THỊT KHO ĐÔNG PHA (DONGPO PORK - 東坡肉)

Thịt kho là một món ăn rất thông thường của người Vệt Nam ở cả 3 miền. Nhất là dịp tết thì nhà nào cũng có một nồi thịt kho với trứng luộc để dành ăn trong mấy ngày tết vì chợ và các cửa tiệm đều đóng cửa nghỉ tết.

Không hiểu sao lại có một món thịt kho khác lại thêm chữ "TÀU" vào, kêu là "thịt kho Tàu". Không lẽ ghét Tàu mà muốn đem Tàu đi kho? Tìm hiểu thì không phải mà là món hoc cách nấu của người Tàu nên đành phải gọi thịt kho kiểu Tàu là "thịt kho Tàu. Trong ẩm thực Việt Nam cũng có vài món đồ ăn có thêm chữ "Tàu" vào (sẽ nói trong dịp khác).

Thịt kho Tàu tức là muốn nói đến loai "thịt kho Đông Pha" (東坡肉).

Tháng 4/2012, chúng tôi có đi Hàng Châu (杭州), ngoài những thắng cảnh tuyệt đẹp, ai cũng nao nức muốn thử qua món thịt này ngay trên quê hương của nó, Món thị này nếu nầu đúng cách thì nói hơi khoa trương một chút là khi bỏ vào miệng chỉ cần dùng lưỡi đánh nhẹ vào cục thịt thì nó sẽ tan ra hết trong miệng minh, cũng như nhiều khoa trương khác cho thịt bò Kobe cao cấp cũng sẽ tan trong miệng mình khi khi ngậm miệng và dùng lưỡi dập dập nó.

Hôm đó chúng tôi vào nhà hàng ăn trưa, ngoài những món đồ ăn đã đặt trước , mỗi người chúng tôi có thêm một cái chung nhỏ trong đó có một cục thịt Đông Pha. Mùi rất thơm, lấy đũa gắp lên cục thị lung lay như muốn vỡ tung, phần mỡ thật trong, phần thịt thì đỏ, da mỏng dính. Cho vào miệng, thì thiệt tình nó mềm rụm. nhai nhẹ là nó tan ra hết nhưng không thấy ngán.

Bây giờ ai có có cơ hôi thì đi Hàng Châu thử còn chưa đi thì tự nấu thử xem sao, phương pháp cũng không khó lắm đâu. (LKH)

THỊT KHO ĐÔNG PHA (DONGPO PORK - 東坡肉)

Thịt kho Đông Pha nổi tiếng của người Hoa có màu đỏ thật đẹp mắt , do họ kho thịt heo với 1 loại rượu nổi tiếng của Hàng Châu (Rượu Shao Xing). Loại thịt ngon nhất để làm món này là thịt ba chỉ 5 lớp (五花肉). Thời gian hầm khoảng 3 tiếng đồng hồ (Nghe là hết muốn làm rồi). Nhưng mình thấy những người đã có dịp thưởng thức món này đều nói là ăn rất đáng đồng tiền, rất đáng bỏ công ra để làm, mình nghe ham quá nên sưu tầm công thức trước, hôm nào đi kiếm cái loại rượu Shao Xing gì đó để làm thử mới được.

Rượu Shao Xing (紹興酒 - rượu Thiệu Hưng) là cái này nè, hình thấy trên mạng. Rượu này là một loại rượu đặc biệt dùng để nấu món thịt kho tàu của người Hoa, và có mùi cũng đặc biệt, có thể nhiều người không ngửi được, vì hơi khó ngửi, nên nếu không dùng được hoặc không có thì có thể xài loại rượu Steam Cola của Pháp để thay thế cũng được, tuy nhiên mùi vị sẽ không đặc trưng bằng

Món thịt này có cả 1 câu chuyện rất thú vị về nó, mình copy vào đây để mọi người cùng đọc

Theo bài bản thì món thịt heo (thịt ba chỉ thì đúng hơn) kho nầy có nguồn gốc từ đời Tống lận. Tác giả nguyên bản là Tô Thức (苏轼)(1036-1101) nhà thơ nổi tiếng của nhà Tống với bút hiệu là Đông Pha (東坡), cũng là một vị quan của triều Tống Thần Tông; Đông Pha là một vị quan khá bảo thủ nên đã bị đối thủ là Vương An Thạch (王安石) dùng mưu mà loại khỏi triều thời đó.

