HỦ TIẾU HỒ TRIỀU CHÂU

Thức khuya viết bài nên cảm thấy đói bụng, vả lại mấy bữa rày không giới thiệu món ăn nào cho các bạn. Để lên mạng tìm xem.

Hồi nào tới giờ, món hủ tiếu là đặc sản của người Triều châu. Ở VN, có hủ tiếu thịt, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu cá và cá viên, hù tiếu sa tế... thì tôi đã ăn qua, món hủ tiếu Nam Vang do người Triều Châu bán ở Miên, Việt Nam cũng có vì có thêm đồ lòng heo, huyết..nhưng cái món mới tìm được thì tôi chưa nghe qua, có lẻ Cần Thơ chưa có, chỉ có ở Sài Gòn ? Có 2 bài viết cùng một món, mời các bạn cùng tôi thưởng thức. (LKH)

HỦ TIẾU HỒ TRIỀU CHÂU

1. Hủ tiếu Triều châu, đặc sản của người Tiều ở Chợ Lớn:

 
Tôi tình cờ tìm thấy quán hủ tiếu nhỏ đề bảng “Hủ tiếu Triều Châu” cùng giá bán thật hấp dẫn này trên con đường Dương Đình Nghệ ở quận 11. “Hủ tiếu Triều Châu” – cái tên ngắn gọn mà gợi lên bao điều.

Đầu tiên là “hủ tiếu”. Người miền Nam hay người Khmer có lẽ đã rất quen thuộc với cọng hủ tiếu nhỏ, dai mà ta thường thấy ở món hủ tiếu Nam Vang hay hủ tiếu Mỹ Tho. Nhưng coi chừng nhầm lẫn khi bạn bước vào một quán ăn của người Hoa với 2 loại hủ tiếu riêng biệt là hủ tiếu mềm (như cọng phở) và cọng hủ tiếu dai thường thấy. Cọng hủ tiếu mềm với hình thái gần như cọng phở có lẽ là dẫn chứng rõ ràng nhất cho “nghi vấn” về nguồn gốc của món phở – vốn được cho là xuất phát từ món “ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) của người Hoa ở Hà Nội, khi rao lên lai Hán Việt thành ra “Ngầu nhục phắn a!”. Dần dần tên gọi này được dân gian hóa và rút gọn thành “phắn a!”, rồi thành “phớ ơ!” và cuối cùng mới định ra cái tên phở. Danh từ “Phở” được chính thức hóa ấn hành lần đầu trong quyển Việt Nam Tự Điển xuất bản vào năm 1931 do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên “phở” bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.

Hủ tiếu của người Hoa ở Sài Gòn có nhiều phiên bản khác nhau, nhưng 2 món hủ tiếu hồ và hủ tiều sa tế chỉ có thể tìm thấy ở các quán do người Triều Châu (Tiều) làm chủ. Độc đáo nhất là hủ tiếu hồ với “cọng” hủ tiếu làm từ những miếng bột mỏng gần như bánh ướt nhưng dày hơn và có hình vuông. Món này khác biệt hẳn với các thể loại hủ tiếu khác ở chỗ thay vì ăn chung với thịt heo, gà hay cá thì hủ tiếu hồ chỉ dùng chung với lòng heo khìa cùng cải chua. Hình thức thú vị này có lẽ do thói quen dùng cải chua để hãm béo của ngươi Tiều.

 
Tên gọi “hủ tiếu hồ” có lẽ bắt nguồn từ cách nấu nguyên bản từ xa xưa của người Tiều khi cho chút bột năng vào nước hủ tiếu để có độ sệt như hồ, điều mà ta thỉnh thoảng vẫn thấy ở món hủ tiếu sườn cũng của người Hoa. Tuy nhiên phiên bản hủ tiếu hồ hiện nay lại để nước dùng bình thường chứ không sệt, dù cho tên gọi vẫn gợi nhớ về cách nấu nguyên bản xưa kia.

Ngoài món hủ tiếu hồ đặc trưng của người Tiều, quán còn có món hủ tiếu sa tế nai theo tôi cũng khá độc đáo. Hủ tiếu sa tế ở Sài Gòn cũng khá nhiều, tuy nhiên dùng thịt nai thay cho cho thịt và lòng bò chắc chỉ có những quán ở quận 05, quận 06 hay quận 11 mới có. Việc lựa chọn thịt nai có lẽ do loại thịt này có độ dai vừa phải cũng như ngọt hơn hẳn so với thịt bò hay thịt heo. Hơn nữa mùi thịt nai “êm” hơn hẳn thịt bò nên mùi vị tô hủ tiếu sa tế sẽ trọn vẹn hơn.

 
Cọng hủ tiếu ở quán này hầu như không khác mấy so với cọng phở Bắc thường thấy. Ít người biết rằng trong một tô hủ tiếu sa tế có đến gần 20 gia vị khác nhau như tỏi, hành tím, gừng, sả, đại hồi, tiểu hồi, quế, ớt khô, ớt bột, đậu phộng, mè rang… Tô hủ tiếu sa tế nai dọn ra với mùi hương thanh dịu mà không kém phần nồng nàn, mang đủ vị cay, chua, béo, mặn, ngọt độc đáo mà có lẽ rất khó tìm thấy ở các món hủ tiếu khác.

 
Một địa điểm thú vị để trải nghiệm 2 món hủ tiếu đặc sắc của người Tiều ở Sài Gòn. Là nơi hội tụ tinh hoa từ rất nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau, phải chăng đó là một đặc ân của Sài Gòn?

