BÚN BÒ HUẾ "THẬP TOÀN, NGŨ ĐẮC"

Trừ khi ở nhà không đi làm, gần như là tôi ăn trưa ở tiệm mỗi ngày. Ăn qua ăn lại riết rồi cũng ngán, tôi phải đi ăn từ tiệm này sang tiêm khác, món này sang món khác. Ăn hủ tiếu Nam Vang ở tiệm VN không ngon, tôi vào tiệm Miên để hy vọng ăn đúng món chánh tông và rồi cũng kiếm được một tiệm ngon mới mở không lâu ở Springvale. Mùi vị đậm đà, rất ngon, miếng tim, miếng gan, phèo non không hôi dầu như những quán khác đã luộc sẵn, thường thì một hoặc hai tuần tôi mới đến đây để ăn một lần và một món duy nhất "hủ tiếu Nam Vang" (Phnom Peng noodle soup).

Tô hủ tiếu Nam Vang

Thứ bảy vừa qua tôi có ghé đến, cũng hủ tiếu Nam Vang nhưng hôm nay húp miếng súp đầu tiên tôi cảm nhận được một mùi lạ. Dường như thoang thoảng mùi mắm rất nhẹ, tạm chấp nhận nhưng tâm lý sợ sợ, chắc không dám ăn nữa. Các bạn biết không có lần vào quán bún bò Huế, tô bún bưng ra tôi húp muỗng đầu tiên là bỏ luôn vì mùi mắm ruốc nồng nàn.

Trong các thứ bún, dường như muốn ngon phải cho mắm ruốc vào ngào thật lâu trong lúc nấu, đặc biệt là bún bò Huế. Không có mắm ruốc, nồi súp sẽ hỏng đi, không còn nồng nàn hương thơm đúng khẩu vị và đúng cách nấu. Nhiều tiệm có nhiều công thức khác nhau nhưng có một công thức tôi mới đọc qua thấy rõ ràng mắm ruốc là cái rất cần và thiết yếu cho nồi súp của bún bò Huế.

Dù không ăn được nhưng tôi muốn giới thiệu để bạn nào thích thì nấu thử vì "bún bò Huế" đã được vua Nguyễn liệt vào món "thập toàn , ngũ đắc"

BÚN BÒ HUẾ "THẬP TOÀN, NGŨ ĐẮC"

Trong thời buổi ‘ẩm thực thị trường’ hiện nay, thật khó để tìm được tô bún bò Huế vừa đúng chất cố đô vừa hợp khẩu vị cá nhân. Vậy sao ta không thử ‘lăn vào bếp’ để vừa tự ‘chế tác’ tô bún bò Huế của riêng mình vừa ‘luận’ về món ngon phóng khoáng hiếm có này.

Món ăn phóng khoáng nhất thế giới?

Bên cạnh phở, bún bò Huế là một trong số ít món ăn Việt có lượng tín đồ “khủng” trải dài từ Bắc chí Nam, từ trong đến ngoài nước. Đi đến đâu các tín đồ này cũng hỏi cho được chỗ nào bán bún bò Huế ngon nhất, để rồi sau mỗi lần hỏi, lại nhận được một gợi ý khác nhau.

Theo chân những người từ vùng đất cố đô di cư đến mọi miền đất nước, bún bò Huế đã được biến tấu thành nhiều “phiên bản” khác nhau nên cái sự “ngon” ở đây còn phụ thuộc vào khẩu vị của từng người và hương vị mà họ đã gắn bó từ thuở ấu thơ.

Riêng người viết, có ra tận kinh đô bún bò là thành phố Huế cũng thấy có chỗ ngon, chỗ dở. Thôi thì đành xắn tay áo, vào bếp làm tô bún bò Huế mang “thương hiệu” riêng của mình.

Có một sự thú vị lạ lùng trong tô bún bò Huế là sự kết hợp của cả bò và heo. Bò nổi heo chìm, bò teo heo nở. Hai loại thịt có phần mâu thuẫn nhau lại cùng góp mặt trong một món ăn. Điều này làm cho bún bò Huế phóng khoáng đến “vô vi”, không giống với bất kỳ món bún nào trên thế giới. Bởi thế, bạn phải thật tinh tế khi chế biến bò và heo để chúng tròn vị, hòa hợp.

Với heo, bạn mua chân giò chặt sẵn và một ít giò heo rút xương. Cả hai mang về cạo thật sạch lông. Với bò, tùy theo sở thích bạn có thể chỉ dùng bắp bò hoặc mua thêm nạm bò, cổ bò thì càng “đỉnh”… Bò và heo sau khi rửa thì ngâm với nước muối cho mềm.

