RƯỢU THỜI XƯA RỐT CUỘC BAO NHIÊU ĐỘ MÀ CÁC HẢO HÁN UỐNG MÃI KHÔNG SAY?

Có lẽ ai cũng biết đến “Tửu tiên” Lý Bạch, “Túy ông” Âu Dương Tu, “Ẩm tửu thi nhân” Đào Uyên Minh… Trong ấn tượng của chúng ta, những người này đều có tửu lượng tốt. Vấn đề là, tại sao người xưa uống rượu có thể nghìn chén không say? Rốt cuộc thì rượu cổ xưa bao nhiêu độ?

Kỳ thực, cho đến trước đời Tống, người xưa phần lớn uống mễ tửu (rượu gạo). Mễ tửu hàm lượng cồn thấp, vị đượm ngọt, là loại rượu chủ yếu mà mọi người hay uống. Vì thế, tửu lượng của người xưa chưa chắc cao hơn người hiện đại.

Trên thực tế, không phải hầu hết tửu lượng của người xưa đều cao, mà là do loại rượu họ uống không phải rượu chưng cất, mà là rượu lên men. Loại rượu này tương đối giống với rượu gạo và rượu vàng ngày nay, hàm lượng cồn khá thấp, hầu hết là khoảng vài độ, cao nhất cũng chỉ là mười mấy độ. Bằng với độ của bia mà người hiện đại uống.

Văn hóa uống rượu trong “Thủy hử truyện” rất nổi tiếng, có Võ Tòng sau khi uống rượu còn đánh hổ, có hòa thượng rượu thịt Lỗ Trí Thâm… Trong tiểu thuyết, Võ Tòng uống rượu một hơi là 10 bát thậm chí là mười mấy bát, Lỗ Trí Thâm còn ghê gớm hơn, sau khi uống hơn mười bát còn uống thêm cả một thùng.

Loại rượu này hàm lượng cồn thấp, thông thường khoảng 15 độ, chỉ là cao hơn độ của bia một chút, hơn nữa mùi vị cũng không cay đắng như rượu chưng cất, vị ngọt dịu. Vì thế mới phù hợp với những cảnh động một tí là uống mười mấy bát rượu to của người xưa. Xem ra, nếu như cho những người hiện đại thường ngày uống rượu trắng cao độ mà đến thời xưa, chắc ai ai cũng trở thành “Tửu tiên”.

Từ thời Nam Tống đến thời nhà Nguyên, rượu đều là rượu lên men, độ rượu cao nhất cũng không quá 20 độ; phần lớn là mễ tửu từ 10 độ trở xuống. Rượu được tạo ra bằng cách cho lên men rồi chắt lọc, giống như 18 bát rượu mà Võ Tòng uống khi đi qua Cảnh Dương Cương đều dưới 20 độ, thậm chí chỉ là khoảng mười mấy độ.

Còn nữa, trong “Thủy hử truyện –Trí thủ sinh thần cương”, có một đoạn kể người trong Lương phủ của Dương Trí Đới, trong một ngày nóng nực mua rượu về giải khát, rượu lại biến thành thức uống giải khát. Đoạn truyện này đã đủ để chứng minh, độ rượu trong thời xưa rất thấp.

Từ sau thời Tống Nguyên, bạch tửu (rượu trắng) mới dần dần lưu hành, tên khoa học của nó gọi là rượu chưng cất, vì bạch tửu có thể bắt lửa, nên còn gọi là ‘thiêu tửu’. Phương pháp chế thiêu tửu không giống phương pháp cũ nữa.

Từ thời Nguyên bắt đầu sáng tạo ra phương pháp chế thiêu tửu… trước đó nó chỉ được chế bằng cách dùng gạo nếp, gạo tẻ, hạt kê, cao lương hoặc lúa mạch hấp chín, ủ với men trong bảy ngày, rồi chưng cất lấy. Rượu trong như nước, vị rất nồng, gọi chung là tửu lộ.

Đến triều Nguyên, quy trình lên men rượu đã được thay đổi, xuất hiện rượu chưng cất đó chính là thiêu tửu, rượu được ủ theo quy trình này gần giống với quy trình hiện đại, độ rượu tương đối cao, vì thế cho dù là Võ Tòng, sau khi uống 18 bát cũng bất tỉnh nhân sự.

Rượu thời xưa thường là rượu lên men, độ rượu tương đối thấp, chỉ khoảng từ 9 đến 18 độ, sau đó rượu chưng cất Thiêu tửu chính là rượu trắng mà chúng ta nhắc đến ngày nay, gần 50 độ. Theo ghi chép trong “Bản thảo cương mục”, thiêu tửu xuất hiện trong thời nhà Nguyên.

Rượu trắng ngày nay, thấp là hơn 40 độ, cao là hơn 60 độ, uống mấy chai không chết thì cũng tàn tật. Nếu ở thời xưa, trước khi đánh nhau muốn uống chút rượu trắng cho ấm người, vậy thì xin chia buồn, bạn có lẽ chưa đánh đã bị gục mất rồi.

Tuệ Tâm