Salami phổ biến ở các nước phía nam và trung của Châu Âu. Từ “salami” bắt nguồn theo tiếng Latin từ “Sale” (Salt –muối) ám chỉ thị được muối để bảo quản lâu dùng được nhiều ngày.
Tuỳ theo mỗi vùng salami tuỳ biến khác nhau, có thể là còn tươi, đã chín, hun khói hoặc ủ khô. Cách làm phổ biến nhất là ủ khô, đây là sẵn sàng ăn được “ready to eat” khi trải qua giai đoạn lên men và ủ khô. Những loại còn lại có thời gian bảo quản ngắn.
Salami ủ khô kéo dài thời gian bảo quản, hương thơm lên men đặc trưng, cắt lát không vỡ vụng. Để làm loại này, trước hết người ta phải tiến hành qua các bước sau:
Thịt được nghiền nhỏ sau đó trộn với tỏi, gia vị, muối và đặc biệt vi khuẩn lactic giúp lên men chua cho salami, tạo môi trường ức chế các vi khuẩn có hại khác.
Khối thịt mịn sau khi trộn với gia vị sẽ được cho vào bao chứa, bao chứa có thể làm bằng ruột động vật hoặc collagen hay xenlulose.
Salami được định hình trong bao bỏ chứa sẽ được treo lên trên phòng mát, tại đây quá trình lên men bắt đầu sản sinh axit lactic giúp chính khối thịt (như nem chua Việt Nam). Nhiệt độ và độ ẩm được khống chế mức thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men, thông thường quá trình này diễn ra từ 36 đến 48 giờ.
Sau khi đạt được độ chua nhất định thích hợp, người ta sẽ bổ sung nâm mốc bằng cách phun vào bề mặt bên ngoài các thanh salami này, thông thường loài Penicillin được sử dụng. Cũng có thể bổ sung nấm móc lúc hình thành xong thanh salami trước khi lên men lactic.
Quá trình sấy ủ khô được phòng ủ chuyên biệt hoặc thực hiện bằng thiết bị điện, ở bước này nấm mốc lên men giúp tạo hương vị đặc trưng cho salami này, tạo lớp mốc trắng bề ngoài ngăn chặn ánh sáng làm oxy hoá thịt cũng như làm ôi mỡ.
Quá trình ủ khô này kéo dài hàng tuần cho đến khi nước trong thanh salami giảm đi khoảng 30% khối lượng tổng ban đầu, người ta sẽ đem ra loại bỏ lớp bỏ bên ngoài, cắt lát sau đó đóng gói hút chân không bỏ vào tủ lạnh để bảo quản được lâu hơn.
Salami thành phẩm từ châu Âu có vị mặn và chua nhẹ, có thể ăn hoặc chế biến thành nhiều món khác nhau như: ăn trực tiếp uống với rượu vang, ăn với bánh mì, làm bánh pizza, xào với mì…
Hiện tại ở Việt Nam đã có sản xuất salami và được phần phối tại các siêu thị rộng rãi trên toàn quốc. Một số cửa hàng online cũng đã nhập khẩu salami từ châu Âu để tiêu thụ. Việc thưởng thức salami đã dễ dàng hơn trước.
Theo: Thịt Hun Khói
No comments:
Post a Comment