Ảnh: MAX DUNCAN
Một trang trại hữu cơ nhỏ ở miền tây nam Tây Ban Nha sản xuất món thịt giăm bông độc đáo bán với giá 3.600 bảng Anh một đùi, và đây là món thịt được tổ chức Kỷ lục Thế giới Guinesss là món giăm bông đắt tiền nhất thế giới.
Jamón là từ trong tiếng Tây Ban Nha chỉ món giăm bông - là món thịt heo được những người ở bán đảo Iberia yêu thích từ ít nhất 2.000 năm qua.
Nhà thơ người La Mã có tên Martial vào thế kỷ thứ Nhất sau Công nguyên từng viết về bữa tối với thịt giăm bông ở nơi mà ngày nay là Tây Ban Nha.
Kể từ đó, ở rất nhiều vùng nông thôn của nước này, lễ mổ thịt heo từ lâu đã là lý do để mọi người ăn mừng, và phần đùi sau của heo sẽ được ướp muối và để khô và ăn sau, với tên gọi là món jamón - nghĩa là giăm bông.
Đến ngày nay, giăm bông là phần không thể thiếu của văn hoá ẩm thực của Tây Ban Nha.
Từ những ngôi làng xa xôi đến thành thị đông đúc, món giăm bông được chia trên đĩa khi mọi người bắt đầu bữa ăn gia đình kéo dài, được bạn bè chọn ăn cùng nhau trong quán bar và được ăn kèm trong món sandwich vào bữa sáng muộn.
Người Tây Ban Nha tiêu thụ khoảng 160.000 tấn thịt giăm bông mỗi năm, và phần còn lại của thế giới cũng ăn theo, khiến thị phần xuất khẩu món giăm bông tăng cao.
Trong tất cả các loại giăm bông được sản xuất ở Tây Ban Nha, món jamón ibérico (loại giăm bông làm từ loại heo đen Iberia) thường được ca ngợi nhất, vì hương vị đặc trưng của chúng.
Món ăn này chính thức được công nhận trong nhiều chỉ dấu nguồn gốc địa lý, cũng tương tự như hệ thống chỉ định kiểm soát nguồn gốc được sử dụng ở Pháp đối với rượu vang và các sản phẩm khác.
Một vùng có chỉ định nguồn gốc như vậy tên là Jabugo, khu vực quanh một thị trấn nhỏ cùng tên ở Andalucía, nổi tiếng vì tận tâm sản xuất món thịt giăm bông.
Món Jamón ibérico de bellota (thịt giăm bông làm từ thịt heo được cho ăn hạt sồi, còn gọi là hạt bellota) là đặc sản cao cấp nhất và được sản xuất ở rất nhiều vùng, trong đó có Jabugo.
Thay vì sản xuất từ thịt gia súc được nuôi thuần tuý bằng cách cho ăn, được gọi là 'de bellota', heo nuôi lấy thịt phải được chăn thả trên đồng cỏ xanh tươi và hạt sồi phải là loại rụng từ cây sồi xuống được ít nhất 61 ngày trong năm (mặc dù thời gian quả sồi rụng thường kéo dài hơn hai tháng).
Để giúp người mua thịt biết được nhiều yếu tố phức tạp này, Tây Ban Nha cung cấp một hệ thống đánh dấu bằng màu sắc vào năm 2014 để giúp phân loại món thịt giăm bông theo từng nhóm chất lượng, và nhãn màu đen là loại thịt cao cấp nhất.
Rất nhiều cây sồi cho loại quả sồi rừng này mọc trên đồng cỏ kiểu sa-van có tên gọi là dehesa. Loại địa hình này chỉ có ở vùng miền trung và miền nam Tây Ban Nha và trong các khu vực ở nước láng giềng Bồ Đào Nha.
Đồng cỏ dehesa độc đáo với hệ thống nông nghiệp - lâm nghiệp - chăn thả gia súc được xây dựng và duy trì trong mối quan hệ giữa việc chăn thả gia súc thưa thớt, đất đai trồng trọt và rừng cây sồi và cây sồi bần.
Đồng cỏ dehesa đã tiến hoá từ rừng tự nhiên bị biến đổi bởi quá trình chăn thả gia súc như heo, dê và trâu.
