MẮM BA KHÍA - ĐẶC SẢN MIỀN TÂY

Hồi nhỏ hay nghe người lớn kể cách bắt ba khía ở miệt Năm Căn-Cà Mau: ban đêm họ chèo ghe vào những con lạch nhỏ, hai bên có rất nhiều cây dừa nước mà có vô số ba khía trèo lên đây. Họ lấy cây đập vào cành dừa, ba khía rơi xuống ghe, vừa chèo, vừa đập một hồi là ghe đầy ba khía, đem về ngâm nước muối để biến chế thành món mắm ba khia đem ra chợ bán (chuyện này đúng hay không thì mình không biết).

Ba khía là một món ăn của người lao động bình dân, nó có vị mặn lúc làm thì phải thêm nhiều đường, ớt, chanh, tỏi trộn lên nhưng có lẽ chỉ để ăn với cháo hay cơm nguội nhưng đó cũng là một thời để nhớ. Dường như tôi có nói với các bạn là tôi không ăn được mắm, dù là mắm ruốc, mắm nêm, mắm kho, mắm ruột hay bất cứ cái gì gọi là mắm hoặc có bỏ mắm vào như bún bò Huế, bún rêu cua,...nhưng tôi lại ăn được 2 thứ mắm bình dân nhất là "nước mắm và mắm ba khía". Mời các bạn đọc bài sau đây:

MẮM BA KHÍA - ĐẶC SẢN MIỀN TÂY

Họ hàng nhà ba khía sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau nhiều nhất ở U minh. Trời sanh có ba gạch ở trên lưng nên “chết danh” ba khía. Tháng 10 âm lịch, con nước rong là mùa ba khía hội, dân “làm ba khía” tứ phương gói ghém hành trang nồi niêu, gạo, muối, nước uống, nóp để ngủ… chất lên xuồng, giả từ vợ con đổ xô về giang sơn loài ba khía săn lùng:

Tháng bảy nước chảy Cà Mau. 

Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm.

U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm. 

Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi.

Mỗi năm ba khía chỉ hội một lần vào 3 – 4 đêm của tháng 10, muốn bắt phải ngủ rừng, ăn cơm bờ bụi, chịu đựng sự “hành hạ” của đám “hút máu người” đĩa, vắt, muỗi mòng mà chờ đợi. Ði “làm ba khía” là nghề hạ bạc của con nhà nghèo. Ba khía bắt về rửa sạch bùn đất, thả từng “trự” vào nổi, lu có chứa sẵn nước muối. Ðộ mặn của nước muối quyết định chất lượng của ba khía sau này, lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, để nước mưa vô ba khía trở mùi. Chính vì vậy, công đoạn này đòi hỏi kỹ thuật của người nhiều kinh nghiệm. Ba khía làm “tới” để cả năm không hư, ăn vẫn ngon. Ăn ba khía phải đúng “bài bản” mới “thấm thía” hết hương vị đặc biệt của nó. Rửa sạch bằng nước sôi, tách mai ba khía ra, đập dập sơ hai càng. Tỏi, ớt, chanh, đường cát trắng thêm vào. Khóm bằm nhỏ, xoài xắt sợi, khế vừa chín tới xắt nhỏ, trái cóc đập dập để vô trộn đều với ba khía. Xong, để đó cho thấm qua ngày sau hãy ăn. Khi mua ba khía nên “tuyển” con nhỏ, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), thịt chắc, mút thử thịt không dính lại ngoe, càng.

Ngon nhất là loại đang ôm trứng. Ðừng ham chọn con to xác vì ốp xộp. Mùa nước nổi, nhất là tháng trời lạnh, gió bấc đập phành phạch ngoài vách, có tô ba khía trộn ăn với cơm nóng thì một nổi cũng hết. Dân làm củi miệt U Minh, sau buổi lao động tấp xuổng vào gốc bần dọn nồi cơm nguội với tô ba khía ra, tiện tay quơ trái bần trên cây xuống nhai chung ba khía cũng ngon chẳng kém. Ðã ăn ba khía không thể bỏ qua thứ nước trộn, bởi nó là “tinh túy”. Thịt vịt luộc thay vì chấm nước mắm gừng, dân vùng ven biển đem cuốn lá cách chấm thứ nước ba khía sóng sánh chất đạm này, vô cùng hấp dẫn, đặt vào miệng chưa kịp khép môi lưỡi đã co lại, “dại” đi, nước miếng ứa ra, nếu có chút “đế” sẽ còn ngon nữa. Sau này dù có đi đâu, ở đâu cũng không bao giờ quên được món “đặc sản” có một không hai này.

Theo: amthucvietnam

(Sưu tầm trên mạng)