Muối ở đây là nói về muối ăn (NaCl). Muối ăn cũng có nhiều loại: muối biển, muối mỏ, muối tinh, muối hạt, muối iốt, muối để làm kimchi… Nhưng chắc chắn, muối biển mang mùi vị của biển.
Cây lúa nhờ mưa, hạt muối nhờ nắng
Muối mỏ khai thác từ… mỏ bằng cách bơm nước để có dung dịch muối đậm đặc, rồi cho kết tinh lại để có muối tinh. Muối mỏ có độ tinh khiết khá cao, trắng trẻo, hạt mịn.
Muối biển khai thác từ nước biển bằng cách đưa nước biển vào ruộng, để nước bốc hơi nhờ ánh nắng mặt trời, còn lại trên ruộng là muối.
Dung dịch muối đậm đặc từ mỏ, nồng độ có thể 20 – 30%, hoặc hơn, lại chủ động gia nhiệt, tái kết tinh… nên làm muối mỏ khoẻ re.
Còn nước biển độ mặn chỉ cỡ 3,5%, lại phải nhờ ơn trời ban nắng nóng, nên làm ra hạt muối cực khổ, giá thành không cạnh tranh nổi với muối mỏ.
Diêm dân lăm le bỏ nghề hoài.
Mùi vị của biển đến từ đâu?
Muối mỏ cũng từ biển mà ra. Thuở xưa là những hồ nước mặn, bốc hơi, rồi đất trời sụp đổ sao đó mà thành mỏ muối. Muối biển nhiều tạp hơn muối mỏ do chế biến thô sơ hơn.
Tạp là các khoáng magnesium, calcium, potassium, sắt, kẽm… Muối biển còn có thêm khoáng iốt, nhưng rất ít. Những loại khoáng này đều cần thiết cho sức khoẻ con người.
Muối biển còn có thêm mùi vị của… biển, thoang thoảng mùi hương của rong biển. Hương biển đặc trưng nhiều hay ít tuỳ vào vùng biển khai thác muối.
Rắc chút muối biển lên đồ ăn, người có khứu giác tinh tế sẽ nhận ra mùi hương của biển quyện với mùi thức ăn.
Muối biển được dân sành ăn ưa chuộng là vì vậy, chứ chẳng phải bổ béo gì hơn so với các loại muối khác.
Còn lấy muối nêm nếm vào nồi canh hay ướp barbecue thì hương núi, hương biển, muối mỏ hay muối biển cũng bay đi hết.
Muối tây muối ta
Muối ăn bên Tây mua ở các siêu thị là loại muối mỏ, hạt mịn và khô. Muối này có trộn thêm lượng rất nhỏ muối iốt để ngừa các bệnh do thiếu iốt, và cũng được trộn thêm một ít chất chống vón, nên nắm vốc muối, thả rơi rào rào như mưa, đẹp mắt.
Muối ăn bên ta, loại đóng bao 1kg, mua ở tạp hoá là muối biển. Dù muối biển có iốt, nhưng rất ít, nên vẫn phải bổ sung thêm iốt theo chính sách y tế quốc gia. Muối ta có độ hạt lớn hơn so với muối tây, ẩm độ cao hơn, và màu sắc cũng không trắng tinh như muối tây.
Còn loại muối nữa trên thị trường Việt Nam, trông khô rang, trắng tinh, đẹp mắt, không trộn iốt, chỉ có chất chống vón. Đó là loại muối mỏ, thường nhập từ Trung Quốc. Diêm dân đau khổ vì loại muối này, do cạnh tranh giá không nổi.
Muối để làm dưa chua bên Tây gọi là pickling salt. Muối này là muối mỏ, có độ hạt rất mịn nên dễ hoà tan trong nước, nhưng không có iốt và chất chống vón vì chất chống vón sẽ lắng xuống đáy hũ khi muối dưa.
Vì sao khoa học không ưa mặn?
Giới y học không ưa mặn từ lâu rồi. Khoa học ghét muối chủ yếu là vì không ưa sodium (Na) của muối.
Nhiều nghiên cứu cho rằng ăn mặn thường xuyên sẽ dẫn đến rủi ro các bệnh về tim mạch, động mạch vành, đột quỵ, ung thư bao tử… và nhất là bệnh cao huyết áp bị “chiếu tướng” kỹ nhất.
Mặc dù vẫn còn nhiều tranh luận trong giới khoa học về muối liên quan đến các bệnh trên, nhưng tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên không nên ăn quá 5g muối mỗi ngày.
Ăn mặn chỉ là do thói quen ẩm thực. Dù sao đi nữa, nên nhớ rằng, muối nào cũng là muối, không có muối nào gọi là cung cấp khoáng chất tốt hơn như quảng cáo, vì lượng muối ăn vào không nhiều, ngoại trừ việc bổ sung các khoáng vi lượng iốt hoặc sắt theo chính sách y tế của mỗi nước.
Vũ Thế Thành
Theo TGTT
No comments:
Post a Comment