nói! Tao sinh ra và lớn lên ở trển (Camphuchia-NV) tao biết. Coi nó (mắm bồ hóc) vậy chớ đừng coi thường. Dân dã là nó mà sang trọng cũng là nó đó. Với người Kh’mer và cả những kẻ mấy đời sinh ra và lớn lên ở Miên như tao, nó là linh hồn của các món ăn đó, con à”.


Thấy ngoại nổi giận, cả nhà nín khe. Nhờ vậy mà tôi bắt đầu chú ý hơn những hình ảnh diễn ra trên phim.
Trên ráng chiều đỏ thắm của những ngày mùa khô, xa xa là những thân cây thốt nốt nối tiếp nhau tít tắp. Từng đoàn xe bò lững thững lăn bánh, mang theo những gia đình nông dân lam lũ từ miền cao xuôi về Biển Hồ. Hành trang mà họ mang theo không gì khác là gạo với muối cùng những vật dụng tối thiểu cho chuyến du mục dài ngày cho cả gia đình của mình, trong đó có cả con nhỏ.
Khi đã đến Biển Hồ, sau khi chọn điểm để hạ trại, người đàn ông xúc gạo đưa cho chủ đất thay vì tiền thuê chỗ, để gia đình mình ở tạm trong thời gian họ tá túc.
Điều gì đã thôi thúc họ phải bồng bế nhau, vượt hàng trăm cây số trên những phương tiện thô sơ như thế để đến Biển Hồ? Xin thưa, đó là cá. Người Kh’mer luôn chuộng cá hơn thịt. Mà miền cao thì luôn thiếu cá, chỉ có Biển Hồ mới có nhiều cá cho nhu cầu của họ. Không có tiền, họ mang theo gạo để đổi lấy cá. Cá đổi được, họ sơ chế luôn tại chỗ, một ít họ xẻ khô, phần nhiều họ ướp muối để làm mắm bồ hóc, món thực phẩm dự trữ phổ biến của người dân bản địa. Đến khi thấy đã có đủ bồ hóc để ăn dần quanh năm đợi cho đến mùa nông nhàn năm sau, họ nhổ trại quay về.


Đây là một bộ phim tài liệu nhiều tập do Pháp sản xuất. Có thể nói đạo diễn và ê kíp sản xuất khá kỳ công khi thực hiện bộ phim này. Cảm giác như họ đã cùng ăn cùng ở và cùng di chuyển với những nhân vật trong phim suốt nhiều tháng ròng. Những hình ảnh của tập phim hôm đó không chỉ gây ấn tượng bởi những hình ảnh chân thật, sống động, giàu biểu cảm của nền văn hóa Kh’mer mà nó còn khơi gợi tôi cần phải tìm hiểu sâu hơn về bồ hóc - một loại mắm dân dã, giản dị nhưng ẩn chứa nhiều giá trị độc đáo, một sức sống bền bĩ, mãnh liệt trong ăn hóa ẩm thực của xứ Chùa Tháp.
Sau này, khi có dịp đi nhiều và tìm hiểu khá sâu về ăn hóa ẩm thực Kh’mer, tôi mới hiểu lời ngoại tôi nói năm nào là đúng. Vâng, với mắm bồ hóc, dân dã cũng là nó, mà sang trọng cũng là nó.
Lang bạt nhiều vùng nông thôn ở Campuchia, hầu như nhà nào tôi cũng thấy trên giàn bếp của họ treo vài lọ mắm bồ hóc. Vào mùa đồng áng, thông thường, chỉ cần một nồi cơm nguội, vài trái dưa leo, ăn chung với mắm bồ hóc trộn với đường, chanh, tỏi, ớt…là coi như “bể nồi cơm” lúc nào không hay. Rảnh tay một chút, người ta đem bồ hóc bằm nhuyễn chưng chung với thịt, trứng vịt. Ăn kèm với nó là đậu rồng, đậu đũa, dưa leo, cà tím… Món này cũng tốn cơm không kém.


