TÌNH MÌNH NHƯ MIẾNG KHOAI NƯA
Nói tình mình như miếng khoai nưa nghĩa là lạt lẽo quá! Vâng bún nưa lạt lẽo nói theo thành ngữ dân gian còn hơn nước ốc. Nói nước ốc lạt, tôi cũng rất muốn tin theo niềm tin của nhiều người, như Nguyễn Công Trứ từng xổ nho: Đ. mẹ nhân tình đã biết rồi/ Lạt như nước ốc bạc như vôi[1]. Nhưng chuyện này để nói sau.
Cả thế giới vài năm nay đang đồng bóng với bột làm từ củ khoai nưa. Nhưng từ lâu lắm rồi, người dân xứ Huế, cụ thể là Phú Lễ đã ‘xí mê’ chỉ dẫn địa lý của loại cây cho củ này. Nhưng họ không mấy ăn củ mà ăn thân. Thân cây tiếng Việt hơi xưa gọi là chột cây[2]. Nên dân Huế gọi là chột nưa. Nưa ở đây có lẽ là loại nưa krausei[3], phân bố từ Nghệ An trở vào.
Nói tình mình như miếng khoai nưa nghĩa là lạt lẽo quá! Vâng bún nưa lạt lẽo nói theo thành ngữ dân gian còn hơn nước ốc. Nói nước ốc lạt, tôi cũng rất muốn tin theo niềm tin của nhiều người, như Nguyễn Công Trứ từng xổ nho: Đ. mẹ nhân tình đã biết rồi/ Lạt như nước ốc bạc như vôi[1]. Nhưng chuyện này để nói sau.
Cả thế giới vài năm nay đang đồng bóng với bột làm từ củ khoai nưa. Nhưng từ lâu lắm rồi, người dân xứ Huế, cụ thể là Phú Lễ đã ‘xí mê’ chỉ dẫn địa lý của loại cây cho củ này. Nhưng họ không mấy ăn củ mà ăn thân. Thân cây tiếng Việt hơi xưa gọi là chột cây[2]. Nên dân Huế gọi là chột nưa. Nưa ở đây có lẽ là loại nưa krausei[3], phân bố từ Nghệ An trở vào.
Nhân loại sốt nưa là vì béo phì đang là vấn nạn đại đồng. Mà nưa được quảng cáo là trị béo phì. Thực ra nó chỉ giúp các bà phàm ăn thân hình không thành thục hình trái lê thêm nữa. Thành ngữ thường quy kết cho đàn ông: “Nam thực như hổ, nữ thực như miêu” chớ trong thực tế khối bà ăn như cọp. Nưa chỉ giúp không tăng cân chớ chẳng trị béo phì chút nào. Ăn quá liều đôi khi còn bị suy dinh dưỡng. Trên bao bì gói bún nưa shirataki 200gr của House of Chay có ghi: tinh bột 0,08g; chất béo 2,2g, vitamin B6 0,02mg, năng lượng 9,12kcal, so với tinh bột 200g gạo là 730kcal. Vì calo thấp, các thứ khác thấp, chỉ trừ chất xơ tan trong nước glucomannan chứa từ 40% trở lên[4], nên bún nưa lạt như… nước ốc.
Chuyện nước ốc cũng cần nói lại cho rõ. Không biết ông Trứ tiền hiền có húp nước ốc chưa, chớ mỗi lần gọi món nghêu hấp sả ở hàng quán ra, tôi đều húp hết phần nước trong cái trả gốm. Ngon ngọt gì đâu! Hương sả thơm ngan ngát như hương những mái tóc gội sả. Nước nghêu làm nhớ lại món nước giắt[5] luộc vò lá me. Nó chua chua ngọt ngọt húp bao nhiêu cơm chưa phỉ. Ngày xưa, mỗi con nước cạn, ngoại, dì và mợ tôi thường bơi ghe xuống tận cầu Hà Ra, Nha Trang, nơi các bãi cạn nổi lên. Các bà ngồi bẹp xuống cát. Mỗi người một cái rổ sảo để sàng giắt. Chỗ nào hết lại lết sang chỗ khác. Một buổi chiều là đủ số lượng nguyên một nồi lớn. Con giắt nhỏ xíu bằng cái cánh con dế cơm, vỏ màu vàng nâu. Nên nói lạt như nước ốc coi bộ hơi tào lao bí đao. Bây giờ những người thân sàng giắt ấy đã là hồn muôn năm cũ.
