RAU TẬP TÀNG CHẤM KHO QUẸT

Thời trung học, cứ mỗi chiều thứ bảy là tôi hay theo bạn về vườn nhà nó. Nhà nó bên Tân Quới, chúng tôi đạp xe đạp đến bắc Cần Thơ, từ bắc Cần Thơ qua Cái Vồn nhưng không quẹo phài mà quẹo trái về Tân Quới, đây cũng là xứ sở của bưởi Năm Roi.

Vườn nhà bạn tôi rộng lắm, nhà cũng rất khang trang, có lẽ gia đình nó ngày xưa cũng là đại đia chủ hay là quan chức lớn vì mộ của ông cố, ông nội nó lớn lắm, được xây bằng đá ông trên một khu rộng lớn. Chúng tôi ngồi ở đây hái bưởi ăn, trái nào không ngọn thì liệng bỏ, hái trái khác, vì vườn bưởi và xoài mênh mông, Muốn ăn xoài và sa bô thì vào nhà vì không có loại chín cây, cứ ăn ăn cho tới đã.

Một khám phá thú vị là người miệt vườn rất ít khi đi chợ, vì chợ thì xa mà vườn nhà thì gần như cái gì cũng có và đều tươi sống.(ở đây không dám nói là mọi người miệt vườn đều như vậy). Mỗi lần tôi đến,má nó khi thì làm gà, làm vịt, có khi đãi luôn gà lôi, cá thì tụi tôi đi vớt vì có ao nuôi cá, Cái món cải thì còn ly kỳ hơn, ngoài xà lách, cải bẹ xanh trồng, má nó còn một món canh mà tôi không bao giờ quên được là chỉ hái lá vông non, một mớ rau má, cải trời bỏ vào nồi là có món canh ngọt ngào. Tôi về nhà kể cho má tôi nghe và kêu bà nấu, nhưng má tôi nói: ở đâu mà có mấy thứ đó để nấu cho con ?

Lần nào cũng vậy chiều chủ nhật tôi và bạn tôi vể Cần Thơ, má nó cũng chuẩn bị một bao đựng một mớ bưởi, có khi xoài , mận, mùa nào món đó cho tôi làm quà đem về.

Một ký ức tuyệt vời tự dưng khơi lại vì tôi mới đọc qua một bài nói về món ăn đượm hương vị miền Tây (LKH):

RAU TẬP TÀNG CHẤM KHO QUẸT

Có nhiều món ăn dân dã, đồng quê nhưng khó có món nào gợi nhớ nhiều kỷ niệm một thời nghèo khó, mộc mạc, chân chất như món kho quẹt. Đây là món ăn mà người ta gán cho nó chữ “nghèo” vì người dân quê thường hay làm vào những dịp trong nhà thiếu miếng thịt, con cá, cốt quấy quá cho qua bữa. Món này dễ làm vì đơn giản và vật liệu luôn có sẵn. Chỉ cần một cái ơ bằng đất nung, lưng chén nước mắm, ít bột ngọt, tỏi, mỡ… là có thể bắt đầu chế biến.

Món kho quẹt thích hợp nhất với các loại rau luộc dân dã “cây nhà lá vườn”. Hái đầy rổ những lọai rau sẵn có trong vườn , sau nhà, bờ ruộng.. rửa sạch, cho vào nồi nước sôi luộc vừa chín tới, vớt ra để vào trong đĩa một màu xanh thiên nhiên nhìn rất bắt mắt. Gắp ít cọng rau, chấm nhẹ vào ơ kho quẹt, đưa lên miệng, ăn cùng cơm nóng, để tận hưởng trọn vẹn vị thanh, bùi của rau, hòa quyện cùng vị mằn mặn, ngòn ngọt của thứ nước chấm vàng sệt kia, một cảm giác ngất ngây, đủ sức lôi cuốn những người sành ăn khó tính nhất. Một trái bầu luộc cũng có thể “cõng” hết cả ơ kho quẹt đấy.

Ở miền Tây, nước mắm kho quẹt thường được làm bằng cá linh đánh bắt được từ mùa lũ trước, ướp muối, ủ rục trong khạp da bò. Trước đây, mỗi khi mùa lũ về, cá linh bắt được hằng hà sa số, ăn không hết, phải ủ làm nước mắm dự trữ, với tỉ lệ cá nhiều hơn muối thì những giọt nước mắm nhĩ đặc quánh, vàng óng như mật ong, chứa hàm lượng đạm rất cao là điều hiển nhiên. Món kho quẹt chính là tinh túy của hàng trăm, hàng ngàn con cá linh, nên là một món ăn nhiều chất bổ dưỡng.

Ai đã từng có tuổi thơ sống ở miền quê sông nước miền Tây chắc chắn sẽ biết đến và khó quên được món ăn thấm đượm tình quê trên từng gai lưỡi này, dù có dịp ăn nhiều món sang trọng. Làm sao quên được những buổi chiều nhập nhoạng, cả nhà quây quần bên mâm cơm đạm bạc, bên chiếc ơ đen xì lọ nghẹ, bên đĩa rau xanh, những âm thanh “quẹt quẹt” vui tai của chiếc đũa tre cạ vào đáy ơ, tiếng hít hà sảng khoái khi đầu đũa chạm vào môi… Tuy là món ăn bình dân, rẻ tiền nhất nhưng lại biểu hiện sự đầm ấm, đoàn kết, thương yêu trong cảnh nghèo khó của một gia đình thôn quê.

Khi đời sống nâng cao, nhiều người cảm thấy thừa thãi thịt cá, lại tìm đến những món “độc” cho đỡ ngán. Và món kho quẹt này lại đàng hoàng nằm trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng, với tên gọi “Rau tập tàng chấm kho quẹt” và giá cũng “ngoi” lên ngang hàng như nhiều món đắt tiền khác. Cách chế biến vẫn theo lối “cổ truyền”, chỉ có điều, thay vì kho trực tiếp trong cái ơ đất trên bếp củi, các nhà hàng thường kho trên bếp ga. Làm như vậy, vừa mau lẹ, vừa khỏi phải mất vệ sinh vì lọ nghẹ (lọ nồi). Nhưng điều đó đã vô tình làm mất đi phần nào chất dân dã, độc đáo của món ăn này.

Nghĩ cũng ngộ, ngồi giữa không gian nhà hàng máy lạnh, ăn món này cũng có cái thú vị riêng của nó. Nhiều người bỏ quê, lên thành phố lập nghiệp, lo chuyện cơm áo, gạo tiền tất bật, bất chợt một ngày nào đó đi tiệc tùng, vô tình gặp lại món ăn ngày thơ ấu của mình giữa các món ăn Tây, Tàu, chắc không khỏi những giây phút hoài niệm, xen lẫn thích thú!

Theo Thế Giới Mới

(trích trong Văn Hóa Miền Sông Nước)