Món tiểu long bao trong xửng hấp
Tại bất kỳ nhà hàng nào trong chuỗi thương hiệu Din Tai Fung, bên cạnh những món ăn hấp dẫn thì điểm đặc biệt khiến thực khách chú ý là khung cửa kính có thể nhìn trực tiếp vào bếp nấu. Bên trong, các đầu bếp đội mũ, bịt khẩu trang kín mít, mặc đồng phục trắng, đứng xung quanh bàn bếp bằng thép ỉ, đôi tay thoăn thoắt cán, cân và nặn hàng nghìn chiếc bánh bao mỗi ngày. Nhà bếp nhìn giống như một phòng phẫu thuật vô trùng. Bởi nhà hàng luôn theo đuổi tiêu chí sạch sẽ, hiệu quả, và hơn hết là độ chính xác.
Din Tai Fung rất nổi tiếng với món tiểu long bao (xiaolongbao, có nghĩa là bánh bao trong cái lồng nhỏ), một loại bánh bao có kích thước ngang với quả bóng golf, bên trong nhân là nước súp thịt lợn.
Nhà hàng đầu tiên khai trương tại Đài Bắc, Đài Loan, vào những năm 1970. Khi đó, người sáng lập Yang Bing-yi bắt đầu mở cửa phục vụ khách hàng ngay tại cửa hàng bán dầu ăn của ông, do việc kinh doanh buôn bán nhỏ lẻ không mấy thuận lợi.
Năm 1993, tờ New York Times vinh danh Din Tai Fung là một trong 10 nhà hàng tốt nhất thế giới. Ít lâu sau, nhà hàng mở hai chi nhánh ở Nhật Bản, Hồng Kông, với chất lượng được kiểm định bởi sao Michelin danh giá nhất ngành ẩm thực. Hiện tại, Din Tai Fung có 136 chi nhánh được nhượng quyền trên toàn thế giới.
Bên trong nhà bếp của Din Tai Fung
Nhiều người cho rằng chuỗi sản phẩm từ Đài Loan đã tạo ra tiêu chuẩn quốc tế cho tiểu long bao. Nhưng món bánh bao canh trứ danh mà Din Tai Fung bán ngày nay thực chất có nguồn gốc từ Nanxiang, một thị trấn bên lề của Thượng Hải, Trung Quốc, vào năm 1875. Huang Mingxian, chủ nhà hàng Ri Hua Xuan ở Nanxiang phát minh ra Tiểu long bao và bày bán chúng cạnh công viên Guyi Garden. Hai nhà hàng lâu đời nhất là Nanxiang Mantou Dian (khu vực Yu Garden) và Gulong (Guyi Garden). Món ăn này đã góp phần không nhỏ vào nền lịch sử ẩm thực và văn hóa phong phú của Thượng Hải. Năm 2006, chính quyền Thượng Hải quyết định đưa tiểu long bao vào danh sách những bảo vật truyền thống cần được bảo vệ.
Tại chi nhánh Hồng Kông nằm trong trung tâm thương mại Miral, Bán Đảo Cửu Long, đầu bếp Din Tai Fung làm 2000 chiếc tiểu long bao mỗi ngày trong tuần và 3500 chiếc mỗi ngày cuối tuần. Như vậy, mỗi tuần, họ sản xuất khoảng 17.000 chiếc bánh bao canh. Tại mọi căn bếp của chuỗi nhà hàng, khu vực làm dim sum nằm tách biệt khỏi bếp chung, được chia thành bốn phần: nơi nhào bột, nơi sắp xếp giỏ hấp, nơi sản xuất dim sum và nơi dùng để hấp bánh.
Điểm khác biệt của món tiểu long bao của Din Tai Fung với những nơi khác nằm ở phần bột. Din Tai Fung sử dụng một loại bột đã được nhào, ủ kỹ rồi cán mỏng như tờ giấy, bọc bên ngoài canh thịt heo thơm ngọt đậm đà, khiến khách hàng không thể không thắc mắc, vì sao thứ bánh căng mọng đến vậy mà không bị vỡ trong khi nấu. Đó cũng là lý do khiến nhà hàng này nổi tiếng đến vậy. Tiểu long bao của Din Tai Fung là một món ăn được làm một cách tinh xảo, nêm nếm tuyệt vời và đạt được độ đồng nhất về chất lượng.
