NHỮNG GIỌT GIẤM ĐẮC HƠN CẢ RƯỢU VANG

Trong thực phẩm VN ngày xưa nếu cần chua thì mình hay nặn chanh hoặc muốn chua nhiều thì bỏ thêm giấm. Giấm ngày xưa dùng thường là giấm nuôi độ chua không quá gắt và nồng như giấm hóa học ngày nay. Giấm cũng là loại rẻ tiền, thường dùng là giấm trắng ít dùng giấm đỏ, chỉ khi nào đi ăn mì trong tiệm của người Hoa mới có thấy giấm đỏ.

Ngày qua Úc vào siêu thị mới thấy có giấm táo, giấm đỏ của Ý, Pháp.. thấy chai nho nhỏ mà giá lên đến mười mấy hai mươi đô, ít ăn và mắc nên chẳng mua vì không biết có ngon không. Sau này vào ăn các nhà hàng Tây mới biết tí giấm đổ vào dầu ô liu chấm bánh mì thì cũng tuyệt lắm, chế một chút vào cá, sà lách, các loại thịt nướng..cũng tăng khẩu vị thì nó mắc là phải rồi nên cũng bấm bụng mà mua.

Tới bây giờ mới biết giấm Ý hiệu Balsamic có thể còn mắc hơn rượu vang hay rượu XO nữa, có ai biết chưa, còn chưa biết thì đọc bài sau đây:(LKH)

NHỮNG GIỌT GIẤM ĐẮC HƠN CẢ RƯỢU VANG

Trong thành ngữ của Pháp, cái gì mà “biến thành giấm” (tourner au vinaigre) là trở nên nghiêm trọng hoặc xấu đi, cứ như rượu vang bảo quản không tốt nên biến thành giấm chua. Nhưng có loại giấm mà chất lượng của nó được chăm chút còn hơn cả loại rượu vang khó tính.

Vùng Friuli phía đông bắc nước Ý (cách thành phố Verona khoảng 4 giờ xe chạy) có truyền thống làm rượu vang từ bao đời nay. Cũng như bao nhà sản xuất ở đây, lò Midolini có những chai vang ngon và rượu mạnh grappa tinh cất từ nho. Nhưng điều mà anh Riccardo Bortolotti, người phụ trách về xuất khẩu của Midolini tự hào hơn cả là những chai giấm balsamic mang tên Asperum.

Từ ngàn xưa, người La Mã đã biết làm ra loại nước xốt có mùi thơm bằng phương pháp nấu nước ép nho. Midolini hồi phục truyền thống này từ hơn 50 năm nay và hiện đang sở hữu một lò làm giấm balsamic thuộc loại lớn nhất thế giới, từng được đưa vào sách Kỷ lục Guinness năm 1998 với 2.300 thùng giấm. Giấm Asperum được sản xuất theo cùng phương thức của giấm Modena truyền thống của Ý, với khác biệt duy nhất là sử dụng hai giống nho ngon địa phương: Tocai Friulano và Refosco. Tocai là giống nho dùng làm vang trắng ở vùng Friuli, trong khi Refosco là nho làm vang đỏ có màu sắc và hương vị đậm đà không kém Cabernet Sauvignon.

Từ 30kg trái nho thu hoạch để cho ra 200ml giấm Asperum là cả một quy trình phức tạp. Sau khi ép nho lấy nước, dung dịch này được nấu trong vòng 36 giờ để làm mất đi 30% dung tích, dưới ngọn lửa được điều chỉnh không vượt quá 80 độ C để tránh hiệu ứng lên đường (caramelization). Sau khi dung dịch được để lắng cặn ở nhiệt độ 10 độ C, nhà sản xuất cho vi khuẩn vào để làm lên men, ủ 4 - 5 tháng, rồi 3 - 4 năm, chuyển từ thùng lớn sang thùng nhỏ... “Đây là 7 loại gỗ sồi dùng để làm thùng ủ giấm”, anh Riccardo Bortolotti vừa nói vừa cho chúng tôi xem các mẫu gỗ. “Gỗ sồi này nhập từ nhiều nước, phục vụ cho nghề làm giấm chứ không phải loại để làm rượu vang hoặc brandy”. Nhưng bấy nhiêu đó cũng chưa cho ra sản phẩm cuối cùng.

