Loại rượu này có nguồn gốc từ Trung Quốc được chuẩn bị bằng cách rang sơ các gia vị và sau đó ngâm với rượu trắng từ 2 – 3 tuần. Dùng rượu mai quế lộ ướp vào thịt, cá, lòng đỏ trứng giúp khử mùi tanh và tạo mùi thơm hấp dẫn cho món ăn được chế biến.
Gia vị để làm rượu mai quế lộ đa dạng tùy theo mỗi người nhưng thông thường thành phần cơ bản từ các gia vị nổi tiếng vùng Đông Á như: quế, đinh hương, thảo quả, đại hồi. Một số người còn tùy biến sử dụng thêm hạt tiêu, hạt ngò, hạt thì là, trần bì, vỏ cam quýt khô…để tạo mùi đặc trưng riêng.
Rượu mai quế lộ dùng làm lạp xưởng
Rượu
Rượu là nguyên liệu chính, thường được sử dụng là rượu gạo có độ cồn tương đối. Rượu từ lâu đã được người châu Á sử dụng làm môi trường để trích ly các chất có hoạt tính sinh học từ trong nhân sâm, thuốc, củ quả, động vật… Trong rượu mai quế lộ chúng cũng có vai trò tương tự, chiết xuất các tinh dầu thơm trong gia vị. Bản thân rượu cũng giúp khử mùi của thịt, cá.
Quế
Quế và bột quế
Quế là gia vị phổ biến ở nước ta và các nước lân cận ở châu Á. Ngoài sử dụng trong các món chứa thịt đặc biệt là bò, cá, tôm để khử tanh tạo hương, quế còn được dùng trong các món bánh và nước uống. Quế cũng đóng góp vai trò quan trọng với vai trò là gia vị của một vài loại xúc xích.
Quế làm gia vị là vỏ của các cây có họ Cinnamomum. Cây quế phân bố chủ yếu ở vùng Indonesia, Trung Quốc, Việt Nam và Sri Lanka. Ở nước ta quế phân bố củ yếu vùng miền Trung và Bắc, tuy nhiên chất lượng quế tốt nhất thì ở vùng đất Trà My thuộc tỉnh Quảng Nam. Khi cây trưởng thành người ta bóc vỏ phơi khô làm gia vị, phần lá và thân cành để làm tinh dầu.
Thu hoạch vỏ quế
Thành phần chính giúp quế có mùi thơm đăc trưng chính là lượng tinh dầu chiếm khoảng 1% vỏ cây mà chủ yếu là chất Cinnamaldehyde.
Đinh hương
Đinh hương khô làm gia vị
Đinh hương là chồi hoa phơi khô của cây có tên khoa học là Syzygium aromaticum. Đinh hương được trồng chủ yếu ở Indonesia và Madagascar. Đinh hương có tên này vì hoa có hình giống như cây đinh và có hương thơm.
Hoa cây đinh hương còn trên cây
Đinh hương có thể dùng ở dạng nguyên hoa hay dạng bột, do tạo mùi rất mạnh nên chỉ sử dụng với một lượng nhỏ. Gia vị này sử dụng chủ yếu ở các nước châu Á và châu Phi, được dùng trong các món chế biến từ thịt, cari, sốt marinade hay tăng hương cho trái cây, nước uống.
Một số nước như Indonesia hay châu Âu còn sử dụng bột đinh hương phối trộn vào thuốc lá để tăng hương thơm khi hút. Cắm đinh hương vào trái cây để tạo “pomander” tạo mùi thơm trong phòng.
Chất Eugenol là thành phần chính chiếm gần đến 90% tinh dầu trong đinh hương tạo mùi thơm riêng cho loại gia vị này.
Thảo quả
Thảo quả
Thảo quả
Thảo quả là quả của loại cây thuộc họ rừng, Zingiberaceae. Cây mọc hoang hoặc được trồng ở vùng khí hậu mát mẻ như vùng Tây Bắc nước ta và một số tỉnh của Trung Quốc. Hàng năm vào tháng 9 tháng 10 âm lịch người dân tộc ở các vùng tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu thu hoạch quả đem phơi khô bảo quản.
Thu hoạch thảo quả của bà con dân tộc
Thảo quả được gọi là nữ hoàng gia vị vì có đăc tính vừa thơm vừa nồng lại có chút cay nồng. Khi dùng người ta rang sơ sau đó loại bỏ vỏ bên ngoài. Gia vị nhày dùng tẩm ướp các món chứa thịt cá, trong cà phê, nước uống, bánh.
Ngoài ra thảo quả còn được xem là nguồn dược liệu quý giá, có tác dụng bổ tỳ vị, kích thích tiêu hóa, trừ lạnh, tiêu đờm. Dùng chữa các chứng bệnh: bụng đầy trướng, nôn mửa, sốt rét, ho, tiêu chảy.
Đại hồi
Hoa hồi
Đại hồi là quả hay còn gọi là hoa của cây hồi. Cây hồi phân bố ở vùng đồi núi Đông Bắc của Việt Nam và một số tỉnh của Trung Quốc. Cây hồi thân gỗ cho hoa thu hoạch vào những tháng cuối cuối năm. Hoa hồi được hái khi còn tươi trước khi chín. Sau khi thu hoạch, hoa hồi được đem phơi khô để bảo quản.
Hoa hồi khi còn trên cây
Hoa hồi là một trong năm thành phần của ngũ vị hương, chúng có thể sử dụng dạng bột hoặc dạng nguyên cánh. Cũng như những gia vị đã trên, hồi được dùng nhiều trong thực phẩm chế biến, đặc biệt các món chứa thịt cá như: phở, món tiềm, lẩu thái, hầm, cari…tăng giá trị dinh dưỡng và tạo hương thơm cho món ăn.
Đại hồi cùng với quế, thảo quả là gia vị không thể thiếu của phở
Ngoài ra, đại hồi có tính dược, vị cay, tính ôn, có tác dụng đuổi hàn kiện tỳ, khai vị, dùng chữa nôn mửa, đau bụng, bụng đầy chướng.
Nguyên liệu khác
Rượu mai quế lộ như đã nói ở phần trên, có thể dùng thêm một số gia vị khác để bổ sung như: hạt thì là, hạt tiêu, hạt ngò, trần bì, vỏ quýt, vỏ cam…. Giống như các gia vị chính, các loại này cũng cung cấp tinh dầu thơm sẵn có để trích ly vào trong rượu tạo hương thêm đặc trưng tạo nên công thức riêng. Tuy nhiên quá nhiều nguyên liệu được ngâm sẽ tạo ra hiện tượng nhiều hương khắc chế nhau. Điều này làm mùi rượu mai quế lộ khi ứng dụng vào các sản phẩm bánh trung thu, trứng muối hay lạp xưởng sẽ có có mùi hắc khó chịu.
Theo: Thịt Hun Khói
No comments:
Post a Comment