Dân Huế ca ngợi món chột nưa kho cá cù – các loại cá vụn, kiểu như dân miền Tây ngày nay gọi là cá hủng hỉnh – có lẽ vì đó là sản phẩm đánh bắt qua dậm cù sát bờ sông. Ngoài ra ngày xưa cá hủng hỉnh là tên gọi khác của cá bả trầu. Món ăn mộc mạc, rẻ tiền lại được bao nhiêu cái họng Huế tôn vinh. Nhất là những cái họng biền biệt với Huế. Có lẽ món chột nưa có một hương vị nhất định, vì cùng giòng với nó như chột môn, chột bạc hà đâu thấy ai kho cá. Báo Sài Gòn Tiếp Thị số ra ngày 1.3.2009 trong bài “Chột nưa – đặc sản đậm phong vị miền Trung” giới thiệu hai món chột nưa ít phổ biến hơn là chột nưa thái mỏng cùng thịt luộc, thêm gia vị trộn gỏi và chột nưa cắt thành cọng bằng trái đậu bắp, phết bơ nướng.
Còn củ nưa thường muốn ăn phải trị cho nó hết gây ngứa, mất công, nên người dân thiên về dùng nó phơi khô làm thuốc dưới dạng miếng xắt lát mỏng.
Người ta thiên về cho rằng người Nhật ăn loại củ này sớm nhất, mặc dầu xuất xứ nó từ bên vùng lam sơn chướng khí quê của một nhân vật trong tiểu thuyết “Tiếu Ngạo giang hồ” của Kim Dung. Đó là nàng Lam Phượng Hoàng xứ Miêu Cương, Vân Nam. Một ‘tệp’ người Tàu Tứ Xuyên ăn loại khoai này và đặt tên nó là ‘ma vu’ (củ khoai ma). Người Nhật được cho là du nhập loại cây này từ bên Tàu dưới thời Edo vào đầu thế kỷ 17. Cuốn sách Konnyaku Hyakusen xuất bản năm năm 1846 viết về 100 công thức chế biến konnyaku (củ nưa) chứng tỏ thức này đã toàn thịnh ở bển vào thời đó.
Người Việt ăn mì nưa, bún nưa, gạo nưa chỉ mới gần đây. Nhiều tờ báo ca ngợi loại cây này nghe phát ớn: “Loại khoai này được người Nhật ưa chuộng vì ít calo, dễ chế biến nhưng đầy dưỡng chất.” Những bài quảng cáo các món từ tinh bột nưa, ít bài nào nói về hiệu ứng phụ của chất xơ từ thứ củ này. Glucomannan nói chung được dung nạp khá tốt. Tuy nhiên, cũng như hầu hết các sản phẩm giàu chất xơ, nó có thể gây ra các chứng về tiêu hóa như: đầy hơi, tiêu chảy hoặc phân lỏng, đau bụng, khí ga, buồn ói. FDA của Mỹ từng cấm nhập loại kẹo làm từ củ nưa vì nó có thể gây mắc nghẹn cho người già và trẻ em, do không tan trong miệng.
Trót mang nghiệp viết ẩm thực, tôi chạy tìm mua bún nưa tận Aeon Mall Tân Phú (không phải Bình Tân, nơi mua sắm, ăn uống của bệnh nhân Covid-19 thứ bốn trăm chín mấy!). Ba chục ngàn một bịch 250g. Vì nó được bảo quản trong nước nên tính ra còn chừng 200g, chạy một ký bún nưa 150.000 đồng so với bún gạo Thủ Đức chừng 12.000 đồng/kg. Về xào, như đã nói, do bún lạt nhách, còn phải tốn bao nhiêu là đồ bổi: cà rốt, tàu hũ ky, chả cá xắt mỏng, v.v. Bao nhiêu thứ đồ bổi như thế tưởng cũng chẳng kiêng cử được bao nhiêu. Mà lại, nhằm mùa Covid-19, ai cũng muốn tiêu xài kiệm nhất có thể.
Ngữ Yên
Chú thích
1/ Trong bài “Thế tình bạc bẽo”.
2/ Huình Tịnh Paulus Của, Đại Nam quấc âm tự vị, tr.157, cột 2.
3&4/ Viện sinh thái và Tài nguyên sinh vật
5/ loài thân mềm hai mảnh vỏ tên khoa học là Aloidis laevis.
No comments:
Post a Comment