BÁNH HOA QUẾ

Thời gian qua, tôi đã giới thiệu cho các bạn về Quế Lâm và cây Quế. Có một bạn hỏi là muốn trồng thì tìm ở đâu ? Tôi tìm trên mạng nhờ vậy mà sau khi so hình dạng, so bông, lá dường như tôi có trồng 2 cây ở sân nhà mà không biết (?), năm nào nó cũng ra bông, thoang thoảng mùi hương và bông rụng đầy sân khi đến mùa hoa nở

Ở VN các bạn có thể tìm giống dễ dàng, còn ở Úc thì vào nursery garden hỏi người làm muốn mua loại cây có tên là "Osmanthus fragrans" , họ sẽ chỉ cho. Nếu đúng là loại cây mà tôi có thì nó như một loài kiểng rất phổ thông, dễ trồng, không cần chăm sóc mà năm nào cũng đầy hoa.

Như đã hứa với các bạn, mình tìm được một số công thức để làm "bánh hoa quế" nên bây giờ share lên đây để các bạn cùng đọc và làm thử xem sao. Còn nếu không thì vào tiệm bánh hoặc nhà hàng có "dẫm xà" ăn thử trước:

BÁNH HOA QUẾ
桂花糕

Trước hết chúng ta lược sơ qua lịch sử Quế hoa cao nha.

Theo Baidu (百度百科), ‘Quế hoa cao’ (bánh hoa quế) là một loại bánh điểm tâm được làm từ bột nếp, đường và mật quế hoa. Loại bánh này có lịch sử đã lâu, mỹ vị ngon miệng, cách làm đơn giản, nhiều chủng loại, thỏa mãn các loại vị khác nhau theo nhu cầu của thực khách.

‘Quế hoa cao’ đã có hơn ba trăm năm lịch sử. Tương truyền vào những năm cuối triều Minh, có một người bán hàng rong tên là Lưu Cát Tường ở thị trấn Tân Đô, từ mùi hương của hoa quế trong thư phòng của trạng nguyên Dương Thăng Am đã nghĩ ra cách thu nhập hoa quế lại, lọc khử nước đắng, ngâm với mật đường, sau đó đem hấp chín với hỗn hợp bột gạo, bột nếp, dầu cải trộn với đường, đổ khuôn rồi tạo hình đem bán, gọi là Quế hoa cao. Ba trăm năm qua, các phường làm kẹo kế thừa công tác chế Quế hoa cao không ngừng cải tiến công nghệ, hiện còn có đường trắng tinh chế, đường mạch nha, bột mì, bột nếp, dầu cải, mật quế hoa dùng làm nguyên liệu. Tùy theo tỉ lệ phối khác nhau còn có các trình tự và cách làm chín bánh như hấp, chiên, nghiền, trộn, đóng khuôn, cắt . . . Sản phẩm có những đặc điểm như trắng noãn như ngọc, thanh khiết ngon miệng, nhẵn mịn không cặn và đậm mùi hoa quế.

Nói tóm lại, về nguyên liệu, cái đầu tiên chúng ta cần đến chính là hoa quế khô, không có thì khỏi làm.

Đây là hoa quế lúc tươi, để làm hoa quế khô thì đơn giản là phơi khô, nhưng cũng có nơi cầu kỳ hơn là tìm cách chắt phần nước đắng đi, còn cách nào thì xin lỗi ta tìm không ra.

Nói tóm lại, về nguyên liệu, cái đầu tiên chúng ta cần đến chính là hoa quế khô, không có thì khỏi làm.

Một nguyên liệu khác nếu không tìm được hoa quế khô thì đó là mật quế hoa. Thông thường ở nước ngoài thì mật quế hoa tìm dễ hơn hoa quế khô. Hoặc các bạn có thể đi tìm trà hoa quế (thường là hoa quế khô trộn với trà đen loại nhạt hạ phẩm với tỉ lệ 5:1, 4:1, 3:1 hay 2:1, cũng có nơi trà hoa quế là 100% hoa quế khô luôn).

