Có chuyện này nói trước xin các bạn đừng cười tôi là "nhà quê" nhé. Tới hôm nay tôi qua sống ở Úc hơn 36 năm rồi đó. Thời gian đầu chỉ có đồ Tây mà ăn, ngán quá là phải ăn mì gói, sau này đi làm ở hảng xưởng thì ăn nửa Tây nửa Ta. Còn bây giờ, nhiều năm nay, làm việc văn phòng, thời gian nhiều hơn nên chỉ ăn đồ Ta, đồ Tàu nhiều, đồ Tây thì chỉ có một hay hai lần trong tuần. Bời vậy nói về dầu Olive với tôi không phải là xa lạ nhưng biết gì về loại dầu này thì xin thưa không biết.
Tôi biết về dầu Olive nhiều nhất là vào nhà hàng Tây, nó pha dầu olive và giấm đỏ cho mình chấm bánh mì và thường là như vậy hay là ăn garlic bread. Về nhà làm xà lách thì đã có salad dressing pha sẵn, dầu để chiên xào ở nhà thì không dùng dầu Olive vì chỉ nấu đồ Ta đồ Tàu. Hàng tuần vào siêu thị vài lần qua kệ bán dầu đủ loại của các nước, cũng có mua dầu Olive về để đôi lúc pha giấm đỏ chấm bánh mì nhưng nhiều thứ quá không biết loại nào ngon. Ít dùng nên chỉ lựa loại nào mắc tiền thì mua đại. Kiến thức của tôi cho đến bây giờ về dầu Olive là chỉ bấy nhiêu đó. Nhà quê quá phải không ?
Hôm nay đọc được một bài giải thích về dầu olive, rất cám ơn người viết. Bạn nào chưa biết và không muốn "nhà quê" như tôi thì nên đọc để cho mình một kiến thức mới:
DẦU OLIVE - ZIN HAY KHÔNG ZIN CŨNG GẦN NHƯ NHAU
Độc giả hỏi: Tôi thấy ở siêu thị có bán dầu olive pomace oil. Dầu này có phải là dầu olive nguyên chất không? Dầu extra virgin và virgin, tôi hiểu là dầu nguyên chất, có phải tốt cho sức khoẻ là hơn các loại dầu olive khác không? Vì tôi thấy giá cả khác nhau nhiều lắm, dù cùng là dầu oilve…
Dầu olive nguyên chất (virgin) là dầu ép nguội từ trái olive, sau đó lọc hoặc quay ly tâm để chiết ra dầu. Trong quá trình sản xuất không được phép dùng nhiệt hay bất kỳ loại hoá chất nào (khác với dầu dừa nguyên chất, được phép dùng nhiệt, nhưng không được dùng hoá chất).
Dầu olive tinh luyện (refined), hay còn được “bốc” lên là dầu tinh khiết (pure), được phép dùng nhiệt, hoá chất, dung môi để tinh luyện dầu
Dù là loại dầu olive nào, virgin hay tinh luyện, miễn là loại dầu olive ăn được (edible) đều không được làm thay đổi cấu trúc ban đầu của các ester (triglyceride) của dầu, chẳng hạn, các acid béo không no, một nối đôi hay nhiều nối đôi đều phải giữ nguyên. Đại loại mức độ bổ béo của dầu olive loại nào cũng gần gần như nhau.
Zin ngoại hạng, zin thường và loại hết zin
Tổ chức Dầu Olive Quốc tế (IOOC -the International Olive Oil Council), một tổ chức liên chính phủ đưa ra tiêu chuẩn cho từng loại dầu olive như sau:
Dầu extra-virgin (zin ngoại hạng), có hàm lượng acid béo tự do không quá 0,8%, và dầu virgin (zin thường) không quá 2%. Mức acid béo tự do càng thấp, cho thấy ở khâu chọn lựa, tồn trữ trái olive rất cẩn thận trước khi ép nguội, vì acid béo tự do có thể phát sinh khi bảo quản nguyên liệu. Vì không chế hoá qua (nhiệt hay hoá chất) gì cả, nên cả 2 loại dầu này đều zin… hoàn hảo. Mùi vị cũng tuyệt hảo, giống như bia tươi (draft), còn những chất men sống tự nhiên, nên đậm đà hơn bia chai. Dầu extra-virgin có mùi vị tốt hơn (excellent) so với dầu virgin (good).