Buổi tối lang thang phố đồ nướng ở chợ Orussey – Phnom Penh, sánh vai với các món nướng từ thịt, cá, tôi lại bắt gặp món bồ hóc nướng lá chuối. Thành phần bên trong gồm có mắm bồ hóc, thịt, cá bằm nguyễn chung ới tỏi, sả, củ riềng…, dùng ăn kèm với cơm trắng và dưa leo, cà tím, đậu đũa, rau thơm….
Ngoài vai trò là nguyên liệu chính, bồ hóc còn được dùng như một loại gia vị khá phổ biến trong nhiều món ăn, nhất là các món canh (simlo) của người Kh’mer. Có nhiều loại simlo khác nhau như simlo măng, simlo mít, simlo thốt nốt, simlo cá…
Dọc đường thiên lý, dừng chân ngẫu nhiên ở một quán cơm thuộc tỉnh Kompong Ch’nang, một lần nữa bồ hóc lại thuyết phục tôi bằng món simlo cá. Nguyên liệu chính của món simlo này cũng không khác mấy với canh chua bên nhà, nhưng vị chua có nó rất thanh nhờ vào vị chua trái chúc (một loại chanh rừng khá phổ biến ở Campuchia và miệt Bảy Núi – An Giang – PV), cộng với mùi hương của sả, của mắm bồ hóc, khiến cho thực khách khó lòng mà quên được món canh vừa lạ vừa quen này!
Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là món simlo lò cô (thập cẩm) nấu từ nhiều loại rau củ như ngọn nhãn lồng, bù ngót, các loại quả non như thốt nốt, mít, chuối nước, đu đủ, trái nhàu,… được xắt lát mỏng, ngâm nước muối. Ngoài ra còn có cá lóc, sườn heo non và không thể thiếu một chút mắm bò hóc, sả, ớt, thính… rồi hầm nhừ.


Riêng với các món bún thì khỏi phải nói. Hầu như bất cứ món bún nước nào ở đây cũng không thể thiếu mắm bồ hóc cho nồi nước lèo của mình. Tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là bún nước lèo của người Kh’mer Nam bộ và bún Nom banh chok – món ăn vốn được xem là “quốc hồn” của xứ Chùa Tháp. Có lẽ không cần nói nhiều về bún nước lèo vì nó quá quen thuộc và nổi tiếng với người miền Tây Nam bộ. Điều đáng nói, đáng ngạc nhiên nhất chính là món bún Nom banh chok!
Nước dùng Nom banh chok mang đậm phong cách ẩm thực Campuchia khi sử dụng nguyên liệu chính là cá và gia vị chính là mắm bồ hóc truyền thống. Tuy nhiên, mỗi vùng đều có phiên bản bún Nom banh chok khác nhau. Nếu ở các thành phố lớn như Phnom Penh, nguyên liệu chính của nước lèo là cá, bồ hóc, sả, nghệ, ngãi bún, đậu phộng rang,… thì ở Biển Hồ, nước lèo không dùng ngãi bún, mà thay vào đó là nước cốt dừa.
Người dân xứ Chùa Tháp có thói quen ăn Nom banh chok ở bất cứ đâu, bất cứ thời điểm nào trong ngày, và thường không chừa lại nước dùng.
Tuy nhiên với tôi, hình ảnh đầu tiên tôi gặp và đọng lại mãi là những chiếc xuồng bán bún Nom banh chok chèo len lỏi giữa những làng nổi Biển Hồ của những phụ nữ Kh’mer. Ngồi bên nồi nước lèo bốc khói, bên cạnh là thúng bún, là thúng rau ghém đa sắc màu với ghém chuối, rau thơm, bông súng, đậu đũa xắt hột lựu….họ khoan thai tay chèo, thỉnh thoát cất tiềng rao, tuy có hơi trầm buồn nhưng vẫn đủ để làm lay động cả một làng bè trong buổi sớm mai.


Có thể nói với người Kh’mer, bồ hốc là nguồn cảm hứng vô tận cho những ai đam mê sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực. Cũng vì thế mà danh sách các món ngon với thành phần chính từ bồ hóc vẫn cứ dài thêm mãi. Đó cũng là niềm tự hào của người Campuchia nói chung, ngành du lịch xứ Chùa Tháp nói riêng. Bằng chứng là trong những năm gần đây, nhiều nhà hàng khách sạn từ 4 đến 5 sao ở thành phố Siem Reap - thủ phủ du lịch của Campuchia, đều đua nhau thu hút du khách bởi những bữa tiệc buffet với hàng trăm món khác nhau. Món nào cũng đẹp, ngon, được trình bày cầu kỳ, tinh tế. Ngạc nhiên thay, tất cả các món đều có sự hiện diện của mắm bồ hóc.
Đến nước này thì một kẻ có tâm hồn ăn uống như tôi chỉ còn cách cúi đầu và thốt lên câu: SÓC SỜ BAY, PRO HOK! (Xin chào, bồ hóc!)
Phát Nguyễn/SK&ATTP


No comments: