Với bắp thì tôi chỉ biết chè bắp, bắp nướng và nhất là món bắp luộc ngọt ngon vô cùng. Thời trước ở Việt Nam tôi ít nghe ai dùng bột bắp để làm món ăn đến khi ra nước ngoài tôi mới thấy có bày bán bột bắp và những món ăn làm từ nó. Tôi có mua ăn chơi cho biết chớ thích thì chắc chắn là không. Tuy nhiên mua bắp về luộc hay hấp hoặc có khi vào hội chợ mua bắp nướng thì đó là món bắt buộc vì nhớ hương vị khoái khẩu ngày xưa.
Tôi mới đọc được một bài làm cho tôi hiểu thêm một đặc sản lâu đời rất có thể bị mai một ở Việt Nam nếu không có người tiếp tục. Đó là món "bún bắp", món mà tôi mới biết mà có lẽ người miền Nam cũng ít ai biết. Nếu bạn chưa biết thì đọc bài sau đây:
Người cuối cùng làm bún bắp
Bún bắp tươi mà ăn với nước cá tươi bắt từ đầm Ô Loan lên nấu ngót thời tư vị độc nhất vô nhị. Nói “độc nhất vô nhị” vì không đâu khác có bún bắp và đầm Ô Loan cũng chỉ một.
Xã An Dân nổi tiếng với ba di sản. Gần đây nhất, vừa được công nhận cây di sản là 20 cây xoài 220 năm tuổi trong khuôn viên chùa Từ Quang, một trong những di tích quốc gia. Di sản thứ ba là thành An Thổ, một công trình quân sự vừa là trung tâm hành chính của Phú Yên, xây năm 1836, dưới thời Minh Mệnh.
Xã An Dân còn nổi tiếng với món bún bắp (corn noodles) không nơi nào có, nhưng dường như đã bị lãng quên. Người cuối cùng làm nghề bán bún bắp hơn 50 năm suốt từ thời con gái là bà Chín Ít, 74 tuổi, vừa bỏ nghề vì già yếu.
 |
| Máy giã bún bắp do Võ Tấn Quân thiết kế. Ảnh: CK |
Nhiều người nước ngoài qua trang web vietnam-beauty.com biết nhiều đến bún bắp hơn cả người Phú Yên. Họ bình phẩm trên trang web về món này: “really great” (thực tuyệt vời)! Bún bắp ngon nhưng suy vi do quy trình sản xuất công phu và kéo dài.
Trước tiên là khâu giã bắp. Bắp giã chung với trấu, một mẻ vừa cối chừng năm cân bắp khô. Vừa giã vừa sàng sảy hốt bắp đã nát ra còn lại bắp chưa nát giã tiếp. Quân giải thích: nếu làm bột bắp thì chỉ xay ra rất mau, mà như vậy cho ra bún không ngon. Nhưng anh không lý giải được vì sao. Để giữ được nghề lâu dài, chàng trai này đầu tư một cái cối giã bằng môtơ điện.
Khi bắp nát đã sàng lấy gạo bắp – gọi là kiều ngựa – và loại bỏ cám cùng mày, người ta mới đem ngâm nước, mùa cuối năm chừng 15 phút, mùa hè 30 phút. Có tính đúng thời gian thích hợp với nhiệt độ để vớt ra kịp lúc thì bún mới không sượng. Gạo bắp được đưa đi ủ một ngày một đêm.
Ủ xong, cho ra nia phun nước giữ ẩm, để ba ngày sau mới đem ngâm nước thêm một ngày để loại mùi chua trước khi đưa vào cối quết thành bột – công đoạn này Quân cũng làm bằng máy. Bột bắp cho vào túi vải nén thành khối rồi cắt ra luộc lại chừng 15 phút trước khi cho vào máy xay nhuyễn lần cuối. Sau rồi mới nhồi bột lại với nước ấm, đưa qua máy đùn sợi để sợi rơi vào nồi nước sôi nấu đến khi bún chín nổi lên mặt nước mới vớt ra bắt thành lọn. Một mẻ bún mất 6 – 7 ngày.
 |
Anh Võ Tấn Quân cùng bà Nguyễn Thị Ít - "sư phụ" làm bún bắp của anh
|
Bún bắp tuy có Quân cố níu như một thứ đặc sản công phu, vẫn suy vi. Những người nước ngoài đọc trang web vietnam-beauty.com sẽ không tìm thấy bún bắp ở chợ Chí Thạnh nếu muốn ăn theo hướng dẫn là ngày rằm và mồng 1. Ngày rằm Quân chỉ làm theo đơn đặt hàng. Mồng 1 chỉ sản xuất 35kg. Bún bắp tươi mà ăn với nước cá tươi bắt từ đầm Ô Loan lên nấu ngót thời tư vị độc nhất vô nhị.
 |
| Bún bắp từ Tuy An gửi vào Sài Gòn. Ảnh: CK |
Bún bắp suy vi một phần nữa do nó sinh ra ở làng quê một thời sầm uất vì là thủ phủ của Phú Yên. Nhưng rồi làng quê trở nên nghèo khó khi từ đô thị dần dần nông thôn hóa, tỉnh phát triển đô thị về phía Nam.
 |
Bún bắp được chế biến thành nhiềumón ăn hấp dẫn khác nhau
|
Theo SGTT
