DƯA CHUA CÓ GÂY UNG THƯ?

Tết vừa qua họp mặt bà con bạn bè ăn uống. Có người nói, trong dưa chua có chất gì đó gây ung thư. Tôi hảo món dưa chua, và cả mấy món đồ chua làm từ củ cải, cà rốt và cả kim chi Hàn Quốc,.. Ăn dưa chua có bị ung thư thiệt không? Tôi hơi lo… 

DƯA CHUA CÓ GÂY UNG THƯ?

Cho đến nay chưa có nghiên cứu nào khẳng định dưa chua có liên quan đến ung thư. Dưa chua ở đây hiểu là dưa cải muối chua, món ăn rất phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên có nhiều bài báo trong nước khẳng định dưa chua gây ung thư ”chắc như đinh đóng cột”, nhất là loại dưa cà muối xổi. Khẳng định này có tính suy diễn, có lẽ bắt nguồn từ đồn đoán ăn kim chi gây ung thư.

Kim chi, cũng như các món rau quả muối chua khác (cải trắng, cải xanh, dưa leo, hành,…) có đặc điểm chung, đó là các sản phẩm lên men lactic (từ vi khuẩn), và dùng thêm muối để hỗ trợ quá trình lên men. Muối dùng để ”tháo” chất đường trong rau quả ra để đường dễ lên men chua.

Nghiên cứu về kim chi gây ung thư thì có. Nghiên cứu có tựa đề là ”Kim chi và đậu nành lên men (soybean paste) là những yếu tố rủi ro gây ung thư bao tử” (*) của Hong-Mei Nan và cộng sự đăng trên tờ World Journal of Gastroenterology, năm 2005. Đậu nành ở đây là loại được làm nhuyễn và lên men, tương tự như món chao ở ta.

Nghiên cứu được thực hiện trên 421 bệnh nhân bị ung thư bao tử, đối chứng với 632 người mắc bệnh khác (chủ yếu là xương) tại 2 bệnh viện đại học Chungbuk và Eulji (Hàn Quốc). Việc khảo sát chủ yếu là phỏng vấn thói quen ăn uống.

Kết quả cho thấy, những người ăn nhiều hành tỏi (allium) và thủy sản không lên men rủi ro bị ung thư bao tử ít hơn, còn những người ăn nhiều kim chi và đậu nành lên men rủi ro mắc bệnh nhiều hơn. Rủi ro còn tăng cao hơn nữa với những người có một số loại gen nào đó.

Phương pháp nghiên cứu này vẫn chưa đủ độ tin cậy để có thể lôi kéo sự quan tâm của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới. Cho đến nay vẫn chưa có khuyến cáo nào đề nghị loại bỏ kim chi và đậu nành lên men ra khỏi bữa ăn, kể cả Hàn Quốc. Trái lại, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đánh giá rất cao các loại rau quả lên men, và cho rằng nó thích hợp với những quốc gia đang phát triển, nơi thiếu phương tiện bảo quản (tủ lạnh) và nhiên liệu (củi, dầu), vì thực phẩm lên men có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh, và ức chế sự hình thành các độc tố do vi khuẩn tiết ra. Tổ chức Lương Nông của Liên Hiệp Quốc (FAO) còn xuất bản cả quyển sách hướng dẫn cách chế biến rau quả lên men.

Nhà nghiên cứu Fred Breidt, thuộc bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho rằng rau quả lên men còn an toàn hơn rau quả tươi, vì rau quả tươi còn có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh E. Coli ở nông trại, và rằng, acid lactic trong rau quả lên men là sát thủ rất mạnh tay với các loại vi khuẩn khác.

Tạp chí Health liệt món kim chi vào top 5 các thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, vì giàu vitamin, giúp tiêu hóa, và làm giảm tăng trưởng ung thư.

Điều quan trọng đối với việc lên men rau quả (dưa leo chua, cải chua, kim chi, chao,…) là phải lên men đúng để đạt pH thấp hơn 4,6 mới có hiệu quả diệt khuẩn an toàn. Do đó, dưa cà muối sổi vẫn còn vi khuẩn gây bệnh. Dưa muối sau khi lên men có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Tóm lại, ăn dưa muối, kim chi hay các loại rau quả lên men bị ung thư vẫn là chuyện mơ hồ. Các tu sĩ ăn chay trường, quanh năm dưa cà tương chao, chẳng lẽ đều bị ung thư bao tử ? Nếu thận trọng, thì những người có bà con họ hàng (gần) từng bị ung thư bao tử, nên hạn chế dưa muối tương chao thôi. Các loại dưa muối, kim chi đều có độ mặn khá cao, nhưng người bị huyết áp nên ăn vừa phải.

Paracelsus, sư tổ về độc tố học, nói một câu bất hủ “Chính liều lượng mới gây ngộ độc” (the dose makes the poison). Hàng ngày chúng ta phải ăn biết bao thực phẩm có chất độc, tự nhiên chứ không phải do con người đưa vào: gạo có arsenic, xà lách có nhôm, khoai tây có solanine, cá có formol, thủy sản có thủy ngân,…Vấn đề là liều lượng bao nhiêu mới gây hại? Ăn uống lành mạnh, cân bằng, nay thứ này, mai món khác là cách phòng ngừa tốt nhất.

Vũ Thế Thành

(*) http://www.wjgnet.com/1007-9327/11/3175.pdf – “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer”

(Sưu tầm trên mạng)