Nếu bạn có hoa quế khô mà không thích dùng đường cát thì bạn dùng luôn mật quế hoa để làm, vị ngọt mật ong và mạch nha cộng với hoa quế, hai trong một, quá tiện. Để làm mật quế hoa khá đơn giản, chúng ta cứ theo công thức sau:

1/ 40g hoa quế khô chần nhanh qua nước ấm khoảng 50-60 độ, sau đó cho vào vải thấm khô.

2/ Cho hai muỗng canh đường mạch nha vào, không cần trộn quá đều, hấp cách thủy khoảng 10 phút.

3/ Độ chừng 5-6 phút thì kiểm tra, hấp cho đến khi hoa quế mềm nhuyễn thì cho tiếp hai muỗng canh mật ong vào, trộn nhẹ hỗn hợp rồi tiếp tục hấp trong khoảng 5 phút nữa, sau khi thấy cả hỗn hợp đều hòa đều với nhau thì lấy ra để nguội, sau đó cho vào lọ giữ dùng dần.

Nếu thấy quá cầu kỳ, còn một cách cấp tốc chữa cháy nhanh hơn, đó là ngâm hoa quế khô trong nước nóng 70 độ vừa đủ lượng (tức là nếu mức nước không vượt quá mức hoa quế) trong khoảng 3 phút, sau đó chắt bớt nước rồi cho mật ong và đường mạch nha vào, trộn đều cho đến khi nhuyễn, xong.

Giờ đến cách làm bánh, như đã nói ở phần giới thiệu, có nhiều chủng loại bánh như hấp, trộn, nghiền, chiên, v…v…, nhưng ở đây ta sẽ tập trung món bánh hấp.

Cách 1: Thủy tinh quế hoa cao. (Crystal Osmanthus cake – Shanghai) Đây là món quế hoa cao nổi tiếng ở Thượng Hải

1/ 80g đường trắng vào 200g nước ấm, hòa tan.
2/ Cho thêm 150g bột gạo nếp + 75 bột gạo tẻ, quấy đều
3/ Quấy đều hỗn hợp thành hồ, để yên trong 40 phút
4/ Cho một bát nước lạnh vào nồi, chưng hỗn hợp bột cách thủy 30 phút, có thể cho vào khuông
5/ Phần trang trí có hai cách, một là rắc hoa quế khô lên trên, hai là rưới mật quế hoa lên, ba là rưới một ít mật ong lên trước rồi rắc hoa quế lên trên. Ta làm cách thứ ba

Và đây là thành quả của ta, ở đây ta dùng nước trà hoa quế và sữa đặc có đường thay cho hỗn hợp nước đường, nếu mọi người dùng nước đường thì mà trắng của bánh trông sẽ trong hơn chứ không đục như bánh của ta là. Vì đây là bánh bột, có thể dùng thay điểm tâm sáng, nên ta chơi trà Long Tĩnh ~~~ Đây là hình ảnh. Còn về chi tiết trà Long Tĩnh thì . . . . ta nghĩ mọi người lên gg search cho nhanh đi ha. Bình trà của ta là Vũ Tiền Long Tĩnh cấp 3, thông cảm nhà nghèo mà .

Cách 2: Osmanthus jelly cake, một dạng bánh thạch.

1/115g Bột củ năng/củ sắn + một muỗng nhỏ bột hoặc 1/4 lá gelatin + 120g đường, hòa tan trong 250ml nước.
2/Đun sôi 500ml nước, sau đó cho hoa quế khô vào, đun trên lửa nhỏ. Nếu bạn chỉ có mật quế hoa, thì ở bước này cho luôn mật quế hoa vào, thích ngọt thì cho thêm mật ong, và hỗn hợp đầu không cần đường.
3/Đổ từ từ hỗn hợp đầu vào, trộn đều nhẹ cho đến khi hỗn hợp hơi sánh và biến trong, sau đó để nguội khoảng 2-3 phút thì bắt đầu cho hỗn hợp vào khuôn, sau đó để nguội hẳn rồi cho vào tủ lạnh chừng 30 phút là ok.

