Nếu ăn đúng, bệnh nhẹ sẽ tự khỏi, bệnh nặng sẽ dần khá lên. Phương pháp dưỡng sinh được nhắc đến trong cuốn sách này là bữa ăn cân bằng giữa rau, thịt, trái cây, ngũ cốc và thức uống Thảo dược. Có những loại đạm đặc biệt bổ vì vậy được chú trọng sử dụng trong ẩm thực cung đình Joseon như là thịt gà, bào ngư, chim cút.
Lẽ tất nhiên, sức khoẻ của Vua gắn liền với vận mệnh đất nước. Vì vậy, các đời vua thời Joseon rất chú trọng đến cách dưỡng sinh bằng ẩm thực. Thế Tổ Đại Vương (새조대왕 1455-1468) đã viết cuốn Y dược luận (의약론), trong đó ngài chia ngành Y thành 8 lĩnh vực nghiên cứu chính.
Trong đó, Tâm y (심의) chuyên trị các bệnh về tâm thức con người và Thực y (식의) chuyên trị và điều dưỡng bệnh qua ẩm thực là quan trọng nhất. Thế Tổ Đại Vương đặc biệt quan tâm đến việc đào tạo các lương y và phát triển nền Y học nước nhà nên đã cho thực hiện rất nhiều nghiên cứu. Trong đó, ghi chép về Thực y cho rằng, bữa ăn tuân theo đạo dưỡng sinh cần có lượng vừa phải, thức ăn không nên quá mặn, cũng không nên quá ngọt hay quá chua.
Thông thường, một ngày trong cung sẽ dùng 5 bữa.Vào lúc mặt trời mọc, khi vừa thức dậy, Vua và Vương phi sẽ dùng bữa ăn đầu tiên trong ngày, được gọi là Mieumsang (미음상) . Những ngày dùng Thảo dược thì không dùng bữa sáng.
Lẽ tất nhiên, sức khoẻ của Vua gắn liền với vận mệnh đất nước. Vì vậy, các đời vua thời Joseon rất chú trọng đến cách dưỡng sinh bằng ẩm thực. Thế Tổ Đại Vương (새조대왕 1455-1468) đã viết cuốn Y dược luận (의약론), trong đó ngài chia ngành Y thành 8 lĩnh vực nghiên cứu chính.
Trong đó, Tâm y (심의) chuyên trị các bệnh về tâm thức con người và Thực y (식의) chuyên trị và điều dưỡng bệnh qua ẩm thực là quan trọng nhất. Thế Tổ Đại Vương đặc biệt quan tâm đến việc đào tạo các lương y và phát triển nền Y học nước nhà nên đã cho thực hiện rất nhiều nghiên cứu. Trong đó, ghi chép về Thực y cho rằng, bữa ăn tuân theo đạo dưỡng sinh cần có lượng vừa phải, thức ăn không nên quá mặn, cũng không nên quá ngọt hay quá chua.
Thông thường, một ngày trong cung sẽ dùng 5 bữa.Vào lúc mặt trời mọc, khi vừa thức dậy, Vua và Vương phi sẽ dùng bữa ăn đầu tiên trong ngày, được gọi là Mieumsang (미음상) . Những ngày dùng Thảo dược thì không dùng bữa sáng.
Món chính của “buổi khai vị” sẽ là cháo được nấu bằng gạo trắng cùng các loại nguyên liệu như bào ngư (cháo bào ngư), hạt thông (cháo hạt thông), vừng (cháo vừng), nấm (cháo nấm). Ăn cùng với cháo là những món ăn kèm đơn giản như kim chi, nước tương, kim chi nước…
Có một món cháo trong cung rất nổi tiếng với sự thanh đạm. Đó gọi là cháo củ sen (연자죽) , với nguyên liệu chính là gạo trắng, củ sen và hạt sen. Món ăn có vị thanh, ngọt và hương thơm của sen nhẹ nhàng.
Bữa sáng và bữa tối sẽ được dùng vào khoảng 10 giờ sáng và 6 giờ chiều. Các bữa chính này được gọi là “수라상” /su-ra-sang/. Trong đó, “수라” là từ chỉ cơm trong hoàng cung.
Cơm dâng lên mỗi bữa thông thường là hai loại: cơm gạo trắng (흰수라) và cơm đậu đỏ (홍반). Cơm đậu đỏ được nấu bằng cách cho gạo vào nấu chung với nước hầm từ đậu đỏ. Vì vậy cơm có màu đỏ như ráng chiều và được gọi là “Hồng Phạn”.
Khi dâng lên vua, các món ăn sẽ được bày trên 3 chiếc bàn khác nhau kèm theo 1 nồi lẩu.
Chiếc bàn tròn lớn nhất sẽ bày 2 món hầm, 1 món thịt hấp, 2 loại súp, 3 loại kim chi, 3 loại tương (장) và 12 món ăn kèm gọi là jop (첩).
