DƯA HƯỜNG NẤU CANH

Mẹ mong gả thiếp về vườn

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh

(Ca dao)

Ước mong của các bà mẹ Việt Nam đơn sơ làm sao! Dễ thương làm sao! ….

Hạnh phúc đối với những bà mẹ xưa nay rất ư là bình thường như vậy. Và không ai nghĩ mẹ chúng ta cường điệu chỉ mong “gả thiếp về vườn” để chỉ được ăn món “dưa hường nấu canh”.

Bông bí ở đây là bông bí rợ hay còn gọi là bí đỏ. Trái bí rợ to, tròn hơi dẹt hai đầu và có nhiều muối cạn. Bông bí màu vàng sậm, khi nở to bằng cái chén ăn cơm. Bông bí đực, không cho trái, được dùng luộc chấm cá kho ăn với cơm ngon khó tả. Ăn mới biết.

Canh dưa hường có thiệt ngon không? Dưa hường là dưa gì vậy?

Người mình nói đến “dưa cà” là nói đến cái gì đơn sơ và đạm bạc, thể hiện lô ăn lối sống của con người miệt quê, miệt vườn. Canh dưa hường có mặt trong ca dao cho thấy đây là loại canh có lâu đời ở xứ mình rồi.

Dưa là “trái sanh ở các loại dây leo, ăn được”. Dưa xứ mình không có nhiều loại, chỉ thấy vài thứ quen ăn xưa nay ai cũng biết như dưa leo, dưa chuột, dưa gan, dưa hấu…

Dưa hường không phải là tên của một loại dưa riêng, dưa hường là trái dưa hấu chưa già, được người nhà vườn hái bỏ bớt để dưỡng cho các trái còn lại lớn hơn, ngọt hơn.

Để biết thế nào là dưa hường, mời bạn làm một chuyến đi thăm nơi trồng dưa hấu nổi tiếng miền Lục Tỉnh. Dưa hấu ở quê mình xưa rất hiếm vì kén đất, không chịu mưa nên chỉ có trong mùa Tết. Dưa hấu chịu đất vườn, đất giồng, đất cao, không chịu nước, ưa thời tiết nóng và khô. Nhà vườn theo kinh nghiệm dọn đất bỏ hột dưa hấu vào độ tháng tám, tháng chín ta; tính sao cho dưa có trái thì trời cũng hết mưa, tránh cho dưa khỏi bị thúi trái. Năm nào mưa muộn, dưa hấu bị thất mùa.

Ở miền Nam có hai nơi nổi tiếng dưa hấu là Cầu Cổ Cò và Gò Công:

Cầu Cổ Cò nằm ở An Hữu thuộc quận Cái Bè nay thuộc tỉnh Tiền Giang, giáp hạt Bắc Mỹ Thuận. Nghe nói cái cầu này xây giống như cổ cò nên người ở đây kêu là Cầu Cổ Cò, kêu mãi thành tên địa danh. Đất vùng này thuộc loại đất gò phù sa có pha chút cát, nước ngọt quanh năm, nên trái dưa hấu Cổ Cò lớn trái, ruột có cát, mùi vị thơm-ngọt-giòn và để lâu không bị xốp trong ruột.

Về thăm Cổ Cò nghe lại câu hát “giòng An Giang ai qua vẫn nhớ..” chắc làm bạn chạnh lòng nhớ đến người nhạc sĩ tài hoa Anh Việt Thu, đứa con của An Hữu!

Dưa hấu Gò Công trồng lại trên đất giồng vên bờ biển Tân Thành, Bến Chùa thuộc vùng đất cát pha ít phù sa, chưa có nước mặn. Dưa hấu Gò Công vỏ xanh đậm, cứng, ruột có nhiều cát hơn dưa Cổ Cò, màu đỏ sậm. Mùi thơm, vị ngọt-mặn độc đáo không nơi nào có. Dưa hấu Gò Công để lâu ra ngoài Tết không bị hư, bị thúi như dưa nơi khác.

Nay nói tới trái dưa hường có nhiều người chưa thấy, chưa từng nghe qua dầu là dân Lục Tỉnh thứ thiệt. Tự Điển Tiếng Việt nhiều cuốn không có chữ dưa hường, phải chăng vì trái dưa là loại trái “phó sản” của trái dưa hấu mà chỉ dân Lục Tỉnh mới biết ăn mà thôi?

Dưa dấu trồng thả cho bò trên mặt đất như khoai lang, mỗi dây nhà vườn chọn giữ lại ba trái từ gốc tính lên để làm dưa nhứt, dưa nhì và dưa ba. Những trái kỳ dư, còn lại phải hái hết, đặt tên là dưa hường: Vừa đỏ vừa trắng.

Dưa hường loại lớn cỡ cái chén hái vô dùng để ăn chơi như ta ăn dưa hấu rất đã khát, dầu không được ngọt. Mấy bà già xưa ưa ăn cơm với dưa hường chấm với cá kho mặn hoặc tôm rang muối. Ăn chay thì chấm với chao cũng ngon đáo để.

Trái dưa nhỏ hơn, cỡ trái cam, trái quít dùng nấu canh gọi là canh dưa hường, là món canh có tên trong danh mục canh của bếp Việt, mà tới nay nhiều người còn ưa, còn thích.

