Thím Tư, láng giềng nhà tôi - gốc người Hoa hiện cư ngụ tại Sóc Trăng, nơi cộng cư đông đúc của 3 dân tộc Kinh, Hoa và Khmer, thường làm món bánh củ cải để cúng tổ tiên mỗi dịp giỗ chạp hay Tết đến. Lần đầu tiên khi nghe tên bánh củ cải, tôi cứ tưởng đó là loại bánh làm từ bột mì chiên mỡ, có màu vàng, hình dáng như khúc xương heo (còn gọi là giò chéo quẫy) bán trong các tiệm nước ngày trước. Thực tế không phải vậy.
Đây là loại bánh của người người Triều Châu thường được làm vào những ngày lễ trọng đại. Thoạt nhìn, bánh củ cải trông giống như bánh đúc mặn của người Việt, nhưng khi thưởng thức, ta sẽ cảm nhận được “hương vị đặc trưng” không lẫn vào các loại bánh khác. Thấy ngon, lạ miệng, tôi hỏi thím cách chế biến, và được thím tận tình chia sẻ.
Bánh củ cải hấp.
Làm món bánh củ cải phải dụng công một chút, không dễ dãi đươc. Trước hết, phải mua các nguyên liệu sau: Bột gạo + bột mì tinh (khoảng 250 gram) + củ cải trắng (khoảng 300 gram) + tôm khô loại con nhỏ (50 gram) + thịt nạc dăm (150 gram) + hành tím, ngò rí, cùng gia vị (đường, muối, bột ngọt). Khi nguyên liệu mua đầy đủ về nhà, tôi gọt vỏ củ cải trắng rửa sạch và bào thành sợi mỏng, vắt nước, để ráo. Thịt nạc dăm rửa sạch, xắt hạt lựu để sẵn ra tô. Tôm khô cho vào nước lạnh rửa sạch, để ráo. Hành tím lột vỏ, rửa sạch, xắt mỏng.
Riêng thím đảm trách khâu ướp thịt và pha bột, hấp bánh. Trước tiên, thím lấy thịt nạc dăm xắt sẵn hình hạt lựu ướp gia vị (đường + muối + bột ngọt) cho vừa khẩu vị, và bắc chảo lên bếp. Phi hành tím với dầu (mỡ) thơm, rồi cho tôm khô cùng thịt nạc dăm vào xào chín, để ra tô. Kế đến, thím pha bột gạo + bột mì tinh theo tỉ lệ 4/1 (4 bột gạo + 1 bột mì tinh) + gia vị ( ít nước + muối + đường) vừa khẩu vị, và cho tất cả hỗn hợp bột cùng nhưn (đã xào chín) vào thau trộn đều.
Khi tất cả nguyên liệu đã sơ chế xong, thím đổ nước vào xửng (cỡ 1/3), bắc xửng lên bếp nấu sôi. Thuận tay, thím thoa dầu ăn lên mặt khuôn rồi cho hỗn hợp bột vào hấp cách thủy. Khoảng 10 phút khi bột vừa chín tới, thím dỡ xửng ra cho một ít ngò rí lên mặt bánh, và dùng muỗng ấn ngò rí cho dính vào mặt bột, khoảng 15 phút sau là bánh chín.
Bánh củ cải chiên.
Chờ bánh nguội, thím lấy bánh ra xắt thành từng miếng (hình chữ nhật hay hình thoi tùy ý) cho vào đĩa. Món nầy ăn kèm với nước tương xí muội hay nước tương cay chua ngọt mới ngon. Và, khi bánh dùng không hết, để ngày hôm sau chiên lại càng ngon hơn. Một điều cần lưu ý khi làm bánh là khâu pha bột rất quan trọng, định đoạt chất lượng bánh. Do đó, phải điều chỉnh lượng nước cho vừa đủ để khi bánh nguội, bột bánh không nhão cũng không cứng.
Thật thích thú trong những dịp giỗ chạp được thưởng thức món bánh củ cải thơm lừng. Dùng đũa gắp một miếng bánh củ cải chấm vào chén nước tương cay chua ngọt cho vào miệng nhai chậm rãi. Mùi thơm của củ cải, tôm khô hòa quyện với vị ngọt của bột bánh, vị béo của thịt, vị cay của ớt... tạo thành một hương vị đặc biệt khó quên.
Hữu Tưởng
No comments:
Post a Comment