Hoạt động chăn thả này khiến cây bụi không phát triển được, nhưng lại giúp bảo vệ được thảo nguyên và những cây sồi lớn, một số cây có thể được thu hoạch làm nút bần đóng chai rượu. Hệ sinh thái có độ đa dạng sinh học cao, có cả hươu và các loại chim săn mồi.
Heo Iberia có thể dạo quanh tự do trên đồng cỏ và ăn những hạt sồi rụng đầy trên mặt đất vào mùa thu và mùa đông.
Eduardo Donato từng là người phát triển bất động sản ở Catalonia, ở bên kia đất nước, nhưng ông đến vùng gần Jabugo vào năm 1989 để tìm kiếm cuộc sống tĩnh lặng và gần gũi thiên nhiên.
Ông mua một mảnh đất mà không tính toán gì nhiều ngoài việc tận hưởng sự bình an và yên tĩnh để nuôi ngựa. Nhưng sau khi quan sát những trang trại hàng xóm nuôi heo, vào năm 1995 ông mua 10 chú heo thuộc giống heo đốm hiếm trong chủng loại heo Iberia từ chính quyền địa phương. Cơ quan này đã nuôi đàn heo này để bảo tồn giống.
Nghe lời khuyên từ các nông dân khác, ông bắt đầu chăn nuôi heo và cuối cùng đã sản xuất món thịt giăm bông lần đầu gần một thập niên sau đó.
Không giống với hàng xóm, ông quyết định nuôi đàn heo theo cách hữu cơ, không sử dụng kháng sinh hay hormone tăng trưởng nhanh và sử dụng thức ăn gia súc không có hoá chất.
Hành động này vào thời đó là chưa từng có, nhưng ông vẫn kiên trì và vẫn tiếp tục chăn nuôi theo cách này tại công ty có tên Dehasa Maladua.
Donato cho biết quá trình chăn nuôi hữu cơ, giống heo hiếm và môi trường độc đáo đã khiến giá thịt cao đến kinh ngạc, khoảng 4.100 Euro (tương đương 3.600 bảng Anh) một đùi heo. Món giăm bông của ông là loại đắt nhất thế giới theo Sách Kỷ lục Thế giới Guiness.
Trang trại của Donato nằm ở Công viên Tự nhiên Sierra de Aracena và Picos de Aroche, một phần của khu dự trữ sinh quyển Unesco. Hệ sinh thái đồng cỏ dehesa được bảo tồn tốt này có những cây sồi bần khổng lồ hàng trăm năm tuổi.
Những nông dân như ông Donato không thể tái tạo được môi trường đồng cỏ dehasa ở bất cứ đâu vì cần rất nhiều thời gian mới nuôi được những cây sồi đủ lớn cho ra lượng hạt sồi đủ để cho đàn heo ăn.
Ông và đàn heo vì vậy không có lựa chọn nào khác là sống hoà hợp với môi trường mong manh ở đây vì họ cần dựa vào nơi này và cũng đồng thời đóng góp vào nơi đây.
Hạt sồi rụng xuống và trải đầy trên đồng cỏ dehasa khiến thịt có hương thơm và vị phức hợp, và đó chính là điểm khiến thịt giăm bông ibérico de bellota nổi tiếng.
Hạt sồi có nồng độ axit oleic cao, đây là loại axit béo có ở cây ôliu, được cho là tốt cho sức khoẻ, theo Trung tâm Quốc gia về Thông tin Công nghệ Sinh học của Hoa Kỳ (NCBI).
Các giống sồi khác nhau trong rừng cũng cho hạt sồi vào những vụ khác nhau, vì vậy đàn heo luôn có nguồn cung cấp thực phẩm liên tục từ giữa mùa thu đến đầu mùa xuân.
Với thời gian còn lại trong năm, đàn heo ăn cỏ, quả ôliu, đậu, quả berry và các loại củ mà chúng tìm thấy trên đồng cỏ, cũng như các loại ngũ cốc hữu cơ và đậu mà ông Donato cho chúng ăn.
Giống heo Iberia thường có màu đen. Nhưng khoảng gần 200 chú heo tại trang trại Dehesa Maladúa có màu nâu đỏ với đốm đen.
Giống heo Iberia cực kỳ hiếm này có tên là "Manchado de Jabugo" - có nghĩa là "heo đốm Jabugo".