Dưa hường thường bán ở chợ quê, thỉnh thoảng mới đưa đến tỉnh, nhưng ít khi thấy bán ở Sài Gòn.

Nhà vườn hái dưa hường ra chợ bán trực tiếp (không qua trung gian người bán hàng giồng) gọi là kiếm chút tiền để mua trà bánh, thuốc rê, dầu hôi, đá lửa… Dưa hường bán tính theo mớ, đếm trái và tùy lớn nhỏ mà nói giá rất thân tình, không mang tánh thương mại. Giá cả cũng thả nổi, tùy phiên chợ. “Bán hết, bán rẻ còn về nấu cơm”, kiểu tiếp thị chào hàng của mấy bà chợ quê là vậy.

Canh dưa hường nguyên sơ được nấu với tôm. Con tôm phải là tôm đồng, tôm ruộng nước ngọt, chớ không phải tôm biển. Bởi con tôm biển thường có mùi tanh, nấu canh sẽ có mùi “khai khai” như mùi cá đuối không hợp với canh dưa hường, canh rau, canh bầu bí nói chung. Tôm tươi lột bỏ vỏ, mấy bà già còn cẩn thận rút bỏ sợi gân máu trên lưng con tôm.

- Làm “như dầy” mới hết mùi tanh, bà kêu con gái tới coi cách bà làm.

Gặp những con tôm lớn, bà phải dùng mũi dao xẻ lưng con tôm để lấy cho được sợi gân máu. Tôm lột xong để trên thớt lấy lưỡi dao phay dần cho dập thịt, sao con tôm “thấy còn nguyên”. Nếu tôm ít, không đủ nồi canh, muốn canh ngọt phải giả tôm cho nhỏ.

Cho tôm vào nồi xào sơ sơ nghe thơm thơm nêm chút nước mắm ngon, chờ cho con tôm thắm đều mới cho nước vào. “Vừa sôi phải vớt bọt, để trể bọt tan làm nước canh không trong”, mấy bà mẹ ngày xưa sành ăn, dạy con dạy dâu tỉ mỉ như vậy.

Dưa hường nấu canh phải lựa chớ đâu đơn giản: Trái lớn quá có nhiều vị “ngọt đường”, trái nhỏ quá không đủ ngọt và thịt “chai sượng” không phải là loại dưa cho nồi canh ngon. Phải lựa trái “don don” cỡ trái cam, trái quít nhưng không quá già cũng không quá non.

Vậy biết thế nào mà lựa cho đúng?

Lựa dưa hường/dưa hấu theo mấy người xưa là phải nhìn cuống: Bởi theo kinh nghiệm “dưa già cuống khô” và“dưa đỏ đít, cà đỏ trôn!”

Dưa hường trước khi gọt vỏ phải rửa sạch và để cho ráo nước. Gọt hết vỏ, xẻ trái dưa làm đôi như xẻ trái cam, xắt từng miếng nhỏ vừa miếng ăn. Tùy trái mà xắt chia hai, chia tư, chia sáu miếng, sao cho miếng dưa nào cũng phải có vỏ có ruột. Mấy ông mấy bà không còn răng có kiểu xắt dưa khác: xắt thành khoanh mỏng như xắt dưa leo ăn sống.

Cho dưa hường vào nồi nước đang sôi, để lửa cao ngọn một chút chờ nồi canh sôi bùng. Dùng đũa đảo dưa từ dưới lên cho dưa được chín đều. Khác với canh bầu, canh dưa hường phải nấu cho thiệt chín, nếu không dưa bị nhớt và mất mùi dưa hường.

Canh dưa hường nêm với hành hương xắt nhuyễn, chút tiêu, ăn với nước mắm trong giằm ớt nhưng không cay quá như canh nấu với cá lóc cá rô. Cơm nóng canh nóng vừa đủ làm cho bạn chảy ít mồ hôi, trong khi bên ngoài trời tháng mười bắt đầu hơi se lạnh, thú vị còn gì bằng!

Sau này canh dưa hường được nấu với thịt heo ba chỉ bằm hay với cá thát lát vò viên. Hoặc dùng mỡ phi tỏi để xào tôm, xào thịt làm tan hương vị canh dưa hường nhưng cũng không đánh mất bản chất của canh dưa hường.

Bông bí luộc là món ăn nhà vườn, hiếm và ngon. Dưa hường nấu canh cũng hiếm nhưng lại còn quí nữa. Bởi trái dưa hường là hiện thân của trái dưa hấu, nên không chỉ là món ăn mà còn là cái gì thân thương, mang hơi hám ngày Tết thiêng liêng của mọi người.

Mẹ mong gả thiếp về vườn,

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.

“Dưa hường nấu canh” xem như vậy không chỉ là món ăn ngon, mà canh dưa hường như còn mang trong nó cái gì như hồn quê, hồn người nữa.

Nên đã từ bao lâu rồi các bà mẹ Việt Nam mong được gả con về vườn đâu phải chỉ để được ăn món “dưa hường nấu canh”, mà như muốn gởi gắm nỗi niềm gì đó.

Và thế nên “dưa hường nấu canh” mới trở thành món canh dưa ngon ngoại hạng…

Nam Sơn Trần Văn Chi