Nhưng theo các chuyên gia thì đây là lời khuyên chính xác để miếng thịt ngon nhất. Hãy đọc tiếp để hiểu vì sao nhé.
Trước tiên phải nói, khi bạn cắn vào một miếng thịt, độ ngon sẽ phụ thuộc vào ba yếu tố: hương vị, độ ẩm và độ mềm của thịt. Hương vị và độ mềm của thịt sẽ được quyết định bởi loại thịt bạn nấu, cụ thể là phụ thuộc vào lượng mỡ, thịt nhiều cơ, độ tuổi và thời gian nấu. Thật sự là rất nhiều yếu tố.
Riêng về độ ẩm của miếng thịt hoàn toàn dựa vào lượng nước có trong các mô cơ, và chúng không khác biệt nhiều dựa theo loại cơ. Về cơ bản, thịt đã ngon ngọt tự nhiên rồi. Bí quyết để nấu thịt ngon nằm ở việc luôn đảm bảo độ “mọng nước” của thịt.
Thứ nước màu đỏ chảy ra khi thái thịt là gì?
Một số người cho rằng món bít tết tái chín vẫn còn “sống” vì thứ chất lỏng màu đỏ chảy ra khi thái. Nhưng hoàn toàn không phải như vậy và chất lỏng màu đỏ đó chẳng liên quan gì đến máu cả.
Màu đỏ xuất phát từ một protein mang tên myoglobin, giúp mô cơ lưu trữ oxy, như hemoglobin có trong máu của bạn. Và giống như hemoglobin, sắt trong myoglobin chuyển sang màu đỏ khi nó liên kết với oxy, tạo ra thịt sống màu đỏ. Hầu hết động vật có vú có lượng myoglobin cao trong mô của chúng, đó là lý do tại sao chúng được gọi là “thịt đỏ”.
Và khi bít tết được tiếp xúc với nhiệt độ cao, nó sẽ làm thay đổi cấu trúc hóa học của myoglobin và chuyển màu thực phẩm từ đỏ sang nâu. Khi bít tết nấu tái hoặc tái chín thì nó vẫn giữ được độ ẩm trong miếng thịt. Khi áp chảo hoặc nướng ở lửa lớn thì nhiệt sẽ ép hết chất lỏng này ra ngoài, làm cho thịt đổi sang nâu, dẫn đến miếng thịt bị dai và khô.
Nghỉ để giữ nước lại trong thịt
Để thịt ăn luôn mềm và mọng nước, đừng bao giờ nấu thịt quá chín. Khi nấu quá chín, thịt sẽ bị khô và dai. Khi đó thịt đắt tiền cũng như thịt rẻ tiền, cũng đều dai, dai và dai.
Việc nấu quá lâu trong lò nướng, trên chảo hoặc nướng than đều làm mất đi độ mọng nước của thịt. Ngay cả khi nấu xong, thịt cũng có nguy cơ bị khô dai khi thái trên thớt.
Để hiểu lý do vì sao để thịt nghỉ giúp thịt ngon hơn, hãy hình dung một miếng thịt giống như một mạng lưới các tế bào, mỗi tế bào chứa đầy chất lỏng.
Khi bạn nướng thịt trong lò, các tế bào sẽ co lại vì nhiệt, ép chất lỏng ra và chuyển động về phần trung tâm miếng thịt, tránh xa nguồn nhiệt bên ngoài. Nếu bạn cắt nó ngay khi nấu, thì tất cả phần nước này sẽ chảy hết ra trên thớt của bạn.
Nhưng nếu bạn đợi và để thịt nghỉ trong vài phút thì các sợi cơ sẽ được thư giãn. Điều này giúp cho phần nước thịt lan tỏa ngược lại khắp cả miếng thịt. Và những “tế bào” sẽ hấp thụ nó ngay lập tức, giúp miếng thịt mọng nước trở lại. Khi thái, bạn vẫn sẽ thấy một ít nước thịt chảy ra, nhưng hầu hết tinh túy của miếng thịt đã được giữ lại.
Nên nhớ rằng, quá trình này sẽ không xảy ra khi bạn nấu thịt quá chín. Khi đó, nhiệt quá cao khiến các tế bào protein sẽ không hấp thụ nước lại, làm cho miếng thịt bị khô và dai.
Nghỉ giúp thịt đạt được nhiệt độ hoàn hảo
Nhiệt độ hoàn hảo để thịt đạt được độ medium rare là từ 49oC - 51oC (với miếng thịt dày khoảng 2 cm sẽ nấu mất khoảng 3 – 4 phút mỗi mặt). Đối với thịt quay cỡ trung bình, bao gồm cả gà nướng và ức gà tây nướng, quá trình này có thể mất khoảng 20 phút.
Đối với thịt quay lớn hơn, bao gồm cả gà tây, mỗi kg thịt sẽ mất khoảng 10 phút để nấu. Bít tết nấu trên vỉ nướng cần phải nghỉ ngơi trong 5 phút, với ức gà nướng sẽ cần khoảng 3 phút nghỉ.
Bạn có thể đậy tạm miếng bít tết và ức gà bằng giấy bạc, giúp thịt không quá nguội. Khi quay/ nướng bất kỳ miếng thịt lớn nào, tốt nhất hãy sử dụng nhiệt kế thịt để đo chính xác nhiệt độ. Thiết bị này sẽ đảm bảo bạn không bao giờ nấu thịt quá chín, mà còn cho biết liệu thịt đã được nghỉ đủ hay không.
Tóm lại, mục tiêu của quá trình này là đảm bảo nhiệt độ của miếng thịt luôn ở 49oC - 51oC. Hãy dùng nhiệt kế để do nhiệt độ của miếng thịt, khi nó báo 49oC thì hãy bắt đầu thái.
Khi nào thì không nên để thịt nghỉ
Việc để thịt nghỉ chỉ cần thiết khi bạn nấu miếng thịt ở nhiệt độ cao như áp chảo, nướng và quay. Với các cách chế biến ở nhiệt độ thấp, bạn cần ít thời gian nghỉ hơn.
Tất nhiên, bạn hoàn toàn không cần để thịt nghỉ khi nấu các món om thịt.
Suy cho cùng, việc dành thời gian để thịt được nghỉ cũng rèn luyện tính kiên nhẫn của người nấu, đây là một tố chất không thể thiếu của bất kỳ công việc nào.
Ngoài ra còn có một kỹ thuật nấu khác, đó là thịt được quay ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài và sau đó để thịt được nghỉ. Khi ăn, bạn chỉ cần áp chảo hoặc nướng trong lò để tạo độ vàng nâu cho bề mặt. Một khi thịt chuyển sang nâu, bạn có thể thưởng thức ngay lập tức.
Đỗ Vinh
Nguồn: Cà Mên Gỗ
