Thành ra chủ yếu là cái kinh nghiệm của người làm mắm cho từng loại cá và khẩu vị của dân từng miền đã định đoạt trong sự chế biến. Thủy hải sản càng nhỏ, sống gần vùng nước mặn có thời gian chín thành mắm ngắn hơn loại cá cỡ lớn sống gần vùng nước ngọt. Mắm đồng thời gian chín từ 4 - 6 tháng trong khi mắm làm từ cá biển thời gian chín trung bình 2 - 3 tháng, mắm nước lợ chín sau khi ủ khoảng 3 - 4 tháng.
Đối với loại cá biển cỡ lớn thì cá mười, muối ba:
* Ngừ, gai, nục chuối thịt như nhau
Lấy ruột riêng ra ướp được lâu
Cá chục, muối ba dằn thiệt kỹ
Rồi rang thính lại bỏ theo sau.
*Ướp đối cùng dìa xẻ ruột ra
Cá mười, ba muối chẳng chi già
Đá dằn ít bữa coi vừa đặng,
Rang bắp xay dần bỏ thính qua
Một chi tiết cần chú ý là những ruột cá thơ sớ mềm và chứa nhiều vi khuẩn phải đề riêng ra kẻo ảnh hưởng đến thời gian ủ muối. Nhưng khi làm Mắm nạc Ngừ xây bột trộn với Ruột thì phân lượng là Cá mười, Muối một, chỉ trong vòng 10 ngày là ngứu rồi:
Nạc ngừ làm bột, ruột làm pha
Vằm nhỏ mười phần, một muối mà
Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại
Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua.
Còn đối với các thứ cá cỡ nhỏ thì phân lượng bớt như sau: Cá 10, Muối 2
- Mắm nêm cá cơm:
Cơm than, nục chuối mắm nêm ngon
Cá chục, muối hai cũng chẳng non
Nhận chặt gài mê cho kỹ lưỡng
Để lâu thơm chín đỏ như son
- Mắm nêm cá nục:
Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa,
Đong ngang chục cá, muối hai: vừa
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa
Gió bảy mùi thơm biết chín chưa
Nghệ thuật làm thơ của tác giả Thực Phổ bách thiên dạy về kỹ thuật làm mắm quả là nghệ thuật “trói voi bỏ rọ”, bao nhiêu chi tiết cần thiết cô đọng lại (Zipping!) trong vài chữ, muốn hiểu ta phải unzip ra từng chữ đó như câu thứ ba 7 chữ phải chặt làm ba: “ghè khô” “nhận chặt” ”phơi mươi bữa” nghĩa là:
- ghè phải khô sạch nếu không chùi kỹ thì những loại vi khuẩn xấu làm nhiễu hại sự lên men tự hủy mà gây ra rữa thối (putrefaction)
- nhận chặt để tránh hiện tượng “nong nước” của thớ cá
- phơi mươi bữa để dùng cái ấm của nắng làm xúc tiến sự lên men tự nhiên.
Mắm tôm chà quí phái ở Huế nghe đâu do bà Từ Dũ mang ra từ quê hương Gò công của bà.
Mắm Tôm Chua xứ Huế ra răng?
Bây giờ, chúng ta khảo sát về cách làm Mắm Tôm chua:
Tôm tươi phèn rửa hớt đầu đuôi
Muối rượu say sưa để một hồi
Ớt, tỏi, măng, riềng, xôi đủ vị
Trộn đều gài chặt ấy là rồi!
Đây là một sự “lên men chua” (lactic acid bacterial fermentation) với tác dụng của nhiều thứ vi thể (microorganism) như leuconostoc mesenteroids, pediococcus cerevisiae, lactobacillus plantarum.. Ở Phi Luật Tân, mắm Burong dalag làm bằng cá, thính và mẻ (ang-kak) để lên men chua. Trong mắm tôm chua Huế, để ý có cho thêm măng và xôi hay mật ong để khởi động sự lên men chua khác cách làm nơi khác. Món riềng cũng đặc biệt. Riềng (galanga) có hương vị đặc biệt mà phần lớn dân Đông Nam Á (trừ Tầu) rất thích vì nó hợp với mắm tôm, mắm tép. Tương truyền rằng mắm tôm chua do Chúa Nguyễn Hoàng trấn Thuận Hóa đã chuyển mắm tép đồng muối bằng thính thành tôm chua. Nghe nói mỗi phủ chúa đều có bí quyết làm mắm tôm chua riêng. Tôm chua kén loại tôm bạc đất hay tôm rằn nhỏ (còn nhảy tanh tách), còn các loại tôm khác vỏ dầy cứng làm không ngon. Ở Huế, ngày Tết món tôm chua được trịnh trọng dọn ra ăn. Thời tiết một chạp lành lạnh, nên tôm đòi hỏi ba tuần mới chua nhưng ăn ngon đặc biệt.
Dân Bắc không gọi là “tôm chua” mà là “tôm điềm” (điềm nghĩa chữ nho là ngọt!) không hiểu tại sao? Nhưng một điều chắc chắn món tôm chua của Huế giữ một độ chua đặc biệt ăn rất bắt với thịt ba chỉ thái mỏng, và với khế chua, vả chát thật là dung hợp tuyệt vời. Mắm tôm chua trong Nam thì quá ngọt!
BS Lê Văn Lân
No comments:
Post a Comment