BÁNH CANH NAM PHỔ - ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ HUẾ

Tôi có xem chương trình Master Chef VN kỳ 1 và 2, trong kỳ 1 phần tứ kết phải ra Huế thi. Trong trận này anh chàng bác sĩ "tai mũi họng" không nhớ tên vì tôi không thích anh chàng nầy, dự thi với món bánh canh Nam Phổ. Món bánh canh Nam Phổ là một món ăn dân dã đặc sắc của xứ Huế mà anh chàng lại muốn nâng cấp nó nên bỏ thêm Hoài Sơn vào rồi cuối cùng bị chê vì nước canh không sánh, không đủ màu rêu, bánh canh quá thô và Hoài Sơn thì không sạch còn nhiều sơ... cho nên anh ta phải đau khổ ra về.

Ở Huế có rất nhiều món ăn quá nổi tiếng: nào là cơm hến,cơm âm phủ, bún bò, bánh bèo, bánh khoái, bánh chưng Nhật Lệ, chè hẻm, cơm chay,...nhưng có một món dân dã của những gánh hàng rong nhưng được người Huế yêu chuộng vì ngon, vì rẻ. Món ăn mà tới ông Ưng Bình Thúc Gia Thi phải làm bài thơ để khen:

"Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ

Xơi vô khỏi cổ có chất bổ có mùi hương

Lại thêm mát mẻ can trường

Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì"

Mời các bạn đọc bài sau: (LKH)

BÁNH CANH NAM PHỔ - ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ HUẾ

Từ lâu, Huế đã nổi tiếng bởi những món ăn dân dã mà đậm đà. Du khách đến Huế, có người cứ muốn thưởng thức nem công chả phượng, toàn những món cao sang ngày xưa tiến vua, cống chúa, được chế biến trong những nhà hàng sang trọng. Cũng có người chỉ thích lê la ven đường, ăn bún hến, hay nếm thử bánh bèo, bánh nậm. Sở thích mỗi người khác nhau. Cũng chả thể trách được. Có điều, nếu đến Huế mà không thưởng thức các món ăn dân dã ấy, có thể coi như đã bỏ qua một nửa phần ẩm thực của Huế mất rồi.

Chả cứ gì khách Tây, khách Tàu đến Hà Nội là phải vào nhà hàng. Đôi khi đi giữa đường, bất chợt thấy gánh hàng nằm một bên, cũng ghé vào, thử cái món mắm tôm cay cay, mằn mặn. Chẳng phải cao sang gì nhưng lạ miệng, du khách cũng lấy làm thích thú. Huế cũng vậy, nem công chả phượng chán thì cũng phải biết thử lấy mấy món bình dân cho biết chị biết em, về nhà còn có điều mà kể. Biết đâu ăn vào lại nghiện, lại muốn một lần ghé Huế để thưởng thức lại hương vị hôm nào.

Món ăn bình dân ở Huế, trước tiên có lẽ phải kể đến bún hến, rồi thì bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc,... khá nhiều phương án cho du khách lựa chọn. Điều đặc biệt, ở Huế nấu món gì cũng ít, thế nên một người có thể ăn được nhiều món mà chẳng phải sợ no. Không như những nơi khác cứ quen chặt to kho mặn, ăn được một món đã vội xua tay bởi dạ dày không thể chứa được thêm món thứ hai.

Ở Huế, có một món ăn mà ít nhiều du khách đã được nghe qua và thưởng thức. Đó là món "Bánh canh Nam Phổ". Gọi là bánh canh Nam Phổ bởi vì nó có xuất xứ từ làng Nam Phổ, cũng bởi vì cách nấu đặc trưng, khác với những món bánh canh khác ở Huế. Ngày xưa, muốn ăn bánh canh Nam Phổ, phải chờ sau buổi trưa, thấy mấy o gánh từng gánh đem đi bán rong thì gọi vào. Lắm kẻ nghiện món này, cứ canh giờ mà đứng sẵn ngoài đường, hướng dẫn các o vào tận nhà để được ăn cho thỏa thích.