Thành quả đây, từ chiều hôm thứ năm lận. Vì bánh này khá ngọt nên ta định uống cùng với Phổ Nhĩ, dè đâu Phổ Nhĩ đại gia độc quyền quá, mùi trà át cả mùi hoa quế, nên ta đành uống cùng với trà trái cây.

Nhân tiện chia sẻ hai công thức trà trái cây của Fruit Paradise, một tiệm bánh trái cây của cty Nhật nổi tiếng ở Singapore., với các món bánh trái cây theo western-style, đảm bảo đã ăn là nghiền. Nói đơn giản thôi, nếu có ai có dịp đi du lịch Singapore, đừng quên đến Fruit Paradise, và nên đi sớm, bánh mới ra lò, đi trễ buổi tối chỉ còn bánh phần dư, vị ngon giảm bớt đó.

Trà trái cây ngọt: Trà đen nhạt (mua mấy loại trà đen thường thường trong túi lọc là đủ xài rồi, đừng mua trà xanh, vì mùa trà xanh và trái cây sẽ không hạp, nếu hai người uống chỉ cần nửa gói túi lọc đó thôi), trái cây mỗi loại gồm 2-3 miếng khoảng 1-2cm, (tùy số người uống, với hai người thì chỉ cần 3 miếng, mỗi miếng dạng cube 1cm) gồm: táo đỏ, kiwi, dưa mật, vải, lê, dâu tây, rasberry (phúc bồn tử hay quả mâm xôi)

Trà trái cây chua: Trà đen nhạt, trái cây cũng cắt như trên, gồm: táo xanh, kiwi, thanh long, bưởi, cam.

Trà mà ta pha là trà trái cây ngọt. Trà ngọt có vị ngọt từ vải và dưa mật, màu đỏ đậm từ trà đen, lê, dâu tây và rasberry, còn trà chua có vị chua từ bưởi, cam, táo xanh và hầu như không thay đổi màu mấy, thậm chí có phần còn nhạt bớt màu trà đen.

Cách 3: Quế hoa cao lưỡng tầng – Hongkong two-layers osmanthus cake. Đây giống như sự kết hợp của hai loại bánh trên

1/ Bột gạo nếp + bột mì + nước trà hoa quế (hoa quế khô ngâm nước nóng hoặc trà hoa quế) theo tỉ lệ 2:1:1, hòa tan đường cho vừa vị ngọt, sau đó cho vào một nửa khuôn làm lớp thứ nhất, hấp cách thủy chừng 20 phút
2/ Lớp thứ hai, trộn bột agar hoặc jelly + nước + mật quế hoa, khuấy đều trên lửa nhỏ cho đến khi sánh dẻo, sau đó để nguội rồi đổ nốt vào phần khuôn còn lại, cho vào tủ lạnh chừng 20 phút là hoàn thành.

Cách 4: Kỉ tử quế hoa cao – Bánh hoa quế kỉ tử.

1/ Rửa sạch rồi ngâm kỉ tử vào nước lạnh.
2/ Hoa cúc ngâm nước nóng làm trà khoảng 5 phút, sau đó lọc bã hoa ra chỉ lấy nước.
3/ Bột agar/jelly + đường, hòa tan trên bếp lửa nhỏ. Hoặc làm như ở bánh thạch, cho bột củ năng hòa cùng đường với nước lạnh, sau đó dần dần đổ vào nước nóng đun trên lửa nhỏ cho đến khi sánh và trong lại. Sau đó tắt bếp, cho kỉ tử vào, khuấy đều.
4/ Để nguội bớt, nhanh tay cho mật quế hoa vào trộn đều trước khi đông. Để khoảng nửa tiếng là xong. Nếu thích cho vào tủ lạnh thì tối đa 2 tiếng, ta sẽ có bánh lạnh ngon.