Cũng như rượu vang loại để càng lâu uống càng ngon và càng đắt tiền, giấm Asperum có giá khác nhau nằm ở tuổi thọ của chúng, từ 15 - 18 năm hoặc cao hơn là từ 35 - 40 năm. Thời gian ủ lâu trong thùng gỗ sồi tạo ra sự khác biệt về độ cân bằng giữa vị ngọt và vị chua. Một lọ giấm Asperum thành phẩm có thể được pha trộn từ sản phẩm của nhiều năm chưng cất khác nhau. “Người mới vào làm phải mất thời gian từ 2 - 3 năm đầu tiên chỉ để quan sát và hiểu sản phẩm của chúng tôi được ủ tự nhiên, không có hệ thống máy điều hoà”, anh Riccardo Bortolotti giải thích. Trong những căn phòng mà chúng tôi tham quan, những thùng giấm nhỏ được xếp thành hàng và tự do “hít thở” nhiệt độ bên ngoài nhờ được mở nắp gỗ và đậy lên bằng một tấm vải.

Kể cũng lạ khi trong giấm lại có vị ngọt đặc trưng mà người nhạy vị giác có thể phát hiện. Tại triển lãm rượu vang Vinitaly 2008, có nhà sản xuất giấm balsamic cho biết họ pha thêm mật ong để tăng vị ngọt. Nhưng Midolini không làm theo cách này. Vị đậm đà chua ngọt của Asperum tuy rất đặc biệt nhưng có thể, theo đánh giá của những người có may mắn nếm thử, chưa đủ giải thích cho giá cao của nó, nếu như không có một quy trình sản xuất quá nghiêm ngặt và tinh tế đã trình bày ở trên.

Tại các nhà hàng phục vụ món ăn Ý hoặc theo phong cách Địa Trung Hải, như Skewers chẳng hạn, bánh mì chấm với giấm balsamic pha dầu ô liu là món nhẩn nha khá quen thuộc, trong lúc chờ món ăn chính dọn lên. Phổ biến hơn là dùng giấm balsamic trộn salad hoặc nêm nếm thức ăn. Với Asperum, chắc chắn không có sự hào phóng này: người ta chỉ nhỏ vài giọt lên món ăn chế biến sẵn hoặc còn tươi, như phô mai, cá, món tráng miệng... Tiếc là chúng tôi chưa được thử giấm Asperum kèm với món ăn để có thể biết được “sự kết hợp hoàn hảo” của nó ở mức độ nào.

Asperum được lò Midolini xuất khẩu sang Bắc Âu, Áo, Hà Lan, Mỹ, Anh... với giá tất nhiên cũng tương xứng với quy trình sản xuất khó tính của nó: chai nhỏ 50ml giá 45 euro, chai lớn 110ml giá 75 euro, chai xanh 250ml rẻ nhất cũng 33 euro (anh Riccardo Bortolotti cho biết có cửa hàng ở Úc bán chai 250ml với giá tương đương 45 euro). Đối với tôi, một lọ giấm 50ml có giá 45 euro - tính ra 1ml gần bằng 1 euro - là quá khó thuyết phục người tiêu dùng mở hầu bao, ngoại trừ bà Sheila Swerling-Puritt, một đồng nghiệp chuyên viết về ẩm thực và cũng đồng thời là chủ tịch câu lạc bộ những người viết về rượu vang của Canada.

Bà Sheila là người duy nhất trong số chúng tôi mua vài lọ Asperum sau chuyến tham quan. Bỏ qua yếu tố giá cả, cần phải có một trình độ thưởng thức và đam mê thật sự mới giải thích cho quyết định không dễ dàng này. Tại Annam Gourmet ở Sài Gòn, một chai giấm Modena Ortalli cũng được ủ trong thùng gỗ sồi bán với giá 128.000đ (độ chua 6%, loại 250ml) dễ chịu hơn đối với người tiêu dùng bình thường. Hoặc như chai San Giacomo 40ml mà tôi mua ở một cửa hiệu thực phẩm cao cấp tại Cividale, khu trung tâm hành chính của vùng Friuli, chỉ có giá 6,30 euro. Khi nghe tôi nhắc đến chai Asperum, đại diện người Pháp của một nhà cung cấp thực phẩm cao cấp tại TP.HCM cũng lè lưỡi. Nhưng ngẫm nghĩ lại, đôi khi có nhiều tiền cũng chưa chắc thưởng thức được một sản phẩm thuộc hàng tinh tuý như Asperum.

Quang Thái