SÒ ĐIỆP KHÔ (乾瑤柱)

Mỗi sáng Chúa Nhật, tôi không đi làm, thường khi như thông lệ bà xã tôi sẽ nấu nồi cháo cho gia đình ăn sáng. Nồi cháo trắng nhưng được nấu chung với một mớ sò điệp khô để cho ngọt. Đây là một cách nấu cháo sò điệp khô của người Quảng.

Sò Điệp khô là một loại hải vị (海味) mà người HK, TQ, ĐL hay mua vào dịp Tết, để ăn hay để tặng quà cho nhau. Sò Điệp khô người VN chắc ít ăn vì chỉ quen ăn đồ tươi nhưng với người Hoa, họ thích ăn thường nên mua sò điệp khô để dự trử và ăn quanh năm. Sò Điệp khô người Hoa gọi là 乾瑤柱 (Can Diêu Trụ) hay thông thường gọi là 乾貝 (Can Bối).

Hiện nay, đôi khi tôi cũng có thể ăn được điệp tươi sống dù không thường xuyên phải tùy mùa. Cơ hội ăn điệp tươi rất ít nhưng loại đông lạnh nguyên con thì vẫn có thường xuyên. (LKH)

SÒ ĐIỆP KHÔ (乾瑤柱)

Sò điệp khô ( dried scallop ) là một mặt hàng thủ sả khô thường xuất hiện trong các món ăn Trung hoa. Nó cũng được gọi là conpoy (乾貝), một thuật ngữ xuất phát từ tiếng Quảng đông. Conpoy (乾貝) được làm từ một bộ phận của sò điệp biển được gọi là còi điệp. Phương pháp truyền thống để làm sò điệp khô là luộc sơ sò điệp tươi và bảo quản bằng muối trong khi làm khô chúng để ngăn ngừa hư hỏng. Phương pháp này cũng tương tự như cách bảo quản thịt trước khi xuất hiện phương pháp đông lạnh hiện đại. Sò điệp khô thường được xem là món ăn ngon và được dùng để gia tăng mùi vị cho các món súp kiểu Quảng đông khác nhau và các món ăn khác.

Nhiều công thức nấu nướng đòi hỏi sò điệp khô phải được ngâm nước trước trước khi thêm vào món ăn đã nói. Bước này thường được làm bằng cách ngâm sò điệp khô trong nước nóng 30 phút để dễ dàng tách sò điệp khô ra hoặc cắt thành những miếng nhỏ. Những đầu bếp người Hoa kinh nghiệm khuyên không nên để sò điệp khô quá lâu trong nước nóng, nếu không chúng sẽ rất sũng nước và vỡ ra nhiều khi được nấu tiếp với phần còn lại của món ăn.

Cháo sò điệp khô là một món ăn Hoa thông dụng. Ngoài sò điệp khô đã ngâm, gạo nấu cháo đặc, món này thường có thêm hành tây cắt nhỏ, thịt băm, dầu mè, tiêu sọ, và muối. Một lời khuyên mà các đầu bếp đưa ra là dùng nước ngâm sò điệp bổ sung vào cháo để thêm vị muối. Một vài người khác khuyên dùng một quả trứng tươi đập và khuấy vào trong khi cháo đang sôi để làm cho món cháo mềm hơn.

Trong khi sò điệp khô có sẵn ở một vài nơi trên thế giới, những nơi khác thường rất hiếm và đắt đỏ. Một số chợ của người Hoa thuộc các khu vực này thường tìm cách bán giá cao hơn để bù đắp cho chi phí nhập khẩu. Các đầu bếp có kinh nghiệm thường mua sò điệp khô phát hiện rằng mua sò điệp khô loại nhỏ là một biện pháp tiết kiệm. Một số trong những chợ này cũng có bán loại sò điệp không hoàn toàn nguyên vẹn nhưng rất tươi ngon ở giá thấp. Đây cũng là một phương pháp tiết kiệm cho những đầu bếp gia đình dự định làm một món ăn với sò điệp khô ngâm và cắt nhỏ.

MỘT SỐ LOÀI SÒ ĐIỆP VIỆT NAM:

- Điệp bơi viền vàng

Tên tiếng Anh: Japanese Moon Scallop
Tên khoa học : Amusium japonicum (Gmelin, 1791)

Đặc điểm hình thái : Vỏ mỏng, hai vỏ trái phải bằng nhau, chiều cao và chiều dài vỏ hầu như bằng nhau. Mặt ngoài vỏ trái màu hồng nâu, láng bóng, các vòng sinh trưởng rõ nét. Vỏ phải màu trắng. Tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh vỏ ở giữa mặt lưng. Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng. Vết cơ khép vỏ lớn, tròn, ở giữa vỏ lệch về mép lưng. Cá thể trưởng thành dài 100mm, rộng 20mm

Vùng phân bố : Ở Việt Nam, điệp bơi viền vàng được phân bố ở độ sâu 5-10 mét nước, đáy sạn, sỏi, tập trung nhiều ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận

Mùa vụ khai thác : tháng 6- 9

Hình thức khai thác : lưới cào vét, xúc tay

Giá trị kinh tế : Cơ khép vỏ của điệp được chế biến thực phẩm xuất khẩu có giá trị.

Dạng sản phẩm: luộc, hấp, khô, đóng hộp

- Điệp quạt

Tên tiếng Anh: Noble Scallop
Tên khoa học : Chlamys nobilis (Reeve, 1852)

Điệp quạt thường sống ở vùng biển từ tuyến hạ triều đến độ sâu 200 mét nước. Chất đáy là cát sỏi. Điệp thường dùng tơ chân bám trên đá sỏi hoặc trên vỏ các cá thể khác.

Đặc điểm hình thái : Vỏ dạng gần hình tròn, chiều dài và chiều cao xấp xỉ bằng nhau, trên dưới 100mm, vỏ trái hơi lõm sâu hơn vỏ phải, màu sắc vỏ rất đa dạng, vàng nâu, tím, đỏ nhạt. Mặt vỏ có khoảng 23 gờ phóng xạ lớn có 3 gờ phóng xạ nhỏ, các phiến sinh trưởng sắp xếp khít nhau thành dạng vảy. Ở vỏ phải, tai trước và sau chênh lệch rất lớn. Tai trước hình tam giác, trên có 4 gờ phóng xạ thô, phần dưới hình gợn sóng, lỗ tơ chân lớn mép có răng cưa. Tai sau vỏ phải hình tam giác trên đó gờ phóng xạ mịn hơn. Mặt trong của vỏ màu vàng nâu. Vết cơ khép vỏ tròn nằm ở giữa vỏ lệch về phía sau phần lưng.

Kích thước thông thường là 50-60mm, cá thể lớn có kích thưứoc 70mm không nhiều.

Vùng phân bố: Ở Việt nam, điệp được phân bố tập trung ở khu vực biển Trung Bộ, đặc biệt nhiều nhất là vùng biển Bình Thuận.

Mùa vụ khai thác : tháng 6-9

Giá trị kinh tế: Điệp là đối tượng có giá trị kinh tế lớn, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Điệp được chế biến thành món ăn đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn

Dạng sản phẩm : Hấp, khô, đóng hộp.

(Sưu tầm trên mạng)