Từ năm 1071 cho tới Tống Triết Tông lên ngôi vào năm 1085, Đông Pha đã bị đổi đi nhiều nơi với nhiều chức vị khác nhau (đa số là bị… xuống cấp) ở Hàng Châu, Mật Châu, Từ Châu, Hồ Châu, và cuối cùng bị… đày tới Hoàng Châu ở địa phận tỉnh Hồ Bắc hiện giờ. Khi sống ở Hoàng Châu, Đông Pha thật sự không được trao cho trách nhiệm cụ thể mà thường ngày ông ta chỉ tản nhàn, làm thơ, hội họa , và nghiên cứu việc…. nấu nướng ; tuy nhiên đời sống thực tế của một vị quan bị đày như Đông Pha thì quá ư là.. cực khổ….

Hoàng Châu là một vùng nông thôn khá trù phú của Trung Hoa và thịt heo ở vùng nầy khá ngon… và rẻ. Thịt heo là nền tảng cho việc nấu nướng của cư dân vùng Hồ Bắc. Đông Pha đã biến tấu nhiều cách nấu và dùng thịt heo cho các bữa ăn mỗi ngày và nổi tiếng hơn cả… là món thịt ba chỉ hầm rượu của Hoàng Châu (黄州红烧肉).

Theo lời đồn, thì trong lúc đang lui cui ở trong bếp nấu món thịt ba chỉ, Đông Pha được một người bạn ghé sang thăm; ông ta liền bớt lửa lò mà lên nhà trên tiếp người bạn và chơi cờ tướng. Vì quá say mê chơi cờ, Đông Pha quên bẳng cả nồi thịt kho ở trong bếp; sau một khoảng lâu đang lúc chơi cờ Đông Pha ngưởi được mùi thịt… gần khét bay lên từ nhà bếp….; ông ta chạy ngược vào thì tảng thịt ba chỉ đã ngã sang một màu đỏ sậm, mềm như bơ, màu nước đã sánh nhưng không có vị béo ngậy khó ăn của thịt ba chỉ kho bình thường. Sau đó Đông Pha và người bạn đã… mần xong cả tảng thịt kho đó mà họ vẫn thấy còn… muốn ăn thêm.

Sau khi triều Tống có sự cải cách nội bộ, Đông Pha đã được phục chức và được ủy làm thống đốc của Hàng Châu (杭州) và năm 1089. Trong giai đoạn nầy, Đông Pha đã kích tác nhiều công trình xây dựng, đào kinh, vét mương mà mang lại một vẻ đẹp cá biệt cho thành phố văn vật Hàng Châu vẫn nổi tiếng mãi cho đến thời nay. Để tỏ lòng biết ơn đến một vị quan thanh liêm mà quan tâm đến đời sống của thường dân, vào mỗi dịp Tết, dân Hàng Châu thường tặng Đông Pha lắm rượu đỏ (rượu Shao Xing) và thịt heo vì biết ông ta mết món nầy. Dĩ nhiên Đông Pha cũng dạy lại dân chúng cách kho món thịt ba chỉ và món ăn nầy cũng đã đi vào đời sống ăn uống của người Hoa từ dạo đó.

Sau đây là công thức phổ thông của món thịt ba chỉ Đông Pha nầy:

Thành Phần:

– 2.5 lbs thịt ba chỉ
– 5 tbsp xì dầu
– 1 cup rượu Shao Xing (rượu đỏ)
– 50 gram đường phèn
– vài củ hành hương
– vài lát gừng

Cách làm: Mình để ý thấy người ta hầm món này trong 1 cái nồi đất

1) Thịt rửa sạch nhớ nhổ hết lông heo còn dính da
2) Xắt thịt ra khoảng 8-10 miếng.
3) Trần (tẩy) thịt khoảng 5 phút trong nước sôi pha muối + tí dấm.
4) Cho thịt vào nồi đất kho + rượu đỏ & xì dầu
5) Hầm thịt riu riu (low heat) cho đến khi thịt ngã sang màu đỏ sậm.
6) Cho vào 1 cup nước và các gia vị còn lại (đường phèn, hành hương, và gừng)
7) Tăng lửa cao (high heat) hầm thịt thêm khoảng 20 phút
8) Hạ lửa thấp (low heat) hầm thêm khoảng 60 phút là xong.

* Nhớ vớt bớt phần mỡ… trong nồi (niu thịt) trước khi ăn nha (less cholesterol)

Ghi chú của tôi:

- Ở Úc rượu Thiệu Hưng cũng rẻ bán ở các tiêm tạp hóa Tàu.
- Thịt ba rọi cũng rè và trông đẹp mắt lắm, nhớ lựa cho đủ 5 lớp.
- Gần như mọi thành phần nấu món này chợ nào ở Úc cũng có đầy đủ.
- Ai nấu thành công nhớ kêu tôi lại cho ăn ké. Cám ơn. (LKH)

(Sưu tầm trên mạng miumiucooking)