LƯU KHÂM HƯNG (劉欽興): CÁ NƯỚNG ÚP THAU

Thursday, February 25, 2021

CÁ NƯỚNG ÚP THAU

Cá nướng úp thau: Tên nghe lạ, thưởng thức thì thơm ngon vô cùng

Mỗi vùng miền trên đất nước Việt đều có những nét văn hoá ẩm thực riêng mới lạ, độc đáo. Hôm nay, bạn cùng Bếp ĐKN tìm hiểu món cá nướng úp thau ở Nam Định nhé.

Cá nướng úp thau là nướng cá bằng chậu. Nhưng không phải nướng theo kiểu “nấu cá”, mà ngược lại, cá phải ở dưới cái chậu. Đây là cách nướng cá bằng nhiệt chín âm, không trực tiếp qua lửa như mọi người thường thấy.

Món cá nướng đã trở thành biểu tượng ẩm thực cho những ngôi làng cổ vùng Xuân Thủy, Ninh Cường, Trà Lũ. Dù đến nay, bao nhiêu tinh hoa lẫn bí quyết tạo thành món ngon ấy đã có phần phôi phai, nhưng những gì còn giữ lại ấp ủ trong đống than ấm vẫn đủ để khách lạ được thưởng thức bội phần tinh túy.

Chia sẻ về quy trình làm món cá nướng úp thau với phóng viên báo Khoa học Đời sống, người dân cho biết quy trình cần tỉ mỉ và không hề đơn giản.

Cụ Trần Văn Trạm ở xã Xuân Phương, người nhiều năm giữ chân trong “đội nướng cá” cho biết: “Món cá nướng úp thau tuy ngon nhưng chế biến rất phức tạp, mất nhiều thời gian, và cũng phải có kinh nghiệm. Chỉ một sơ suất nhỏ coi như món bỏ ấy bỏ đi, không ăn được”.

Cá nướng thì phải chọn cá trắm hoặc cá chuối loại to, càng to càng ngon.

Cá được rửa sạch, mổ bụng lấy nội tạng, có thể để nguyên con hoặc cắt thành miếng. Bao giờ cũng vậy, người ta thường cho lá mít hoặc lá đinh lăng vào trong bụng cá trước khi đem nướng. Nướng cá kiểu này không phải ướp bất cứ loại gia vị mắm, muối… nào.

Chọn một khu đất cao ráo, thoáng đãng rồi rải lớp rơm. Sau đó, đặt cá lên rồi úp chậu bằng gang, kẽm hoặc sắt xuống. Đốt lửa bao quanh chậu bằng rơm, khi rơm gần tàn lửa thì rải trấu lên. Đợi khoảng một tiếng rưỡi cho bớt than, lật chậu và lật ngược cá. Sau đó lại úp chậu, đốt lửa, rải trấu và chờ cá chín.

“Nói đơn giản vậy thôi, chứ làm thì phức tạp lắm. Bởi vì, còn tùy loại chậu to nhỏ, cao thấp mà căn thời gian. Ví dụ, loại chậu chuẩn thì bao giờ cũng cách cá khoảng 10cm, nhưng loại chậu cách xa hơn thì phải mất thời gian hơn, và loại chậu cách cá thấp thì thời gian nướng phải ít hơn để cá khỏi cháy”, cụ Trạm giải thích.

Cá nướng úp thau có mùi lẫn vị vô cùng khác biệt. Bởi thịt cá được chín âm bằng hơi nóng từ trên xuống dưới nên lát cá săn chắc như thịt bò. Màu không đen nhẻm mà có màu nâu sậm, rất bắt mắt.

Xưa nay, phàm cái gì là đồ nướng đã rất ngon rồi, mà cá nướng úp thau lại ngon gấp bội phần. Cái cung cách nướng mà không để lửa chạm vào đã làm cho miếng cá nguyên chất hơn.

Người ta thường bày những lát cá nướng ấy lên đĩa màu trắng. Nhưng khi thưởng thức, lát cá phải được gỡ ra thành từng miếng, bởi vì thịt cá nướng rất chắc, tựa như khúc sắn dây vậy.

Cầm miếng cá nướng thơm chấm với mắm chanh tỏi ớt, thì chao ôi… ngon vô cùng!

Ngoài ra, một số khoảnh khắc được đăng tải trên báo Dân Việt về quy trình chế biến món cá nướng úp thau của gia đình ông Nguyễn Văn Tiến ở thôn Đại Thắng 5, để mọi người có thể hiểu rõ hơn về món ẩm thực ngon lạ này.

Ông Tiến chia sẻ: “Ở địa phương chúng tôi, món cá nướng đã trở thành đặc sản không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết. Cá nướng vừa dễ ăn lại vừa ngon. Đặc biệt, người dân chúng tôi thích món cá nướng vì khi ăn không bị ngán giống như một số thực phẩm chế biến từ con ngan, gà, lợn”.