Bánh canh ngon cũng bởi cách chế biến khá công phu, người ta không dùng cá để nấu mà dùng tôm và cua, và nhất thiết tôm cua phải thật tươi (thường mới được vớt lên từ phá Tam Giang đem bán tại các chợ đầu mối), gạo làm bánh canh phải là gạo ngon, xay thật mịn. Người ta sẽ cho bột gạo hòa với nước lạnh, trộn đều để được một thứ bột sền sệt, sau đó chưng cách thủy trong nước nhiều lần, nước không được sôi, bởi nếu sôi sẽ làm hỏng nồi bột. Bột sau khi đóng thành một lớp mỏng dưới đáy nồi sẽ đem ra trộn đều cho đến khi nồi bột tạo thành một hỗn hợp làm nên các sợi bánh dài, phải làm thật khéo để sợi bánh không bị gãy, lại tiếp tục rê thành sợi nhỏ hơn để cho ra những sợi bánh đẹp và đều, vớt ra, ngâm với nước âm ấm, sợi bột sẽ to lên một chút, khi ăn sẽ mềm hơn. Đó là công đoạn tạo con bột.

Có con bột rồi người ta sẽ tiến hành tạo hồ cho con bột bằng cách lấy nước luộc tôm, nêm gia vị vừa miệng, cho một ít bột lọc, một chút màu, trộn hỗn hợp này với bột sẽ tạo thành con bánh. Tôm cua sau khi luộc chín, bóc vỏ, vắt khô, giã nhuyễn với chả heo, bắt thành từng viên nhỏ khoảng bằng đầu ngón tay (gọi là viên nhụy). Người ta sử dụng nước luộc tôm cua, nêm gia vị vừa ăn, cho nhụy vào nồi nước, thêm bột lọc và màu để nước có màu hồng tươi, cho con bánh vào, bỏ một ít rau răm, hành, ngò, ớt trái và múc ra tô cho khách thưởng thức.

Công đoạn nấu đã lắm công phu, thế nên khách thưởng thức cũng phải biết cách, không phải cứ múc cho nhiều, cho đầy là ngon. Tô để ăn bánh canh không quá to, cũng không quá nhỏ, chỉ múc lưng tô, và phải ăn nhanh bởi nếu để nguội tô bánh canh sẽ có mùi tanh rất khó chịu. Ngồi ăn, múc từng miếng cho vào miệng, thấy vị ngọt của tôm, cua, vị cay cay của ớt, vị thơm của hành ngò quyện vào nhau, con bánh cho vào cứ tan dần trong miệng, trôi tuột xuống cuống họng. Thế mới biết được cái vị đặc trưng của món ăn như thế nào. Ăn rồi lại muốn ăn thêm. Đến khi no cả bụng vẫn thấy cái vị ngọt nơi đầu lưỡi.

Bánh canh Nam Phổ ngon là thế, nên có nhà thơ mê món này đến nỗi đặt luôn “ Câu hò Bánh canh Nam Phổ” và dạy cho cô gái út, thi sĩ Tôn Nữ Hỷ Khương, ngâm nga mỗi khi có khách đến nhà cùng lão thi sĩ thưởng thức món ăn Huế mộc mạc này:

"Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ

Xơi vô khỏi cổ có chất bổ có mùi hương

Lại thêm mát mẻ can trường

Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì"

(Ưng Bình Thúc Giạ Thị)

Bánh canh Nam Phổ xưa là thế, nhưng nay một số nơi đã chế biến khác đi, một phần cũng vì chạy đua theo giá cả. Nhiều nơi thay thế tôm cua bằng các loại cá, chính vì thế mà hương vị giảm đi rất nhiều. Du khách nếu không biết sẽ rất dễ bị nhầm. Nói theo cách của người sành ăn thì món bánh canh này nếu nấu với cá thay vì nấu với tôm sẽ khác nhau một trời một vực.

Tác giả bài viết: TL.PT