Thursday, March 22, 2018

MUỐI CỦA RỪNG

“Sau Tết Nguyên đán một tháng là thời gian thích nhất ở rừng. Cây cối đều nhú lộc non. Rừng xanh ngắt và ẩm ướt. Thiên nhiên vừa trang trọng, vừa tình cảm. Điều ấy một phần là do mưa xuân...

Loài hoa tử huyền cứ ba chục năm mới nở một lần. Người nào gặp hoa tử huyền sẽ gặp may mắn. Hoa này màu trắng, vị mặn, bé bằng đầu tăm, người ta vẫn gọi hoa này là muối của rừng. Khi rừng kết muối, đấy là điềm báo đất nước thanh bình, mùa màng phong túc...” - Đó là những đoạn trích trong truyện ngắn Muối của rừng của nhà văn Nguyễn Huy Thiệp.

Những đoạn văn tươi sáng hiếm hoi trong cốt truyện “ăn của rừng rưng rưng nước mắt”. Nhưng chuyện về muối của rừng dưới đây lại có cái kết có hậu. Và khác với hoa tử huyền vùng núi phía Bắc, muối của rừng ở đây là một loại trái gia vị, được khám phá bởi người dân tộc ít người đã bao đời trong sự nương nhờ, thích nghi với mẹ thiên nhiên.

Bởi, khi được khoác cho những mỹ danh như diêm phu mộc (hoặc diêm phụ mộc), được biết đến phổ biến với tên khoa học là Rhus semialata Murray thì người dân tộc đã dùng trái muối tự nhiên như là “quà của rừng”, cho những bữa ăn thời săn bắn hái lượm, cái thời mà hạt muối biển mãi sau này mới theo những đường lộ ngoằn ngoèo mò lên những bản làng xa tít tắp.


Trái muối. Ảnh: Trung Dũng

Trái muối được các đầu bếp Quán 79 Gia Bảo (Kon Tum) giới thiệu tại bàn tiệc Chiếc Thìa Vàng qua món cá chạch gai xốt hạt muối rừng ăn kèm ngũ vị lá. Cá chạch gai sống trong môi trường khá chật vật, là ngách đá và nước chảy mạnh của sông Sê San, buộc cơ thể phải phát triển săn chắc để thích nghi. Khi “nhập gia” vào các nhà hàng, nó là đặc sản có hạng.

Cá được khử lớp nhầy tanh bằng nước chè xanh. Sau đó lóc lấy phi lê và ướp với lá lốt rừng thái nhỏ, hạt muối rừng trong vòng 15 phút. Một phần phi lê cá được băm nhuyễn cùng ít thịt heo, cuộn lá lốt rừng rồi đem áp chảo. Phần còn lại được thái khúc vừa ăn, rồi đem hấp và ăn kèm với năm loại lá, gồm: cóc rừng + lá dừng (chát) + lá sung rừng, vông vang đỏ (chua), ngành ngạnh rừng.

Cây muối mọc nhiều ở Khu bảo tồn Chư Mom Ray, trái muối là gia vị chủ lực dùng để phối với thịt trâu trong những dịp lễ trọng hoặc sinh hoạt tín ngưỡng của đồng bào Tây Nguyên (dựng nhà, đám cưới, cúng cơm mới...). Loại cây thân gỗ cao từ 2-8m, họ đào lộn hột (cây điều), hoa mọc thành từng chùm đầu cành, màu trắng.

Cho trái vào mùa xuân, nên để có muối rừng dùng quanh năm, người ta phải trữ. Loại trái này to cỡ hạt đậu xanh, trữ lâu chuyển qua màu nâu sậm, ăn vào có vị mằn mặn, pha chút chua nhẹ. Một ít hạt muối rừng cộng với năm loại lá rừng như vừa kể + ớt + chanh xay nhuyễn để làm xốt ăn kèm với món cá chạch gai nướng và hấp.


Món cá chạch gai xốt hạt muối rừng ăn kèm ngũ vị lá. Ảnh: Trung Dũng

Đầu bếp Đức Hoàng cho biết: “Trái muối này ngộ lắm, chỉ vào mùa xuân mới có để hái nên tụi em phải trữ từ tết đến giờ”. Để tìm sự đối chứng, đem câu chuyện này hỏi anh Vàng A, một người thích khám phá món ăn và gia vị cao nguyên Bắc bộ. Anh kể ngay cuộc hạnh ngộ với loại trái bí ẩn này ở đèo Chẹn (Sơn La) mấy năm trước. Mang những đặc điểm đặc trưng như trái muối rừng Tây Nguyên, nhưng trái muối ở núi rừng phía Bắc cho trái vào dịp cuối hè sang thu.

Người dân tộc Thái thu lượm về, bày bán bên đường, giá 120 ngàn đồng/kg. Họ cũng dùng như một loại gia vị được ban tặng bởi rừng, bằng cách phơi khô, giã thành bột bóp nộm (gỏi) hoặc trộn với các loại hạt, lá gia vị đặc trưng ở đây mà khi ăn, như trải nghiệm của anh Vàng A thì “thịt heo luộc chấm với đồ chấm từ trái muối ăn không biết ngán”.

Hạt muối góp phần không nhỏ giúp các đầu bếp đến từ Kon Tum hoàn thành câu chuyện kể về gia vị và món ăn Tây Nguyên với cái kết có hậu, là giải nhất vòng sơ tuyển Chiếc Thìa Vàng với tiền thưởng 40 triệu đồng.

Nguyên Trang


No comments: