CANH LÁ NHÍP

Ở VN hay các nước khác đều có những loại thức ăn thuộc loại đặc sản, có thể nó rất đắc tiền hay có thể là những loại hoang dại mà nhiều người không biết và giá trị kinh tế không cao nên chẳng bày bán ở chợ. Người biết ăn phải là dân địa phương hay tự mình vào rẫy ruộng hay lên núi mà tìm. Có những món ăn mà chỉ miệt vườn, miệt rừng mới có.

Cũng lâu lắm rồi, tôi có post lên một số bài về những món ăn dân dã miệt vười về những lần về quê ăn canh với một mớ rau má, đọt lá vông...và nhất là món cải trời mà có khi tôi vào rẫy của người cậu ở gần lộ 20 (Cần Thơ) hái về cho má nấu hay những món rau tập tàng...

Có những loại mà ngày xưa không có ai thích mà bây giờ đã trở thành đặc sản như bông so đũa, đọt xoài, đọt điều, bông bí, bông điên điển, rau lang, rau nhút,....và lên bàn ăn của những nhà hàng sang trọng.

Hôm nay tôi mới biết về một món ăn khác, ngon hay không thì chưa ăn nên chưa biết, nhưng tôi chắn chắn nó ngon thơm và đậm nét "tình người".

NỖI NHỚ CANH LÁ NHÍP

Lá nhíp gần giống với lá chôm chôm, lá nhãn. Cây nhíp hợp với đất đỏ bazan, có vị ngọt thanh, thơm nhẹ.

Lá nhíp non có màu đỏ gạch, "cứng ngày" hơn chút là màu vàng nhạt, rồi tới xanh non, già hơn nữa là xanh đậm. Khi nấu chín, lá có vị dẻo, ngọt và bùi.

"Chị đang ở Lâm Đồng à? Khi về ráng mang cho em bó lá nhíp nghe. Em nhớ… Ráng đó!" - Tin nhắn của cậu em trai đến khi xe ô tô đang leo đèo Bảo Lộc. Mùa mưa, màu xanh của bạt ngàn của núi rừng thức giấc, lá nhíp mà em trai tôi kêu "nhớ" đang lẫn đâu đó trong những tán cây kia.

Khoảng năm 1991, mẹ dắt chúng tôi rời Bắc Giang đến Lâm Đồng sinh sống. Nhà chúng tôi nghèo, sống bám rừng, một buổi đi học, một buổi chị em tôi theo mẹ đi rừng chặt lồ ô giấy, tuốt mây kiếm sống.

Độ ấy mùa mưa, khi ba mẹ con tôi trèo qua ngọn đồi Xanh thì mưa mịt mùng. Mưa như roi quất, mẹ ôm hai con che mưa, rồi luồn rừng tìm đường về nhà. Nhưng mưa đã làm chúng tôi lạc sang một ngọn đồi khác vì mất phương hướng.

Đói, lạnh và sợ nữa. Chỉ thấy trập trùng núi kế tiếp núi, lại núi… Mẹ luôn nắm chặt tay các con thì thầm: "Chúng ta sắp tìm được về nhà rồi".

Nói là sắp… nhưng đến khi trời sập tối chúng tôi mới tìm được đường về nhà. Nhà chúng tôi ở sau ngọn đồi Cha (một ngọn đồi trồng tràm của một vị cha xứ nên người địa phương gọi là đồi Cha), có lối đi tắt qua nhà cô Kgléo (người dân tộc K'Ho), đi lối ấy sẽ gần hơn rất nhiều nên chúng tôi cũng hay đi rừng bằng đường tắt ấy.

Khi đi ngang nhà cô Kgléo, cô gọi với theo bảo đợi cô, cô cho bó lá nhíp rồi dặn về lặt lá, lặt ngọn nấu canh, cho thêm chút muối thôi, không cần cho thêm thứ chi cả, ăn ngọt lắm, đi rừng về muộn vầy chắc không có thứ chi để ăn.

Bữa cơm chiều muộn lẫn với cơn lạnh của mưa đã ngấm tận vào từng tế bào là bát cơm chan canh lá nhíp nóng hổi. Chỉ có canh thôi mà ngon lạ, ngon lùng. Đó là lần đầu tiên chúng tôi ăn canh lá nhíp, để rồi những bữa cơm sau này, người bạn lá ấy cứ đồng hành với chúng tôi mãi thành quen, thành thân, thành gắn bó mà chẳng bao giờ biết "chán".

