Độc giả hỏi: Tôi thường sử dụng nước tro tàu để làm bánh trung thu, mì sợi, vỏ bọc hoành thánh. Trước đây ít lâu bên Pháp có lệnh cấm bán nước tro tàu (eau de lessive) vì họ cho rằng độc hại. Xin cho biết độc hại ra sao.
Tôi còn tích trữ vài chai nước tro tàu, vậy có nên tiếp tục sử dụng nữa không? Có chất nào thay thế nước tro tàu không?
Nước tro tàu than củi
Nước tro tàu, hiểu theo nghĩa đen, đúng là nước tro… bếp. Lấy tro của than củi hoà với nước, lắng cặn, lọc lấy nước trong. Đó là nước tro (tàu).
Tro than củi chủ yếu là các chất khoáng, nhiều nhất là calci, kali (potassium), phosphate… Nước tro có tính kiềm mạnh là do kali và phosphate.
Nhiều loại bánh truyền thống của Việt Nam như bánh ú tro (làm từ gạo nếp), hay bánh đúc (làm từ gạo) cũng được làm với nước tro tàu này để tạo hương vị và màu sắc riêng.
Nếu nước tro có độ kiềm yếu (do cách lọc), thì người ta bổ sung thêm nước vôi để tăng độ kiềm.
Nước tro tàu hoá chất
Nước tro tàu thứ thiệt đã trôi vào dĩ vãng. Ngày nay ra chợ hay vào siêu thị mua nước tro tàu, thì đó là dung dịch hoá chất.
Có thể đó là sodium hydroxid (xút), potassium hydroxid. Cũng có thể là sodium carbonate, hoặc potassium carbonate, hoặc là hỗn hợp cả hai chất này. Có loại còn pha thêm cả nước vôi (calcium hydroxid).
Một loại khác cũng khá phổ biến trên thị trường là Kansui, bán ở dạng nước hoặc bột. Đây cũng là một loại nước tro tàu, có bổ sung thêm phosphate. Thêm phosphate vào để làm ổn định độ kiềm.
Tất cả các loại chất nêu trên đều có tính kiềm mạnh. Vấn đề là độ kiềm của nước tro tàu cải thiện hương, vị và cấu trúc sản phẩm. Với bánh trung thu, độ kiềm của nước tro tàu làm vỏ mềm mại hơn, chứ không giòn.
Ngoài ra, nó cũng giúp phản ứng làm vị bánh đậm hơn, mùi thơm hơn, màu bắt mắt hơn. Trong mì sợi, độ kiềm phá vỡ gluten của bột, làm bột nhào “mềm mại” hơn, dễ kéo sợi, tạo hình, và ngả màu vàng.
Nước tro tàu dùng trong thực phẩm có hại không?
Không. Nước tro tàu được dùng rất ít, làm thay đổi pH của bột để cải thiện đặc tính của sản phẩm.
Các loại hoá chất dùng làm nước tro tàu nêu trên đều được châu Âu và Hoa Kỳ cho phép dùng trong thực phẩm.
Vụ bên Pháp cấm dùng nước tro tàu, hoặc là tin đồn, hoặc là một nhãn hiệu nước tro tàu nào đó vi phạm quy định an toàn, chứ không phải cấm bán nước tro tàu.
Dùng nước tro tàu để chế biến thực phẩm thì an toàn, nhưng thao tác khi sử dụng nước tro tàu trong nhà bếp là điều cần cảnh giác.
Chất kiềm của nước tro tàu gây bỏng mạnh không kém gì acid, tàn phá không chỉ trước mắt, mà còn kéo dài dai dẳng.
Cuối năm ngoái, báo chí đưa tin, một em bé bốn tuổi uống nhầm chai nước tro tàu. Không phồng rộp nghiêm trọng, bệnh viện đánh giá bỏng loại 2, được đặt stent, nong thực quản bốn lần trong bốn tháng, nhưng thực quản vẫn bị teo hẹp.
Nước tro tàu hoá chất bán ngoài thị trường có nồng độ khá cao, khoảng trên dưới 50%, độ kiềm mạnh, do đó phải cẩn thận khi thao tác rót mở trong nhà bếp, tránh xa tầm tay trẻ em.
Nếu giọt kiềm bắn vào mắt, rửa nhiều lần bằng nước. Bắn vào người, tay chân cũng cần xả nước nhiều lần, sau đó dùng nước chanh hoặc giấm để rửa qua.
Nếu lỡ uống, thì phải đi bệnh viện ngay, dù triệu chứng tổn thương không thấy rõ.
Có chất nào thay thế nước tro tàu không?
Có. Baking soda (bột nở làm bánh) có pH khoảng 8.
Đưa baking soda vào lò nướng bánh, sấy ở 180 độ C, khoảng 90 phút. Baking soda sẽ chuyển thành sodium carbonate.
Hoà tan 30% với nước, sẽ được dung dịch có độ kiềm tương với nước tro tàu.
Vũ Thế Thành
Thế Giới Tiếp Thị
No comments:
Post a Comment