TRUYỀN THUYẾT ĐẬU HỦ THỐI

Lần đầu tiên đi Hong Kong năm 1990, lúc đó phần nhiều chỉ là shopping, có lần đi Tống thành (宋城) giống như vào movie world thời đó, xem xong đi ra ngữi thấy mùi là lạ như ống cống hay cầu tiêu bể, đi thêm đến góc đường rẻ qua thì thấy môt chiếc xe bán rong mà nhiều người đang đứng đợi mua "tàu hủ thúi", tôi đi ngang qua và nhìn thì giống tàu hủ chiên dòn, rồi lè lẹ đi ra khỏi khu vực này.

Lần thứ hai đi Trương Gia Giới, lên Avatar coi phong cảnh, ngang qua khu vực bày bán đồ ăn, một mùi thúi kinh khủng, khi đi ngang những miếng tàu hủ đen xì bốc mùi được chiên lên và nhiểu người đang chờ đợi để mua. Chạy mau.

Lần thứ ba, đã chuẩn bị tinh thần sẵn sàng vì coi qua mấy clip phim tây,. Tây ăn được mình sẽ ăn được. Đi chợ đêm ở Đài Loan, vào chợ đã ngữi mùi, thấy nhiều chỗ bán, mua xong không dám ăn vì chịu không nỗi, đành liệng bỏ.

Vậy chớ người ăn được thì nói là ngon thơm quá chừng, giống như người VN, thích ăn mắm thì mắm thơm và ngon, nếu không thích thì sẽ như tôi chịu thua và không dám thử.

Nhưng "Tàu Hủ Thúi" từ đâu mà ra thì chăc ít người biết được cái sự tích này:

'TRUYỀN THUYẾT ĐẬU HỦ THỐI'

Hằng năm, Trung Quốc, Hong Kong và Đài Loan có hàng chục ngàn vụ khiếu nại dân sự, trong đó có một phần không nhỏ vụ kiện liên quan đến đậu hũ thối.

Tại sao món ăn được coi là một trong những nét độc đáo nhất của ẩm thực Trung Hoa lại bị “kỳ thị” như vậy? Nguyên nhân chính vì đã ngửi nó một lần thì không thể nào quên. Bắt nguồn từ một truyền thuyết.

Đậu hũ thối (stinky tofu hoặc chou dofu theo cách gọi của người Trung Quốc) là một loại đậu được ủ lên men có mùi khá lạ. Là món ăn vặt phổ biến ở Đông Á và Đông Nam Á, đặc biệt là Hong Kong, Đài Loan, Indonesia và Trung Quốc, đậu hũ thối thường được bán ở chợ đêm hoặc quán lề đường, nhưng cũng có lúc được bán trong các cửa tiệm vào buổi trưa.

Đậu hũ thối có một lịch sử phát triển khá kỳ thú. Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau. Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán. Tuy nhiên khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ cho vào một cái chum và ướp muối.

Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra thấy đậu hũ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng rãi.

Không biết truyền thuyết trên có bao nhiêu phần đúng, song ngày nay đậu hũ thối đã trở thành món ăn gây nghiền cho rất nhiều người.

Một số người so sánh đậu hũ thối với fromage xanh (blue cheese) của phương Tây. Một số khác lại cho rằng nó có mùi thịt ôi. Nhưng đối với những người ghiền đậu hũ thối thì mùi hương này lại là tiêu chuẩn đánh giá mức độ ngon của món ăn: càng nặng mùi càng ngon.

Một tên gọi, trăm cách chế biến

Ở mỗi vùng miền, quốc gia, đậu hũ thối lại có biến thể khác nhau. Chỉ nói chuyện màu sắc, tại Chiết Giang người ta chiên vàng đậu hũ thối, còn ở Hồ Nam đậu hũ thối có màu đen. Đậu hũ thối của Trường Sa và Thiệu Hưng cùng được ưa chuộng như nhau (đây cũng là món ăn hợp khẩu của chủ tịch Mao Trạch Đông lúc sinh thời), nhưng lại rất khác nhau về phương pháp chế biến cũng như hương vị.

Bí quyết của các cửa tiệm đậu hũ thối nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với nước cốt được chế biến từ măng tre, nấm đen… trong sáu tháng, rồi vớt ra để ngoài không khí trong sáu giờ (nếu vào mùa hè) và hai ngày (nếu vào mùa đông) cho tới khi đậu hũ nổi mốc và chuyển thành màu xám.