Khi mẹ mất, chúng tôi dắt díu nhau về miền Tây thì món canh lá nhíp vẫn còn đong đầy trong kí ức, rồi có ai đó về Tây Nguyên dặn dò thiết tha chỉ mang về một bó lá nhíp ăn cho đỡ nhớ…

Nỗi nhớ của em trai theo tôi cùng chuyến xe đi Bảo Lộc, đến Đà Lạt, tôi qua Đak Lak rồi trở lại Madaguil thăm lại ngôi nhà ven núi mà cả đoạn đời gian khó mẹ con tôi từng ở.

Ngôi nhà gỗ nhỏ của mẹ con tôi thì không còn, đất thì đã bán cho người khác, một ngôi nhà khang trang đã được xây trên khu đất ấy. Nhưng nhà cô Kgléo thì vẫn còn chỗ cũ. Con đường mà mỗi trận gió đi qua mù cơn lốc đỏ trước kia đã được thay thế bằng con đường trải nhựa mượt như lụa

Cô Kgléo đã già, nhưng chân vẫn dẻo đi rừng, cô hỏi muốn ăn thứ chi để cô đi chợ mua đãi, tôi bảo chỉ thèm canh lá nhíp. Cô ngạc nhiên: "Tưởng muốn ăn thứ gì cao sang hơn, chớ cái thứ lá "bám" bữa cơm mỗi ngày mấy chục năm không chán sao?". Tôi thưa: "Con không chán, chỉ thấy nhớ thôi".

Tôi bảo cô cứ ở nhà, tôi còn nhớ đường ra khu đồi Cha, đồi Xanh để tôi đi hái lá nhíp. Cô Kgléo cười vang nói đồi Cha người ta san gần phẳng rồi làm gì có rừng cho lá nhíp mọc, đồi Xanh mãi tít xa, mà lá nhíp bây giờ người ra bán đầy chợ rẻ lắm, mua cho tiện.

Thì đành rằng biết thế, nhưng nhớ lá nhíp còn có nghĩa là nhớ rừng, nhớ ngọn đồi Xanh, nhớ mẹ tôi nữa. Cũng như trên nẻo đường tôi đi, không phải cứ đến Madaguil mới ăn được lá nhíp, tôi có thể mua bất cứ đâu ở vùng Tây Nguyên này hoặc dọc đường về buôn làng của đồng bào S'tiêng ở Bình Phước hay ở Quảng Nam, Bình Thuận, Côn Đảo, Khánh Hòa… Nhưng đặc biệt rất nhiều ở Lâm Đồng.

Lá nhíp (hay lá bép, rau ranh) có hình dạng, kích thước gần giống với lá chôm chôm, lá nhãn. Cây nhíp hợp với đất đỏ bazan, có vị ngọt thanh, thơm nhẹ. Người K'Ho còn gọi loại lá này một cái tên thân mật nữa - lá bột mì chính (bột ngọt).

Lá nhíp non có màu đỏ gạch, "cứng ngày" hơn chút là màu vàng nhạt, rồi tới màu xanh non, già hơn nữa là màu xanh đậm. Khi nấu chín, lá có vị dẻo, ngọt và bùi. Lá nhíp là một trong những món ăn khoái khẩu của tê giác. Trước kia khi vào rừng, nếu phát hiện có tê giác thì ở đó sẽ có nhiều lá nhíp. Đồng bào dân tộc thiểu số ở Tây nguyên thường xuyên và yêu thích sử dụng lá nhíp làm rau ăn ở dạng xào hoặc nấu canh với cá suối.

Lá nhíp mọc quanh năm, nhưng khoảng đầu mùa mưa là thời điểm lá ngon nhất. Mưa làm đọt mầm cây nhíp bung nở, lá mượt óng như nắng xuân, nấu xanh chỉ cần nêm chút muối mà không cần nêm gia vị gì thì canh vẫn rất ngọt.

Người Chơ ro có một món canh gọi là canh thụt (còn có tên khác là canh bồi hay là canh đại ngàn) được nấu từ lá nhíp và một số lá, quả rừng khác.

