XÌ DẦU NHẬT

Càng ngày càng thấy nhiều tin tức về thực phẩm có hóa chất độc hại hoặc không đủ tiêu chuẩn vệ sinh. Tự nhiên thấy sợ các loại thực phẩm do TQ, VN, Thái sản xuất, nay chỉ còn tạm tin vào hàng của Hàn Quốc và Nhật Bản. Hôm nay tìm được một bài giới thiệu về nước tương của Nhật, các bạn thử xem món nào sẽ thích hợp với mình. (LKH)

XÌ DẦU NHẬT

Ông xếp mới ở quê sang tặng cho nhân viên mỗi người một chai nước tương Nhật. Những nhân viên người Việt này đều chê hôi. Vì lổ mũi của họ đã bị “quy định” bởi hương liệu của loại xì dầu maggie…

Như tôi đã từng viết về Nhật – một nơi mà ta có thể như lạc vào xứ thần tương.

Copy và cách điệu nước tương Tàu

Người Nhật đã copy có sửa chữa bổ sung bí quyết làm nước tương của Trung Quốc. Nước tương như tên gọi của nó, được làm từ đậu tương (nành) cách đây hơn 2.500 năm tại Trung Quốc. Nhưng đến thế kỷ thứ sáu, khi Phật giáo thịnh lên, nước tương dần dà cũng thông dụng hơn để thay thế nước xốt lấy từ thịt muối để lên men cho phù hợp với chế độ ăn chay.

Rồi một thiền sư của Nhật trong lúc tu tập tại bên Tàu đã học được cách chế biến loại nước gia vị này và nảy sinh ý tưởng đêm về cố quốc. Sau đó ông cải tiến công thức. Một trong những thay đổi quan trọng nhất là ông thay vì chỉ làm toàn bằng đậu nành như người Trung Hoa, lại đưa thêm lúa mì vào theo công thức 1 tương 1 lúa mì. Sáng chế này đã tạo ra một hương vị dịu dàng hơn đồng thời còn tôn tạo chứ không lấn át các thực phẩm khác khi đưa vào ướp.

Vào thế kỷ 17 công thức này đã phát triển thành loại nước tương rất giống nước tương hiện nay. Sự tinh tiến này diễn ra chủ yếu là nhờ các nỗ lực của một người vợ lính của một trong những lãnh chúa đầu tiên của Nhật, Toyotomi Hideyori. Năm 1615 lâu đài của Hideyori bị tấn chiếm. Một trong những người vợ chiến binh, Maki Shige, sống sót sau cuộc vây ráp đã trốn được đến làng Noda. Ở đó bà học chế biến nước tương và đã mở hãng tương đầu tiên trên thế giới. Tiếng đồn lan ra, từ đó nước tương trở thành nước chấm và ướp thực phẩm cho thêm phần hương vị.

Các biến tấu qua thay đổi nguyên liệu

Trong khi người Hoa vẫn giữ nguyên công thức nước tương làm toàn bằng đậu nành, người Nhật đã sáng chế nhiều biến tấu hơn. Điều đáng nói là cho đến nay, người Nhật vẫn tuân thủ quy trình làm nước tương kéo dài từ sáu tháng đến ba năm. Chứ không thần kỳ như người Việt chỉ làm nước tương mất vài ngày. Họ có ba loại nước tương – gọi là shō-yu (nhãn hàng ở Aeon Mall ghi là “nước chấm Tsuyu”). Loại chính là koikuchi – hắc xì dầu. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nổi tiếng khắp thế giới là nhãn hàng Kikkoman. Hàng bán tại siêu thị Aeon mang nhãn riêng của họ – Topvalu. Đó cũng chính là thứ nước tương ông xếp cho nhân viên bị “dị ứng”, vì cái mùi nó không giống với nước tương xứ Việt. Nước tương này là thứ nguyên hương, nghĩa là hoàn toàn mộc, không có thứ hương liệu mà ta hay thấy trong các loại nước tương chế tạo theo phương pháp thủy phân bán rẻ hơn cả nước uống đóng chai ở Việt Nam. Loại thứ hai là usukuchi, màu nhạt hơn, do sử dụng cam tửu (amasake), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này. Loại thứ ba là tamari, trong đó lúa mì từ ít đến hoàn toàn không có. Gò công cũng sản xuất loại nước tương rặt đậu nành này, nhưng hơi mặn. Có thể nói công thức tương này giống nước tương bên Tàu.

Ngoài ra còn tương shiro làm toàn bằng lúa mì, màu nhạt, vị ngọt. Công phu hơn cả là nước tương nghe đến các nhà sản xuất ở ta có thể xỉu. Đó là nước tương ủ hai lần saishikomi.

Chính công ty Đông Ấn của Hà Lan lần đầu tiên nhập nước tương Nhật về Hà Lan – cửa ngõ châu Âu – vào thế kỷ 18. Các ghi chép còn để lại cho thấy thứ nước này được đưa vào danh mục hàng hóa của công ty vào năm 1737. Chuyến hàng đầu tiên chở 35 thùng xì dầu đến xứ hoa tuylíp.

Trở lại với nước tương Nhật ở siêu thị hàng Nhật. Nó được bán trong chai một lít với giá 69.900 đồng. Trước những cảnh báo đối với loại xì dầu làm bằng nước cốt nhập ngoại pha thêm nước và caramel cùng hương liệu, nước tương Nhật ủ bằng quy trình lên men tự nhiên là một chọn lựa trong mùa thọ trai.

Khởi Thức

(Sưu tầm trên mạng)