Sau đó, người ta rửa sạch đậu hũ bằng nước tinh khiết, để khô tự nhiên và bắt đầu mang ra bán. Thứ đậu hũ “thiên hạ đệ nhất thối” này được chiên ngập trong chảo dầu và dùng kèm với nước tương (được hâm nóng) và cải bắp muối. Mùi vị khi thưởng thức khác hẳn đậu hũ thối bán tại Thiên Tân (chủ yếu được chế biến theo kiểu Nam Kinh), có mùi hương nhẹ hơn.

Tại Hong Kong, đậu hũ thối là món ăn khoái khẩu của nhiều người, tương tự như bong bóng cá và philê bò. Người Hong Kong thích thưởng thức đậu hũ thối theo phong cách đường phố với cách chế biến khá đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, rồi vừa đi dạo vừa ăn.

Đậu hũ thối ở đây được bán theo xiên, bỏ vào túi giấy tiện lợi, tuy nhiên các bác sĩ thường khuyến cáo không nên dùng quá nhiều vì chứa khá nhiều dầu mỡ.

Đậu hũ thối được ưa chuộng ở Hong Kong tới nỗi có quá nhiều người bán. Điều này dẫn đến hệ lụy là người bán thường bị khiếu nại hoặc bị phạt tiền vì tội làm… ô nhiễm không khí.

Trong khi đó tại Đài Loan, đậu hũ thối được coi là một đặc sản bình dân, có thể tìm thấy dễ dàng ở quán lề đường hoặc chợ đêm. Đậu hũ thối ở Đài Loan thường được chiên giòn (ăn kèm với các loại tương và Rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làm nguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên. Đài Loan còn là “quê hương” của loại đậu hũ thối chay nổi tiếng, với thành phần đậu hũ ủ với nước cốt gồm lá mù tạt tươi, măng tre và hơn 10 loại thảo dược Trung Quốc.

Vẻ ngoài tầm thường, chế biến cầu kỳ!

Cách chế biến đậu hũ thối khá cầu kỳ. Thông thường, người ta làm đậu hũ từ đậu nành, rồi ủ cùng với nước cốt gồm sữa, rau (thường là rau cải) và thịt trong khoảng sáu tháng cho lên men.

Ngoài ra, nước cốt ủ đậu hũ thối có thể là tôm khô, mù tạt xanh, măng tre và thảo dược Trung Quốc.

Đậu hũ thối trông bề ngoài tầm thường nhưng nguyên liệu chế biến lại là những gia vị tươi ngon nhất nên giá thành không quá rẻ. Vì thế một số gian thương đã làm đậu hũ thối giả bằng cách cho thuốc súng, cá ươn hoặc các thực phẩm đã ôi thiu vào ủ đậu hũ, gây hại sức khoẻ thực khách.

Cách ăn đậu hũ thối cũng rất đa dạng, có thể ăn tươi (sống), hấp, tiềm, cắt nhỏ như đậu phụ bình thường để làm các món xào hoặc phổ biến nhất là chiên ngập trong chảo dầu. Khi đậu hũ thối vàng rộm, người ta vớt ra khỏi chảo, để cho ráo dầu và ăn kèm với tương ớt, tương đen, đậu đen xắt nhỏ, kim chi… Ngon nhất là thưởng thức đậu hũ thối với loại sốt được pha chế đặc biệt từ nước tương, giấm và dầu ớt.

Đậu hũ thối thậm chí trở thành đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc của các sinh viên, giảng viên chuyên ngành hóa học ở Trung Quốc.

Trường đại học Thanh Hoa (Trung Quốc) đã tiến hành xét nghiệm một mẫu đậu hũ thối trong phòng thí nghiệm và phát hiện hơn 15 loại vi khuẩn có lợi trong thành phần của nó, tương tự các loại vi khuẩn tìm thấy trong sữa chua (yogurt). Còn các nhà nghiên cứu Hong Kong tìm được 21 loại hợp chất hóa học vô hại trong đậu hũ thối, chỉ có duy nhất một loại không tốt cho sức khỏe nhưng không đáng kể.

Nguồn: Người Lao Động

(đăng trong mạng Mùi Vị)