GIA VỊ CỦA NÚI RỪNG

Không biết trong tập mấy của Masterchef Việt Nam, giám khảo Tịnh Hải chê một thí sinh nấu thịt heo mà không có hành. Rồi hỏi thí sinh có biết câu ca dao VN về gia vị hay không?

Tôi từ nhỏ đã thuộc lòng câu ca dao này rồi:

"Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng"

Mỗi món ăn đều có một gia vị đi chung để gia tăng mùi vị và hạp khẩu vị. Nói thì nói vậy chớ hồi còn ở VN tôi chưa từng thấy má tôi bỏ lá chanh vào gà luộc hay đi ăn ở tiệm cũng ít khi thấy lắm. Ở Úc, có lần lại nhà bạn ăn tân niên, có một người Bắc làm món gỏi chân gà rút xương có cho thêm lá chanh thái chỉ vào thì thành thật mà nói ngon tuyệt vời. Cho nên muốn là một đầu bếp giỏi phải biết đặc tính của từng loại gia vị, món nào phải hợp với món nào: bò thì đi chung với rau quế, hột vịt lộn đi với rau răm, món cá đi với thì là,....

Bây giờ mời các bạn đọc bài gia vị rừng núi xem sao: (LKH)

GIA VỊ CỦA NÚI RỪNG

Núi rừng ban cho con người không chỉ sản vật mà còn cả những gia vị trong cuộc sống thường ngày. Những món ăn trở nên ngon, lạ và hấp dẫn bởi núi rừng đã cung cấp những gia vị cay nồng, thơm nức tận nơi đầu nguồn.

Riềng rừng và hạt dổi

Vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch, đoán biết được lúc ấy, những bụi riềng trên rừng đã già, đã cay, người Tày vác cuốc lên rừng tìm những bụi nào riềng đã trổ hoa, ra quả, xung quanh cỏ cây rậm rạp, đào lên lấy củ. Những củ riềng già cứng đơ, vỏ bọc đen lại và cay xè. Đó là lúc vị cay của rừng đã đến độ chín. Người vùng cao lấy riềng về cạo sạch vỏ, giã ra phơi khô đổ vào ống bầu làm gia vị dùng dần. Riềng làm gia vị cho nhiều món ở vùng cao. Nào cá nướng ướp riềng, thịt heo cắp nách bóp riềng mẻ, món măng đắng luộc chấm muối riềng… món nào cũng vậy, riềng đều cho vị cay cay, thơm thơm, ăn vào thấy ấm lòng.

Trên rừng già có những cây dổi to vừa mấy người ôm. Vào những ngày đầu tháng 10, những cây dổi cổ thụ rụng hạt. Nếu không để ý có lẽ không biết đây là thứ gia vị độc đáo mà núi rừng mời gọi con người. Chiều về, mấy cô sơn nữ hái củi, bẻ măng không quên dừng lại gốc dổi già, lúi húi nhặt những hạt dổi đen bóng, nhỏ bằng cái cúc áo cho vào túi mang về làm gia vị. Người vùng cao quá quen với hạt dổi, với mùi thơm thơm, cay cay của nó. Nên mỗi khi chế biến món ăn, có hạt dổi thấy đậm đà hơn. Hạt dổi phải nướng trên bếp than hồng mới dậy mùi. Cho vào cối giã mịn thành hạt nhỏ rồi rắc vào thức ăn. Món tiết canh vịt cỏ nếu thiếu hạt dổi sẽ mất đi một nửa vị ngon, món thịt heo nướng mà không lắc rắc mấy hạt dổi thì không dậy mùi.

Hạt xẻng và lá nhội

Ít ai biết đến nếu không một lần thưởng thức, mà đã ăn dù chỉ một lần thôi sẽ khó quên. Lên rừng già, tìm trong lau lách và bụi rậm, người ta sẽ thấy một loại cây thân thẳng đứng lá mọc trên ngọn tựa như lá đu đủ, thân từ gốc lên ngọn tua tủa gai, lá; thân cây có màu đỏ tía. Vào cuối năm, từng chùm quả của cây đen lại và bắt đầu toả hương. Lên rừng mùa này, người ta đã cảm nhận được mùi vị cay nồng của nó. Đấy là cây mắc kén theo cách phát âm của người bản địa, còn người Kinh gọi là cây xẻng. Hạt xẻng nhỏ như hạt tiêu, đen và sần sùi, khi ăn phải rang lên và giã nhỏ. Vị của hạt xẻng cay và “sốc” hơn hạt tiêu, hạt dổi. Nếu ăn không quen, người ta thấy hăng hắc khó chịu nhưng quen rồi lại thấy thơm và nồng ấm. Người vùng cao thường dùng hạt xẻng để quay vịt, ướp thịt heo để nướng và xào với thịt trâu hay giã nhỏ, trộn với muối dùng làm đồ chấm cho nhiều món. Bọn trẻ chăn trâu mỗi buổi chiều thường hay quanh quẩn bên những xẻng tua tủa gai để nhặt hạt về. Trâu xuống núi, bọn trẻ túi căng đầy hạt xẻng.

Ven suối dưới chân rừng già, từ lâu, người Tày hay hái lá một loại cây về làm gia vị. Loại cây này quanh năm xanh tốt, ưa nước nên thường mọc quanh bờ suối, thân to xù xì, tựa như lá vông nem. Người Tày vẫn thường hay gọi nó là cây lá nhội. Nhội có vị thơm đặc biệt từ lá. Khi hái về, người ta dùng lá nhội xanh ngắt để cuốn với thịt heo chua trong ống nứa, người ta giã nát nó ra, trộn đều với muối hạt để chấm thịt heo cắp nách hay chấm thịt vịt. Nhội không cay nồng như hạt dổi, hạt xẻng mà nó có vị chua chua, ngọt ngọt nơi đầu lưỡi, rất hợp ăn với các món thịt luộc nơi vùng cao.

Ẩm thực nơi bản Mông, bản Dao, bản Tày có nồng đượm và độc đáo hay không, có lẽ nhờ vào những gia vị của núi rừng này mà có được. Trong những căn nhà sàn nơi bản xa, bên bếp lửa, du khách như nghe thấy hương vị núi rừng Tây Bắc thoảng lên.

Nguyễn Thế Lượng

(Sưu tầm trên mạng)