Dầu olive tinh luyện (refined olive oil), loại này rõ ràng là hết zin rồi, nhưng có mùi vị chấp nhận được (acceptable). Do tinh luyện, nên dầu có chỉ số acid béo tự do rất thấp (<0,3%), có thể bảo quản lâu hơn so với dầu zin.
Và zin… nửa vời?
Ngoài ra còn những loại zin… nửa vời, như dầu olive (olive oil), ghi khơi khơi kiểu Mỹ vậy đó, muốn hiểu sao thì hiểu. Thực ra, loại này là hỗn hợp giữa dầu olive zin và dầu olive tinh luyện. Muốn pha trộn theo tỉ lệ nào thì tuỳ, miễn sao có mùi vị tốt (good), và lượng acid béo tự do <1% là được.
Trong quá trình ép dầu, còn thừa bã. Tiếc của, người ta mới lấy bã dầu đem xử lý nhiệt và hoá chất, để chiết ra dầu pomace. Dầu pomace rõ ràng là dầu tinh luyện thứ thiệt rồi, và không được phép gọi là dầu olive. Tới đây, thì mọi thứ lung tung xèng cả lên.
Nếu lấy dầu pomace trộn với dầu olive zin, thì được phép gọi là olive pomace oil (đó là loại dầu mà độc giả hỏi). Loại này zin nửa vời.
Tiêu chuẩn của Mỹ còn phăng hơn nữa, nếu lấy pomace oil, trộn với dầu oilve tinh luyện (không zin), thì gọi là refined olive- pomace oil. Loại này thì hết zin tuyệt đối rồi.
Dĩ nhiên tất cả các loại dầu đều có tiêu chuẩn khống chế cả, chứ không phải muốn trộn thế nào là trộn được đâu.
Dầu olive loại nào tốt cho sức khoẻ?
Dầu olive chứa khá nhiều acid béo một nối đôi, chủ yếu là aci oleic. Loại acid này được cho là làm giảm rủi ro bệnh tim mạch, hạ cholesterol xấu, và kiểm soát đường máu.
Dầu olive, dù là loại virgin hay tinh luyện, đều phải giữ nguyên cấu trúc các loại chất béo này, nên về mặt lợi ích cho sức khoẻ, tất cả loại dầu olive đều như nhau.
Dầu olive còn chứa khoảng 30 loại chất chống oxýt hoá dạng phenolics. Loại extra virgin/virgin do không qua bất kỳ chế biến nào (hoá và nhiệt), nên được cho là có nhiều chất chống oxid hoá hơn. Tuy nhiên, về lợi ích cho sức khoẻ có trội hơn những dầu olive khác hay không chưa được xác nhận
Loại extra virgin và virgin còn giữ được khá nhiều hương vị tự nhiên. Hương vị trái olive tuỳ thuộc vào giống, đất trồng, khí hậu, mùa gặt,… Ép ra dầu cũng cho màu sắc khác nhau, vàng đậm, vàng nhạt, vàng xanh,… Người ta chọn dầu olive theo khẩu vị, cầu kỳ, sành điệu như chọn rượu vang vậy thôi. Loại extra virgin hay virgin do vậy chỉ nên dùng để ăn sống, trộn xà lách, chứ đem chiên xào thì còn gì là hương vị, dầu lại dễ bị hư do chứa nhiều acid béo tự do bị huỷ do nhiệt.
Nếu chiên xào, nên xài dầu olive loại thường, tinh luyện hoặc pomace thì tiết kiệm, có thể chiên đi chiên lại vài lần, vẫn bền (ít acid béo tự do)
Không phải cứ ăn thêm dầu olive thì có lợi cho sức khoẻ, mà vấn đề là nên dùng dầu olive để thay thế một phần các loại dầu ăn khác, để có nguồn chất béo đa dạng trong thực phẩm ăn vào.
Vũ Thế Thành
(Sưu tầm trên mạng)
No comments:
Post a Comment