Mặc dù có hơn 100 loài bào ngư trên khắp thế giới, chúng ít được đề cao trong các món ăn Châu Âu so với các loài động vật có vỏ khác như vẹm, sò điệp, hàu, nghêu, và ngay cả những con ốc biển như ốc mút. Chỉ nói riêng ở Úc đã có 18 loài với 10 loài đặc hữu ở lục địa này gồm cả bào ngư môi đen và môi xanh nhưng chúng hiếm khi được dùng trong cách nấu nướng của người Úc. Chúng thường được ưa chuộng và quen thuộc hơn trong cách nấu nướng Quảng Đông, Nhật Bản và Hàn Quốc, nơi chúng được hiểu rõ và đánh giá cao vì hương vị ngọt nhẹ của chúng.
Xử lý những con bào ngư cũng dễ dàng như làm sạch và nấu nướng vẹm hay ốc mút. Tôi thường mua bào ngư sống tại chợ Queen Victoria ở Melburne.
Để chuẩn bị bào ngư cho nấu nướng, tất cả những gì tôi phải làm là lướt một con dao có lưỡi ngắn quanh giữa vỏ và thịt con bào ngư để lấy thịt ra. Tôi cắt phần ruột và một miếng sụn nhỏ ở đầu và để riêng ra, vì tôi sẽ dùng chúng. Sau đó tôi cắt tỉa diềm và môi, cắt một lớp mỏng bề mặt của chân, chỗ chúng bám vào đá, sau đó rửa và để ráo. Với những con bào ngư lớn hơn, bạn có thể cần làm mềm những miếng cắt theo đường ngang bằng cách giã nhẹ bằng chày giã thịt nhưng điều này không cần thiết đối với bào ngư tươi. Bây giờ bạn đã sẵn sàng để nấu.
Một phương pháp cổ điển để xử lý bào ngư ở Mỹ bao gồm việc lăn bột mì và chiên nhưng mùi vị tinh tế của bào ngư ngon nhất khi được nấu đơn giản, hoặc là như sushi hay sashimi, hấp, nướng, xào hay nhúng vào nồi lẫu. Dưới đây là 5 cách nấu hay ăn sống bào ngư hảo hạng.
1. Bào ngư hấp kiểu Quảng Đông.
Kiểu nấu này ngon nhất với loại bào ngư nhỏ tôi thường ăn tại nhà hàng Nam Long ở Melburne. Bào ngư đã làm sạch được cho lại vào vỏ, thêm vào gừng xắt sợi và tỏi bằm và được hấp từ 3 đến 5 phút. Một muỗng nước tương được trộn với dầu nóng, hành lá và rau mùi được rải lên trên bào ngư trước khi ăn.
2. Bào ngư nướng kiểu Nhật Bản.
Nướng trên bếp than là một trong những cách nấu thông thường nhất những con bào ngư nhỏ còn sống ở các nhà hàng hải sản ở khắp Nhật Bản. Toàn bộ con bào ngư kể cả ruột của nó được nấu trong chính nước của nó và thường được ăn với nước chấm ponzu, tương và sake.
3. Sashimi và sushi bào ngư.
Ở Nhật Bản, bào ngư nhỏ sống hoặc awabi được dùng làm shasimi hay sushi nơi bạn có thể thưởng thức ngon nhất vị ngọt và giòn nhẹ với nước tương và wasabi. Bạn cũng có thể tìm thấy những con lớn được dùng làm sashimi nhưng được cắt mỏng như tờ giấy ở các nhà hàng kiểu Hong Kong.
4. Cháo bào ngư kiểu Hàn Quốc.
Cháo bào ngư hay “jun bok jook” rất nổi tiếng ở Hàn Quốc. Bào ngư được làm sạch và cắt thành những miếng nhỏ. Chúng được cho vào gạo và dầu mè, trộn và nấu nhỏ lửa để tạo ra loại cháo lỏng và ngọt, sau đó cho thêm một ít hành xắt lên trên.
5. Bào ngư trong món lẫu.
Bào ngư được coi là món đặc sản trong nấu ăn Trung Hoa kể từ triều Minh. Ở Trung Hoa, bào ngư lớn được cắt thành những lát mỏng và cho vào nồi nước nấu có nhiều vịt, gà và trái bí.
Bào ngư sống trong món lẫu kiểu Quảng Đông được chế biến bỡi các nhà hàng như Golden Century ở Sydney chỉ đơn giản là nhúng những miếng bào ngư vào nồi nước xúp ngon để lấy hương vị.
Viết bỡi Lionel, H.V.M dịch cho Bienvanguoi
No comments:
Post a Comment