Cách 5: Liên tử quế hoa cao (bánh quế hoa hạt sen)

1/ Hòa tan bột hạt sen và bột củ sen với nước lạnh với tỉ lệ 1:1:2.
2/ Lấy 3 phần nước đun với đường phèn cho đến khi tan hết, sau đó đổ từ từ hỗn hợp bột cùng hoa quế khô vào, quấy đều thành hỗn hợp sánh dẻo, đổ vào khuôn, để nguội rồi cho vào tủ lạnh.
Ăn cùng với một ít dừa nạo hoặc sữa quế hoa (mật quế hoa đun trong sữa với tỉ lệ 1:5)

*NOTE*: Với tất cả những loại bánh trên, chúng ta đều có thể dùng mật quế hoa thay cho đường và hoa quế khô. Ta cũng kiến nghị xài mật vì mật ong tốt hơn là đường, vị ngọt cũng tự nhiên hơn.

Bên trên là loại bánh hấp, dưới đây là bánh nghiền. Bánh này ta chưa thử, vì không tìm được khoai ngon.

Cách 1: Quế hoa cao lưỡng tầng, cũng là bánh quế hoa hai tầng, nhưng dùng khoai nghiền.

Lớp thứ nhất:
1/ Khoai lang tím hoặc vàng luộc chín nhừ, sau đó nghiền nhuyễn trong một bát nước nóng rồi trộn với ít mật ong, nếu được thì xay cùng nước nóng và mật ong luôn, sau đó cho lọc lấy nước. Phần bã cho vào lớp thứ hai
2/ Cho một ít bột gelatin/agar/jelly vào nước khoai lang, khuấy đều trên lửa nhỏ, đổ vào khuôn rồi để nguội cho đông lại. Lớp thứ nhất chỉ nên để khoảng 1/3 độ cao của khuôn.
Nên nêm thật kĩ vì khoai đã ngọt sẵn, không cẩn thận là có thể ngọt quá độ. Thay vì dùng nước nóng, nếu thích mọi người có thể dùng trà hoa quế và không dùng mật ong, vị sẽ thanh hơn.

Lớp thứ hai:

3/ Khoai lang trắng luộc chín nhừ, nghiền nhuyễn không nước rồi trộn cùng phần bã của lớp thứ nhất, tiếp đó cho mật quế hoa và nước nóng xâm xấp vào rồi trộn thật đều cho đến khi nó gần giống kem luôn.
4/ Cho vào 2/3 khuôn còn lại làm lớp bánh thứ hai, sau đó cho vào tủ lạnh chờ đông lại.

Cách 2: Liên tử quế hoa cao, cũng là bánh quế hoa hạt sen, nhưng là một dạng bánh nghiền.

1/ 50g hạt sen đun đến khi thật nhừ, phải thật nhừ, có thể ngâm hạt sen trong nước nóng qua đêm để đun nhanh hơn.
2/ Sau đó lọc bớt nước đun, chỉ để lại lượng nước vừa phải, ví dụ như hạt sen được 2/3 nồi thì nước cũng chỉ nhiều nhất là xâm xấp thôi.
3/ Nghiền hạt sen thật nhuyễn, có thể dùng máy xay, lưỡi dao phải sắc nếu không sẽ bị kẹt.
4/ Trộn mật quế hoa vào cho đến khi thật đều và nếm thấy vừa.
5/ Nhồi vào khuôn rồi cho vào tủ lạnh để đông lại. Hoàn thành sản phẩm.

*NOTE*: Với các loại bánh nghiền, bắt buộc phải dùng mật quế hoa, tránh cho nước nhiều, nếu không có mật ong để làm mật quế hoa thì bắt buộc cũng phải nấu ngâm lấy trà hoa quế, sau đó lấy phần nước trà nấu cùng đường số lượng nhiều cho kẹo lại rồi mới trộn với phần bột nghiền. Tuy nhiên cách này sẽ khiến bánh bị kẹo khi đông lại, không được mềm.

Cũng cách làm tương tự, mọi người có thể áp dụng cho thêm bất cứ thứ gì mình thích vào các cách làm, như bánh đậu xanh hoa quế, làm từ đậu xanh nghiền với mật quế hoa, v…v…

Thảo Nguyên

(Sưu tầm trên mạng)