Saturday, January 28, 2017

TÓC TIÊN (FAT CHOY)

Tết sắp đến rồi, người ta đã bắt đầu mua sắm tết để nấu ăn dịp tết hay mua đồ tặng bà con, bạn bè. Người Hoa ở VN, nhất là ở Hong Kong, Quảng Châu hay ở nước ngoài cũng vậy tết đến là mua các loại đồ khô. Họ gọi là lạp vị (臘味) như lạp xưởng, thịt khô, vịt khô..hoặc gọi là hải vị (海味) như tôm khô, hào khô, mực khô, điệp khô, bào ngư,....để ăn hay để làm quà.


Họ rất quan trọng bữa cơm cuối năm, bữa cơm hội tụ tất cả thành viên của gia đình. Họ sẽ nấu những món ngon để ăn trong đêm 30 tết gọi là "đoàn niên phạn" (團年飯, cơm đoàn tụ), cho nên họ rất thích đặt tên những món ăn thật tốt để có nhiều may mắn trong năm mới.
Hai món mà nhất định phải có trong bữa cơm tết là "Phát Thái" (髮菜) và "Hàu Sĩ" (蠔豉). Nói thật ra thì đây không phải là món ngon mà vì nó có cái tên rất may mắn. Phát thái có cái âm là "phát tài" (發財, tiếng Anh cũng phiên là Fat Choy) trong câu "Cung hỉ phát tài" (恭喜發財) và "Hàu Sĩ" (蠔豉) phát âm giống "Hảo Thị" (好市) trong câu: "Phát tài hảo thị" (發財好市).


Tới bây giờ các bạn biết đó là 2 món gì không ?. Hàu Sĩ (蠔豉) tức là con hàu khô (dry oyster), còn "Phát Thái" (髮菜) là món người Việt thường gọi là tóc tiên hay tiếng Anh là Black Moss.
Tôi lên mạng tìm xem món "Phát Thái" thì được biết đây là một loại "cỏ tóc" mọc hoang trên mặt đất trong sa mạc Gobi và cao nguyên Thanh Hải ở TQ. Tên khoa học là Nostoc commune var. flagelliforme hay tên khác là Nostoc flagelliforme.
Tên thường dùng là Fat Choy, được sử dụng như một loại rau trong ẩm thực Trung Hoa. Khi sấy khô, các sản phẩm có sự xuất hiện của màu đen tóc. Vì lý do đó, tên của nó trong tiếng Trung Quốc có nghĩa là "rau tóc." Khi ngâm, rau này có một kết cấu rất mềm mà rất giống như tóc và mềm như bún.


Fat choy cũng được sử dụng trong ẩm thực Việt. Nó được gọi là tóc tiên hay tóc thiên (nghĩa là "tóc của thiên thần") tại Việt Nam.
Tuy nhiên khi tìm trên mạng Việt Nam thì thấy có lời giải thích như thế này:
"Tóc tiên - sử dụng để nấu trong một số món ăn - là tên gọi tiếng Việt (tên thương mại tiếng Anh là black moss) của một loại rong nước ngọt, dạng sợi nhỏ mịn như tóc, màu xanh đen, phát triển thành từng mảng lớn, thường thấy ở những vị trí kênh rạch, sông ngòi nước đứng hoặc chảy rất chậm. Người ta vớt lên và chế biến ở dạng khô thành từng dề giống hoàn toàn như một khối tóc rối của con người, màu đen, thơm nhẹ mùi rong rêu.


Sau khi sơ chế, tóc tiên đến tay người sử dụng thì gần như chẳng phải chế biến gì nhiều nữa ngoài việc rửa qua cho sạch và thả vào món ăn. Đặc biệt tóc tiên chỉ thích hợp với một số món ăn nước. Nó làm cho nước món ăn hơi sánh lại, nhớt, tạo mùi thơm rêu, vị mát, làm ngọt nước món ăn một cách tự nhiên, làm cho những món thịt mỡ trở nên nhẹ nhàng hơn. Khuyết điểm lớn nhất của tóc tiên là nó làm toàn bộ món ăn nhìn như bị dây thành màu đen vì khi nấu nó hay vụn ra, làm thành những sợi li ti, nhìn món ăn chẳng có gì hấp dẫn nếu không nói là còn thấy dơ dơ nữa. Không ít người rất dị ứng với hình thức lẫn mùi vị của tóc tiên, nhưng nhiều người khác cho rằng tóc tiên chỉ dành cho những người sành ăn và thường là ai đã ăn qua tóc tiên đều cho là rất ngon. Giò heo tóc tiên luôn được sắp vào hàng những món ăn cao cấp mặc dù tóc tiên không đắt tiền lắm.


Nấu cả một cái giò heo chỉ cần một nhúm nhỏ tóc tiên khô vài mươi gram là đủ vì nó rất nhẹ. Có lẽ người ta cho đó là một món ăn sang trọng vì cách phục vụ món giò heo tóc tiên - dành cho những người sành ăn – trong những nhà hàng có bán món này chăng? Nếu có dịp đi ăn ở một nhà hàng Tàu hay Việt nào đó và đặt món giò heo tóc tiên, thường là thực khách sẽ nhận được ánh mắt tán thưởng của người phục vụ. Món giò heo tóc tiên trong tất cả những nhà hàng lớn ở Sài Gòn chẳng hạn đều được dọn ra trong những cái thố, liễn rất sang trọng."
Tôi không có gì để kiểm chứng cho loại "tóc tiên" VN nên không có ý kiến. Còn "tóc tiên" TQ hay món Fat choy thì không có giá trị dinh dưỡng và theo một nhóm nghiên cứu của Chinese University of Hong Kong (香港中文大學, Hương Cảng Trung Văn Đai Học) thì trong "Fat Choy" có chứa Beta-metylamino L-alanine (BMAA), một loại axit amin độc mà có thể ảnh hưởng đến các chức năng bình thường của tế bào thần kinh. Giáo sư Chan King-ming (陳竟明) của nhóm nói với báo chí rằng ăn Fat choy có thể dẫn đến các bệnh thoái hóa như bệnh Alzheimer, Parkinson và sa sút trí tuệ.


Có lẽ đó là lý do tại sao người Hoa chỉ ăn vào dịp tết hay cúng kiến chớ Fat Choy không phải là món ăn thường ngày dù giá nó không là bao. Rất đúng vì gia đình tôi ăn chỉ 1 lần duy nhất trong năm vào đêm "Đoàn Niên Phạn" (團年飯).
(LKH)

No comments: