Tỉ mỉ nước chấm
Nhiều người vẫn nói nước mắm là thứ “quốc hồn, quốc túy” của dân tộc Việt Nam, kể ra cũng đúng. Chưng cất nước mắm đã là một nghệ thuật, nhưng pha nước chấm ngon cũng cần đến nghệ thuật của những đầu bếp. Nhiều bà nội trợ chế biến được khá nhiều món ngon nhưng lại đành chịu bất lực ở khâu cuối cùng là pha nước chấm.
Cứ theo những công thức gia truyền thì nước mắm chấm ngon đôi lúc phụ thuộc vào những vật dụng tưởng chừng rất vô vị. Chẳng hạn, chày, cối dùng để giã hành tỏi phải bằng gỗ, tốt nhất là gỗ mít, gỗ me. Tỏi phải được bóc tách từng tép, không để nước làm ẩm đi, còn ớt phải là ớt hiểm tươi thật đỏ, loại xanh hay mới chuyển sang màu cam cam mà lại héo thì không thể góp phần tạo được nước chấm ngon. Đường cũng phải chọn loại đường cát trắng, hạt lớn, chanh chọn quả lớn, đầu hơn nhọn, vỏ thật dày. Những người cầu kỳ còn gia giảm thêm nhiều thứ nguyên liệu khác như nước dừa xiêm, đậu phộng rang cháy bóc vỏ hay miếng thơm băm nhuyễn.
Thường thì mỗi món ăn có món nước chấm riêng, từ rau sống, rau luộc đến các loại bánh (bèo, nậm, lọc, ít, hỏi…), cá thịt hấp hay gỏi, chả giò các thể loại. Loại dùng mắm mặn, loại dùng mắm pha, lúc đặc kẹo như mệt, lúc sền sệt như bột khuấy, có khi lại lõng bõng hay sóng sánh một màu vàng nhạt. Dẫu là kiểu nào thì đó cũng là sự tổng hòa của các vị mặn, cay, chua, ngọt và thường có mùi thơm đặc biệt chứ không còn mùi nặng của mắm.
Cầu kỳ chén muối ớt chanh
Không ít người ăn muối cũng rất cầu kỳ, bắt nguồn từ truyền thống gia đình, lúc nào trong nhà cũng có hũ muối ớt theo cách riêng.
Đơn cử như món muối ớt chanh – một món đồ chấm rất tuyệt hảo để ăn hải sản, ăn gà luộc hoặc nướng, sườn nướng, cá nướng và rất nhiều món ăn chơi hấp hẫn khác.
Làm một chén muối ớt chanh ngon không khó, nhưng ít người chịu làm vì không coi trọng nó. Họ đâu có biết rằng đã cực công nấu cả bữa ăn ngon mà không chịu khó làm thêm chén muối cho ngon nữa thì món ăn vẫn chưa thể đạt đến diệu vợi của ẩm thực.
Nhiều người thường lấy muối (hoặc bột canh) pha chút tiêu (trắng hoặc đen) rồi dọn ra bàn cùng một miếng chanh để thực khách tự pha trộn. Đơn giản đấy, nhanh gọn đấy, nhưng… độ ngon sẽ không hoàn chỉnh!
Thường thì có hai loại muối ớt chanh: muối ớt xanh và muối ớt đỏ. Ớt xanh trái nhỏ, bầu, cay nồng nhưng cay không lâu, cay mà rất thơm, cay mà không nóng và chỉ ngon khi còn xanh, nếu bắt đầu ngả vàng thì mềm xèo, ăn rất nhạt miệng. Ớt xanh có nhiều ở miền Trung và dường như chỉ ở miền đất này nó mới đạt đủ độ ngon.
Ớt đỏ trái nhỏ nhưng dài, đầu nhọn hoắt và chỉ ngon khi đã chín đỏ. Ớt đỏ trồng mà thiếu nắng thì sẽ không nhọn đầu – bằng chứng của chất lượng kém. Ớt đỏ cay xé lưỡi, cay lâu và nóng nhưng dễ trồng, trái nhiều, màu sắc hấp dẫn hơn nên thường được chuộng hơn.
Muối để ăn nên dùng muối hạt, loại vừa mới đạt về khẩu vị, tránh dùng muối bọt, muối i-ốt, muối tinh… Trong cuốn Dạo Chơi, ông già Nam bộ Sơn Nam có viết một đoạn rằng người miền Nam ăn đồ ngọt thường dằn miếng muối, nấu chè cũng dằn chút muối, trái cây ngọt cũng chấm với muối. Nhờ dằn chút muối mà món ăn ngọt trở nên ngon hơn, đậm đà hơn.
Ở món muối ớt chanh, muốn ngon hơn thì đối lại, phải dằn chút đường. Tất cả nguyên liệu ớt, muối, đường cho vào cối rồi giã thật nhuyễn, vắt chanh cho ngập mặt, khuấy đều chừng một phút cho tất cả hòa quyện vào nhau, đủ độ ngon để người dùng phải chấm mút liên tục.
Nếu làm muối ớt chanh ăn với thịt gà luộc thì có thêm chút lá hoặc vỏ chanh xắt nhuyễn như sợi chỉ để thả vào đĩa muối, riêng món chấm hải sản thì dằn thêm chút tiêu trắng cho thơm.
Nổi tiếng nhờ muối
Nhiều người cho rằng nói như thế là làm “phức tạp vấn đề”, muối tiêu hoặc ớt, nặn miếng chanh vào thì cứ thế mà ăn. Nhưng nếu đơn giản chỉ là muối, sao muối ở Tây Ninh lại thành đặc sản?
Đơn giản là vì người Tây Ninh “biết” ăn muối.
Muối tôm Tây Ninh làm từ muối hạt tinh, tôm, thịt heo, củ cải đỏ, ớt đỏ, tỏi… và được rang theo một bí quyết đặc biệt trước khi đóng gói để bảo đảm mùi vị không thay đổi sau một thời gian dài.
Muối tôm Tây Ninh ăn không cũng đã ngon, chỉ cần rắc muỗng muối lên chén cơm trắng mà ăn là… muốn nứt bụng, ăn với trái cây thì tuyệt hảo, nặn thêm miếng chanh tươi chấm miếng thịt gà thả vườn hấp hành thì có người phải… nhỏ nước mắt vì ngon.
Muối tôm Tây Ninh là một đặc sản nhưng điều đáng ngạc nhiên là tỉnh này không giáp biển, không có mỏ muối và cũng chẳng nuôi được tôm. Người ta nói muối tôm Tây Ninh ngon vì người Tây Ninh thích ăn muối, vì xứ Tây Ninh nóng nên dễ làm muối… Có nhiều nguyên do, nhưng ai đến Tây Ninh hoặc người Tây Ninh đi đâu cũng mua một ít muối làm quà là vì thế.
Đàm Hà Phú
No comments:
Post a Comment