NEM PHÙNG

"Nem Phùng ăn với lá sung 

Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời" 

Về thị Trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Tây, bạn sẽ bị quyến rũ bởi hương thơm dìu dịu của thính, của thịt dậy lên từ những quán hàng bán thứ nem đặc sản đã nổi tiếng bấy lâu của thị trấn này.

Để làm nên thứ đặc sản này, thì ngay từ khi chọn nguyên liệu đã rất cầu kỳ. phải chọn loại thịt mềm, có cả nạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ. Gạo được chọn cũng phải là loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính.

Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn được thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thật thuần thục.

Theo những nghệ nhân lâu đời ở làng Phùng: Bí quyết làm nem Phùng giòn, thươm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo. Gạo nếp hoa cái vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang đều tay, đều lửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.

Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, nom rất đẹp mắt.

Nem phải được cuốn bởi lá sung non rồi mới tới lớp vỏ chuối ở bên ngoài. Gói xong là có thể ăn ngay hoặc để được 2 ngày trong mùa nóng và mùa lạnh là 4 ngày.

Cắn miếng nem, những nguyên liệu kết dính với nhau dai dai, giòn giòn, vị bùi bùi, ngậy ngậy của thịt, của thính gặp vị chan chát của lá sung tạo nên cảm giác vừa quen, vừa lạ vừa muốn nhai thật chậm nhưng lại vừa muốn ăn thật nhanh để còn thỏa mãn cái vị giác thèm muốn, tham lam của lần đầu ăn món ngon. Cái dân dã, cái quê nhà đậm chất mà vẫn thật cuốn hút được tạo ra từ thịt heo, từ thính gạo, từ màu xanh của lá chuối bọc nem, mùi hương của lá ổi, lá sung cho tới màu đỏ của chiếc lạt giang nổi bật sâu giữ nem thành cụm nhỏ.

Nem Phùng ăn với lá sung

Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời"

Ở Hà Nội, bạn có thể đến 63 Hàng Bún để được thưởng thức nem Phùng chính hiệu do chính tay nghệ nhân Nguyễn Thị Hà, người con của gia đình có 3 đời làm nem Phùng.

Trời lành lạnh thế này rất thích hợp cho một bữa nhậu đã đời với gói nem Phùng lá sung cạnh bên.

Lâm Trang