Bột sau khi được nhào nặn đúng chuẩn, chia thành những viên nhỏ đều đặn và chính xác. Thợ làm bánh sẽ cán mỏng miếng bột, rồi bọc ra ngoài nhân gồm thịt lợn băm, gia vị và món súp ở dạng thạch đông siêu mịn. Miếng thạch này sẽ tan ra thành nước khi được hấp nóng. Chính nước súp thơm, ngọt tan tạo nên hương vị quyến rũ đầy bí ẩn cho món ăn. Chưa hết, không chỉ có vị ngon mà chiếc bánh nhỏ xíu ấy còn có một dáng vẻ rất “gợi cảm” với lớp vỏ mỏng tang, nhưng mềm dẻo đủ để chứa đựng được “cả khối nham thạch” sẵn sàng dâng trào bên trong. Bởi từng chiếc bánh được gói cẩn thận bằng những bàn tay khéo léo, tỉ mẩn chuẩn như máy móc. Mỗi chiếc tiểu long bao có 18 nếp gấp tinh tế ra đời chỉ trong vài giây. Một số người cho rằng, nhà hàng chọn con số 18 vì nó là số may mắn trong văn hóa Trung Quốc. Còn Din Tai Fung thì giải thích, sau khi thử nghiệm nhiều lần, họ nhận thấy 18 là tỷ lệ vàng để tạo ra chiếc tiểu long bao hoàn hảo. Cuối cùng, sáu chiếc tiểu long bao được xếp vào xửng hấp bằng tre rồi đưa vào những nồi hấp nóng rực, hơi nước bay nghi ngút.
Khi vừa chín tới, những chiếc bánh được mang ra cho thực khách. Cắn một miếng, nước súp thịt ngọt đậm đà tan chảy, hòa quyện cùng lớp vỏ mỏng óng ánh gần như trong suốt và nhân thịt thanh tao, tạo nên một tổng thể quyện hòa lưu luyến, đó chính là sức quyến rũ đầy bí ẩn của món ăn. Để thưởng thức đúng cách cũng không hề đơn giản. Thực khách khi ăn phải hết sức nhẹ nhàng, kẻo làm rách vỏ, nhân canh tràn ra ngoài thì mất hết cái ngon, cái tinh hoa của món. Từng đôi đũa, cái thìa phải thật tinh, thật chuẩn, gắp miếng bánh vào thìa lớn, rưới thêm chút dấm hồng, vài lát gừng thái mỏng, và từ từ thưởng thức. Ngày nay, các nhà hàng thường để sẵn ống hút, giúp các vị khách dễ dàng hơn khi xì xụp thứ nước súp trứ danh của ẩm thực Trung Hoa.
Tại Ding Tai Fung, đầu bếp là vị trí trọng yếu nhất, đòi hỏi phải biết sắp xếp, quản lý các loại dim sum khác nhau với thời gian nấu khác nhau. Họ cũng là những người kiểm tra chất lượng cuối cùng trước khi những món ăn được mang ra mời thực khách. Thật chẳng ngạc nhiên gì khi đầu bếp ở Din Tai Fung phải đòi hỏi một quá trình làm việc, đánh giá liên tục. Cứ ba tháng một lần, họ lại phải trải qua bài kiểm tra. Nếu thất bại, họ sẽ phải làm đi làm lại đến khi đạt mới thôi.
Với sức quyến rũ đến “chết người” ấy, mà tiểu long bao đã được nhiều nhà hàng tại Việt Nam giới thiệu. Tuy chưa thể đạt đến độ tinh xảo như của Ding Tai Fung, nhưng sự cầu kỳ trong chế biến, hương vị nổi bật, tính lạ kỳ mà món bánh bao này nhanh chóng thu hút được thực khách Việt, đã có lúc nó tạo nên một cơn sốt nhẹ dù giá không hề rẻ, khoảng 50.000-55.000 đồng/chiếc.
Lan Phương
Theo Huffington Post
No comments:
Post a Comment