Loài này đã bị đẩy đến mức gần như tuyệt chủng do con người ưa giống heo đen hơn, bởi heo đen dễ nhân giống và dễ nuôi hơn.
Theo Donato, giống heo đốm Jabugo khi được nuôi bằng cách hữu cơ phải cần đến ba năm mới đạt đến cân nặng lý tưởng để làm thịt là 170kg - hơn gấp đôi thời gian mà hầu hết các loại heo Iberia được nuôi theo phương pháp không hữu cơ thông thường.
Những chú heo đạt tới cân nặng lý tưởng để làm thịt vào cuối mùa đông sau khi ăn chỉ toàn hạt sồi trong vòng ba đến bốn tháng kèm thêm một ít cỏ và các loại cây khác.
Hầu hết phần thịt heo được dùng cho các loại thịt thông thường và làm xúc xích, trong khi đó phần đùi sau sẽ bắt đầu được xử lý để làm thịt giăm bông.
Dù thịt giăm bông ngon thường được phơi trong vòng ít nhất ba năm theo cách truyền thống, ông Donato tăng thời gian đến bảy năm để làm khô thịt trong một hầm do gia đình ở địa phương quản lý.
Đầu tiên đùi heo được vùi trong muối trong vòng một tuần trước rồi đem rửa sạch và treo lên trong căn phòng được giữ ở một mức nhiệt độ nhất định trong ba tháng.
Sau đó, chúng sẽ được treo trong căn phòng thoáng khí ở tầng thượng của nhà kho chứa thịt trong vòng một năm rưỡi. Ở nơi đây, cửa sổ để mở để gió từ núi thổi qua.
Tiếp đến, đùi heo được đưa xuống tầng hầm, nơi chúng sẽ được phơi từ bốn đến năm năm tiếp theo.
Cuối cùng, đùi heo được làm sạch, đóng gói và sẵn sàng đem bán.
Trong nhiều năm, những người sành ăn giăm bông Iberico sẽ chỉ ăn thịt từ đùi heo đen Iberia.
Tuy nhiên, vào năm 2016, món giăm bông từ giống heo nâu đỏ của Donato đã thắng giải thưởng "sản phẩm mới tốt nhất" tại Biofach, hội chợ hàng thực phẩm hữu cơ hàng đầu thế giới được tổ chức tại Đức. Với ông, giải thưởng là một sự công nhận.
Cắt thịt giăm bông cũng là một nghệ thuật, và những người cắt thịt giăm bông chuyên nghiệp thường được nhà hàng cao cấp và những dịp sự kiện đặc biệt thuê. Thịt nên được xắt cực kỳ mỏng và nếu có thể là phục vụ cho người ăn ngay, trong nhiệt độ phòng, để đảm bảo hương vị tươi ngon và phần mỡ vẫn còn mềm tan ngay trong miệng.
Phần cắt từ những vị trí khác nhau trên một đùi heo tốt có hương vị và cấu trúc đặc thù mà ta có thể thưởng thức trong một buổi ăn thử, giống như dùng thử rượu.
Những phần thịt nhiều mỡ hơn gần hông có vị bơ và đậm, trong khi những phần thịt khô hơn có thể cắt từ chỗ gần móng có vị ngọt và mùi đậu.
Và cũng như rượu, món giăm bông ngon cho thấy chất lượng môi trường nuôi loại heo đó.
"Chúng tôi kiếm tiền để sống; chúng tôi không sống để kiếm tiền," Donato nói.
Và đó là lý do vì sao mà ông Donato không hề có ý định mở rộng doanh nghiệp.
Một đàn heo lớn hơn sẽ khiến đồng cỏ dehasa bị quá tải, có thể dẫn đến tình trạng phá vỡ sự cân bằng mong manh và ảnh hưởng đến chất lượng của cả môi trường và sản phẩm.
Hầu hết giá trị của thịt giăm bông mà ông làm đến từ sự hiếm quý của món ăn, vì vậy giữ cho món thịt khan hiếm là cách làm có lý.
Hơn thế nữa, giờ đây đã 70 tuổi, ông yêu thích cuộc sống tĩnh lặng hơn. Rốt cuộc thì đó chính là lý do ban đầu khiến ông đến nơi này.
Bài & Ảnh: Max Duncan
BBC Travel
Link tiếng Anh:
No comments:
Post a Comment