Trong khi chờ thịt mềm, bạn rửa sạch xương bò (hoặc xương heo) với muối, xả qua nước lạnh, bỏ vào nồi nước sôi luộc hơi tái rồi đổ nước đi. Sau đó mới bắt đầu hầm xương để nấu nước lèo. Bạn cũng có thể cho vào nồi vài cây mía lau gọt vỏ để nước thêm ngọt, hầm mía khoảng 30 phút thì vớt mía ra, còn xương thì vẫn để nguyên trong nồi.

Nói đến bún bò Huế thì phải nói đến mắm ruốc và sả. Với mắm ruốc Huế, bạn đánh loãng với nước lạnh rồi bắc lên nấu với lửa vừa khoảng 20-30 phút (đừng để sôi quá), vớt bọt để nước được trong. Đến khi nước ruốc dậy mùi thơm thì tắt lửa, để nguội và lắng cặn. Lưu ý là phải dùng đúng mắm ruốc Huế thì mới ra vị của bún bò. Liều lượng ruốc cũng phải được chú ý, phải đúng lượng thì nước lèo mới đậm đà, ít quá thì nhạt, nhiều quá thì hăng.

Tiếp theo, bạn rửa sạch sả, bỏ phần ngọn, chỉ lấy gốc và thân giữa, đập dập rồi cho vào nồi nước lèo. Tôi cho rằng ngoài mắm ruốc, thì sả là một gia vị mang tính đột phá làm nên mùi vị đặc trưng bún bò Huế. Sả có tác dụng trung hòa mùi ruốc và mùi thịt, làm “chìm” đi mùi hăng khó chịu và “nổi” lên hương thơm đặc trưng. Tùy theo ý thích, ngoài sả, bạn cũng có thể thêm vào nồi nước lèo hành tím và gừng (nướng, lột vỏ, đập dập) để gia tăng hương vị.

Bây giờ, bạn lấy heo và bò ra khỏi nước muối, rửa lại nhiều lần rồi cho vào nồi nước lèo để luộc. Luộc thịt với nước lèo sẽ làm cho thịt thấm gia vị và thơm hơn. Sau đó, bạn đổ luôn phần nước ruốc vào nước lèo, nhớ là chỉ lấy phần nước trong, bỏ phần bã ruốc. Trong suốt quá trình nấu, bạn phải thường xuyên vớt bọt để nước lèo được trong.

Thịt heo mau chín hơn thịt bò, nên bạn phải canh vớt heo ra ngoài trước. Giò heo để nguyên, giò rút xương thì cắt lát mỏng. Miếng giò ngon phải vừa chín, đừng luộc quá lâu sẽ bị mềm nhũn và mất vị thịt. Thịt bò cũng phải canh vừa chín tới, cắt lát mỏng.

Sau khi vớt thịt ra thì đổ dầu màu vào nồi nước lèo (có thể mua hoặc tự làm bằng cách xào dầu với hành tím và ớt bột Huế), nêm nước lèo với muối, nước mắm và bột ớt Huế là có được nồi nước lèo cho món bún bò Huế.

Nếu nước lèo là linh hồn, thì bún, thịt, rau và gia vị là tiếng nói của món bún bò Huế.

Không phải dạng vừa đâu!

Bún bò Huế xưa được xem là món ăn “Thập toàn, Ngũ đắc” và nay lại nằm trong Top 50 món đặc sản nổi tiếng nhất Việt Nam.

Ngoài nước lèo, thì món bún bò Huế tất nhiên phải có bún. Người Huế có hẳn làng Vân Cù với thâm niên 400 năm làm bún, cung cấp bún cho cả tỉnh Thừa Thiên Huế. Tháng giêng hàng năm, làng Vân Cù còn tổ chức lễ tế bà tổ nghề bún. Một số quán bún bò ở Huế hiện nay thường dùng bún cọng nhỏ (như bún riêu, bún măng), làm fan bún bò cứ “hoang mang” không biết bún cỡ nào mới đúng chất bún bò Huế. Theo Tiến sĩ Trần Kiêm Đoàn, bún của bún bò truyền thống phải là loại bún tươi ngon, trắng ngà, có độ dẻo và có độ lớn vừa phải.