Các món súp (canh) được gọi là 탕 hoặc 국. Thang (탕) là món ăn bổ dưỡng được nấu từ 사태 (thịt đầu gối bò), 양지머리 (thịt phần ngực bò) và nội tạng trong nồi đúc, đun lâu. Các món canh trong cung đình gồm những loại tiêu biểu sau.
– Canh nước trong (맑은국): món canh nóng với nước dùng bò trong veo.
– Canh tương (토장국): món canh được nêm với tương đậu nấu kèm với các loại rau như cải thảo,…
– Canh lạnh (냉국): món canh được chế biến lạnh bao gồm các loại chính như canh rong biển lạnh, canh vừng lạnh.
Bàn tròn nhỏ sẽ bày 2 loại cơm, bát đĩa, trứng chần, nước hầm xương bò, gỏi cá hoặc thịt sống (회), cá và thịt nướng, trà. Một bàn vuông còn lại sẽ bày rau sống, một món thịt, trứng và một loại nước canh nấu từ thịt bò được nêm với nước tương (장국).
Nồi lẩu dọn kèm được nấu theo kiểu truyền thống với nước dùng thanh ngọt từ nhiều loại nguyên liệu như rau, thịt, nấm… Một trong những loại lẩu nổi tiếng là “신선로” /sin-seol-lo/, tức lẩu thập cẩm. Khi ăn sẽ dùng một chiếc nồi có ống rỗng ở giữa, thức ăn được xếp vòng theo ống này.
Về món lẩu, không có ghi chép cụ thể về nguồn gốc ra đời của món ăn này ở Hàn Quốc. Chỉ có câu chuyện dân gian kể rằng, khi các binh linh ra trận ngày xưa, họ không có dụng cụ để nấu nướng. Vì vậy, các binh sĩ đã dùng chính nón giáp làm nồi.
Do nón của bộ áo giáp có hình trụ tròn, nên nguyên liệu rau, thịt cũng được thái ra xếp theo hình ống trụ rồi mới cho nước dùng vào nấu lên.
Giữa hai bữa chính sáng, tối thì còn có bữa trưa. Vào bữa này, Vua thường sẽ dùng mì (국수). Mì trong cung thường được ưa dùng loại làm từ kiều mạch hơn so với loại làm bằng bột mì. Các loại mì “tiến vua” gồm loại tiêu biểu như sau:
Mì cá diêu hồng (도미면)
Các nguyên liệu cần chuẩn bị gồm có cá, xương bò và nhiều món ăn kèm khác như tôm, trứng chiên thái chỉ, thịt bắp bò, tôm, cải thảo.
Xếp xương bò vào nồi trước rồi xếp các món ăn kèm đã thái chỉ theo hình vòng cung. Đặt cá diêu hồng nguyên con lên trên cùng, trang trí với hạt thông, óc chó, bạch quả rồi cho nước dùng vào. Trong lúc đun sôi, canh rạch cá cho mau chín và nêm gia vị cho vừa miệng.
Vào bữa khuya, Vua có thể dùng những thức ăn bổ dưỡng hoặc các món ngọt. Món ngọt cũng được phục vụ xuyên suốt các bữa phụ trong ngày.Một trong những món ngọt được chế biến theo Thực dưỡng là món “수정과” /su-jeong-gwa/, nhìn như một món nước trà nhưng lại có cách nấu như món chè ngọt, với nước dùng đậm vị gừng và quế.
Các loại quả được dùng trong món này thường là quả lê, quả thanh yên, quả lựu, hồng… Chè khi nấu sẽ cho trái cây, vài cánh hoa khô, gừng, quế và những viên bánh gạo nhiều màu sắc, nêm với mật ong hoặc đường.
Một trong những loại “수정과” nổi tiếng là loại được nấu từ nước của quả mộc lan khô, hay còn gọi là quả ngũ vị tử. Quả này cho nước màu trong và đỏ như hồng ngọc.
Ẩm thực cung đình Joseon được nêm nếm cách riêng, khác hẳn với các món tương tự trong dân gian. Tuy vậy, vẫn phải đảm bảo có được sự hài hòa âm – dương, sự kết hợp đồng đều giữa 5 nguyên tố Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ trong cả cách chọn nguyên liệu, cách nêm nếm và trình bày món ăn. 5 nguyên tố tương ứng với năm vị, mặn, ngọt, chua, cay và đắng.
Ẩm thực hài hòa được ghi lại trong cuốn Đông Y Bảo Giám. Theo sách này, một chế độ ăn bảo đảm tính cân bằng sẽ mang lại tác dụng dưỡng sinh, chống lại bách bệnh cho các thành viên hoàng tộc. “Một bữa ăn đúng, đủ, cân bằng sẽ mang lại tác dụng vạn lần so với thuốc thang”, ấy là tinh thần chính của ẩm thực cung đình Joseon.
Như Phương / Theo: thongtinhanquoc
No comments:
Post a Comment