Tân Nhân

(theo SGAT)

 
2. Thưởng thức hủ tiếu hồ của người Tiều

 
Hủ tiếu là món ăn ngon và rất phong phú, có nhiều loại khác nhau. Nếu đến khu vực Chợ Lớn bạn nên thưởng thức món hủ tiếu hồ của người Hoa gốc Triều Châu (người Tiều) rất ngon miệng.

Thấy chữ hủ tiếu hồ được bôi đỏ và đánh dấu hỏi của một nhà sưu tập món ăn Sài Gòn, tôi cũng ngớ ra vì chưa bao giờ biết hoặc nghe nói đến. Và… nếu mà không biết thì tra Google (từ lúc nào cái tên riêng này đã trở thành động từ của những cư dân mạng Việt Nam mà mình không hay).

 
Thế là bắt gặp hủ tiếu hồ trong bài Sài Gòn hủ tiếu của Trần Tiến Dũng, may quá một người rất quen, nên có thể hỏi đường đi nước bước của ông thổ địa Sài Gòn này. “Qua cái cầu Chà Và, quẹo phải, chỗ con đường đổ ra bờ sông, đi chừng mấy trăm thước là có quán hủ tiếu hồ”. “Cám ơn, cám ơn”. Rồi gần cuối giờ chiều vội vã chạy xuống. Đúng y, có một quán treo bảng Hủ tíu (không có ê) hồ, 26 Đinh Hoà, phường 13, quận 8, nhưng đóng cửa. Hỏi thăm mới biết quán chỉ bán nửa buổi sáng hoặc già hơn.

 
Đó là quán Đỗ Khôn – Huy Đạt. Chủ quán giải thích: “Đỗ Khôn là ba tôi, Huy và Đạt là tên hai đứa con tôi”.

 
Ông Đỗ Khôn từ bên Trung Hoa theo chân người di dân nhập cư sang Chợ Lớn năm 15 tuổi. Lớn lên ông khởi nghiệp với xe hủ tiếu hồ ngay cầu ba cẳng gần chợ Kim Biên. Người con thứ sáu của ông, Đỗ Khiêm theo phụ ông từ năm mười tuổi. Ông Khiêm cũng chưa biết con ông có nối nghiệp mình không.

Hồi đó, hủ tiếu hồ còn nguyên “bổn lai diện mục”, nghĩa là nước hủ tiếu vẫn còn pha một ít bột năng để có được độ hồ. Nguyên gốc của nước hủ tiếu hồ giống nước bánh canh của người Việt. Và như thế, để bánh thấm được nước, cả hai món đều nấu trong thùng – bánh ở chung với nước, có khách là múc ra bán. Bây giờ, ông Đỗ Khiêm nói, “hủ tiếu hồ tôi không dùng bột năng nữa, để nước trong. Khi nào có khách vào mới làm ăn cho nóng, bánh không bị nhão”.

 
Đỗ Văn, người con thứ hai, nhớ lại những khách hàng ngày xưa: “Hồi đó lính Xiêm ăn nhiều lắm. Hai ông lính Xiêm ăn hai tô hết cả nửa chén ớt”.

 
Hủ tiếu hồ khác bánh canh ở chỗ thay vì cá, chả cá hoặc giò heo, thịt heo, người Tiều dùng lòng heo khìa. Thường trong những món béo, họ có thói quen dùng cải dưa chua hãm béo. Khác ở chỗ bánh canh là sợi tròn hoặc vuông, hủ tiếu dùng bánh xắt vuông cỡ 40 x 40mm. Ông Khiêm phân trần: “Bánh hủ tiếu phải đặt người Tiều làm cho thật mỏng mới ngon, dưa cải cũng phải đặt người Tiều, vì dưa cải người Việt làm mặn, lại cho phẩm màu, ăn không ngon lại làm hỏng màu nước”.

 
Tính từ ngày theo cha ra cầu ba cẳng đến nay ông Khiêm cũng ở với nghề ngót 40 năm. Đã đành nghề thì cha truyền con nối. Nhưng ăn những món người Hoa cũng cha truyền con nối luôn. Một người khách đang ăn hôm chúng tôi lần đầu tiên đến quán, cho biết anh theo cha ăn riết quen, riết không ăn thấy thèm. Quán từ ở đình Bình Phú dọn về đây, phải chạy kiếm mất mấy bữa.

Ông Đỗ Khiêm không giấu được niềm vui, khoe: “Có mấy đứa nhỏ ba dẫn đến đây ăn, bữa nào hết hủ tiếu hồ nhất định không ăn hủ tiếu sa tế. Như vậy là tôi còn sống còn bán dài dài vì còn khách”. Bây giờ, mỗi ngày quán bán chừng mười mấy ký bánh, chủ nhật có khi được hai chục ký hoặc hơn, ông Khiêm cho biết. 

Chiếc xe hủ tiếu có tranh kiếng đúng với những xe mì, hủ tiếu của người Hoa của ông Đỗ Khôn tồn tại được 48 năm, khi xe mục nát, “Tìm không ra thợ đóng chiếc giống y như vậy, tôi phải đặt đóng xe inox”, ông Khiêm kể.

 
Hủ tiếu hồ chỉ còn lơ thơ vài quán ở Chợ Lớn bán, trở thành một thứ di sản của Sài Gòn, nhưng cũng là một thứ di sản đã tàn phai, nước dùng không còn sánh. Đi ăn di sản cũng có cái thú không khác gì đi thăm bảo tàng Louvre. Thiệt mà.

Theo: SGTT