Chọn được bún ngon rồi thì bạn trụng bún cho vào tô, xếp các loại thịt và chả (chả cua, chả lụa hoặc chả Huế) lên trên. Một số người còn cho thêm huyết, thịt bò tái và bò viên. Theo quan điểm riêng của người viết, những loại đạm này không phù hợp với bún bò Huế. Tuy nhiên, nếu thích bạn vẫn có thể dùng để tạo thêm hương vị cho tô bún của bạn. Cuối cùng, bạn rắc một ít hành lá và hành tây lên. Người Huế còn cho thêm ngò ta cắt nhuyễn, người miền Nam thì ít ăn bún bò với ngò, tùy sở thích của mỗi người. Xong xuôi, bạn chan nước lèo nữa là có thể bưng ra cho các “thực khách gia đình”.

Trước mặt bạn là một tô bún lấp lánh với dầu màu đỏ tươi như ánh hoàng hôn rọi trên mặt nước cuối chiều. Nép mình trong gợn nước trong vắt là những cọng bún trắng ngà thon thả quyến rũ. Và như một con thuyền nhỏ trên mặt nước, miếng giò heo nhuốm màu ruốc lửng lơ như gọi mời, bên cạnh là lát thịt heo thơm lừng. Thêm vào đó là lát bắp bò với đường gân uốn lượn, sóng đôi cùng những thớ thịt tạo nên đường nét mềm mại. Hóa ra, tô bún bò Huế của ta nên thơ quá đỗi.

Đang đắm chìm trong “mây nước” hữu tình, chợt mùi sả mùi ruốc thoảng qua đưa bạn trở về với không gian ẩm thực. Giờ thì bạn cần cho thêm rau để tô bún được tròn vị. Với bún bò truyền thống, bạn chỉ cần một ít rau quế và bắp chuối xắt nhuyễn là đủ. Nhưng ở nhiều nơi, bún bò còn được ăn cùng với rau muống bào, xà lách và giá.

Có lẽ chỉ với món bún bò Huế, các loại rau gia vị mới có dịp tề tựu đủ đầy. Đầu tiên là gừng, hành, sả, ớt trong nồi nước lèo. Sau đó là hành lá, hành tây, ngò và tiêu trên tô. Đến lúc bún bò gần tới miệng, bạn còn phải nêm thêm chanh và ớt các loại. Ớt ăn với bún bò có đến dăm ba thứ: tương ớt đỏ, tương ớt Huế, sả ớt xào và phải có cả một trái ớt xanh hoặc ớt sừng cắt lát. Các loại ớt này không những cay mà còn phải thơm mới xứng tầm với bún bò Huế. Vậy nên người ta ít khi ăn bún bò với ớt hiểm, vị cay nồng của nó sẽ phá hỏng bữa tiệc gia vị. Ngoài ra, bạn đừng quên một chén nước mắm nhĩ, giúp tô bún của bạn thêm phần đậm đà.

Hãy ăn bún bò cố đô theo phong cách khoan thai, từ tốn của người cố đô. Nhẹ nhàng húp một muỗng nước lèo, để hương sả vị ruốc, hương thịt vị xương, hương ớt vị chanh, hương thanh thanh của rau xanh cùng vị mắm,… hòa quyện vào nhau, êm ái lan tỏa. Nếm xong, bạn lại từ từ đưa một đũa bún và một lát thịt vào miệng, nhắm mắt cảm nhận từng phân tử đạm và tinh bột đầy hương vị dần tan qua kẻ răng đầu lưỡi. Giờ, hãy cắn thêm miếng giò heo, để những thớ thịt, gân lẫn mỡ chảy tràn trong miệng. Có lẽ đến đây thì sự kiên nhẫn, từ tốn của bạn cũng đã đến giới hạn, mặc kệ sự đời, còn sức thì ta… còn ăn.

Đến đây thì chắc bạn đã hiểu vì sao mà từ xưa đến nay, bún bò Huế luôn có một vị trí đặc biệt trong muôn vàn món ăn Việt.

Xưa – cũng theo Tiến sĩ Trần Kiêm Đoàn, món bún bò Huế đã từng được vua chúa thời Nguyễn phê là món ăn “Thập toàn, Ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều hoàn thiện của một món ăn ngon, bao gồm: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày. Còn “Ngũ đắc” là ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được nguyên liệu ngay tại địa phương và ai cũng có thể mua được. Nay – bún bò Huế được tổ chức Kỷ lục Việt Nam xếp hạng thứ 19 trong Top 50 món đặc sản Việt Nam. Nói chung bún bò Huế “không phải dạng vừa đâu”!

Và ngay lúc này, sau một lần “lăn xả” vào bếp, bún bò Huế đã trở thành món ngon ưu tiên trong bữa ăn cuối tuần của gia đình tôi, và biết đâu cũng là của nhà bạn nữa.

Phạm Như Quỳnh

(Theo iHay)