Cô Kgléo kể canh ống thụt là canh nấu trong ống lồ ô của người đồng bào khi họ đi rừng. Cũng giống như xuất xứ của cơm lam, đi rừng không có xoong nồi chi cả, ngã ống lồ ô nấu cơm, nấu canh. Đi rừng thì phải biết lá gì, quả gì, củ gì ăn được đặng không có gạo ăn thì có lá ấy, quả ấy, củ ấy nấu lên mà ăn.

Cũng có khi người đồng bào bắt được con cá suối thả vào ống lồ ô nấu chung, canh thêm chất, thêm ngon, ngọt. Nấu canh ống lồ ô không thể nấu đại được, nếu ống lồ ô non thì nhựa lồ ô tiết ra với canh ăn đắng, hăng; nếu ống quá già khi gặp lửa sẽ nứt, canh chảy hết ra ngoài.

Lúc nấu canh phải chú ý xoay đều ống lồ ô, để nghiêng nghiêng, đến khi nước sôi chỉ cần thọc cây vào dầm nát và tiếp tục nấu cho đến khi chín. Canh chín cho thêm lá é, muối ớt Canh chín sẽ sền sệt hương của lá, quả, củ quyện vào nhau thơm ngát rất khó tả. Canh ống thụt ngọt vị rừng, thơm mùi rừng, ăn vô không chỉ ấm cái bụng mà còn khỏe cái chân, tinh đôi mắt.

Người ta nghiên cứu được rằng trong lá rau nhíp có tới 16 loại Aminoacid (trong số 20 Aminoacid quan trọng không thể thiếu đối với con người) tham gia xây dựng Protein nhằm đảm bảo các chức năng xúc tác, miễn dịch, vận chuyển… cho các hoạt động sống hàng ngày của cơ thể.

Viện Nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt cũng cho biết hàm lượng các chất khoáng trong lá rau này khá cao, trong đó K, Fe, Cu, Zn, Mo, Mg và Mn cao hơn nhiều so với xà lách, bông cải trắng… Không chỉ ngon, đủ calo, an toàn, lá bép còn chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khỏe. Chất chiết xuất trong lá cây bép có chứa các chất kháng sinh có ích cho cơ thể.

Có lẽ bởi các nghiên cứu ấy cho biết lá nhíp quý nên lá nhíp được thực khách tìm đến Tây Nguyên muốn dùng, các nhà hàng mua lá nhíp về nấu với tôm, thịt, xào tỏi hoặc kết hợp các loại rau khác như bồ ngót, lạc tiên, cà đắng, măng rừng, đọt mây, đọt đác, khoai mài… Món ăn này cần thêm một ít ớt xanh để tạo vị cay, thơm. Khi thưởng thức ta sẽ cảm nhận được hương thơm của lá nhíp, vị cay của ớt, vị bùi, béo của đọt mây. Nghe các bậc cao niên người K'Ho kể lại món canh thụt còn là món ăn cúng Yàng có từ rất xa xưa…

Rừng càng ngày càng lùi xa, tê giác gần như tuyệt chủng, lá nhíp "trốn" mãi trên cái núi xa, trèo mòn chân mới hái được gùi lá nhíp nhưng người đồng bào không để ăn mà đem ra chợ bán, một ký lá nhíp giá khoảng 50.000 đồng mua được 5 ký gạo nên ăn lá nhíp bây giờ "hoang" lắm.

Tôi men theo con suối, Tây Nguyên đang mùa mưa, nhìn những quả đồi xẻ dọc, xẻ ngang, xe múc mang múc từng phần "thịt" của quả đồi tôi như muốn khóc. Đồi Xanh không xa như trước nữa, cũng chẳng rậm rạp bóng cổ thụ để đến mức trong cơn mưa rừng mẹ con tôi lạc bước.

Vuốt mồ hôi trên mặt, tôi như thấy phiến lá non tơ màu phơn phớt đỏ của lá nhíp mỉm cười… Tôi bẻ thêm mấy nhánh măng, hái thêm lá lạc tiên, đọt mây, hết buổi sáng đã lưng gùi lá… Buổi trưa nay, nỗi nhớ rừng của tôi có lẽ sẽ vơi đi phần nào để rồi tôi chia bớt nỗi nhớ Tây Nguyên mang về cho cậu em trai…

Theo V.H

Dân trí

* Trích từ loạt bài "Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền" dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

(Sưu tầm trên mạng)