Rươi có ở một vài nơi thuộc vùng duyên hải phía bắc và một số tỉnh phía nam như: Bến Tre, Bạc Liêu, Trà Vinh. Rươi được dân gian gọi là "rồng đất". Người ta có thể chế biến nhiều món ngon từ con rươi, nổi bật là chả rươi, rươi hấp, nem rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải, thậm chí có nơi còn làm canh riêu rươi.
Chúng được người dân huyện Duyên Hải (Trà Vinh) đặc chế thành nước mắm rất thơm ngon. Nước mắm rươi có mặt ở nơi này từ bao giờ chẳng ai rõ. Theo truyền thuyết, do ngon quá, thơm quá, nên khi lên ngôi thiên tử đóng đô tại Huế, năm nào vua Gia Long cũng cử ghe bầu vào tới đây mua nước mắm đặc sản về ăn. Từ đó, nước mắm rươi còn có tên gọi “nước mắm ngự”.
Sinh vật "siêu sạch"
Mùa thu hoạch rươi bắt đầu từ tháng 10 đến tháng Giêng, nhiều nhất là tháng Chạp, đặc biệt là vào các ngày nước lên.
Từ trong lòng đất rươi chui ra, trồi lên mặt nước, con đàn cháu đống quấn lấy nhau thành búi tròn to nặng hàng chục kg, quấn thành xoáy như đang múa khúc luân vũ. Thời điểm rươi bắt đầu lên là từ 4 giờ sáng, rồi khoảng 7-8 giờ, rươi lặn xuống trở vào lòng đất.
Với chiếc vợt tự chế, ngư dân kéo nhau đi săn vớt. Càng động rươi càng lên nhiều, có khi lùa một vợt đã vớt được đến 7 đến 10kg.
Ông Trần Văn Mến, 31 tuổi, miêu tả: rươi có ở Duyên Hải không phải trên những khúc sông ăn thông ra biển, mà có dọc theo vuông tôm hoặc đập nhiễm mặn kéo dài khoảng mấy chục cây số, do nước biển ra vô thường xuyên. Tuy nhiên không phải vuông tôm nào cũng có rươi.
Điều lạ là vuông này bà con thi nhau hì hục vớt rươi, nhưng cách một bờ đất, vuông sát bên cạnh chẳng có con nào. Theo ông Mến cho biết rươi là sinh vật siêu sạch, nơi nào đất và nước thật sạch mới có rươi. Phạm vi vuông đất của ai thì chủ đó vớt.
Những vuông dơ sau vụ tôm, rươi không ở, nhất là những vuông đầy bùn hoặc sử dụng thuốc cá bột. Chất bẩn ngấm vào đất khiến rươi dời qua vuông hay đập khác.
Ngon không thể tưởng!
Đó là câu quảng cáo rất tự hào sản phẩm nước mắm rươi Long Vinh của doanh nghiệp tư nhân Phong Vinh ở thị trấn Duyên Hải. Bà Nguyễn Thị Chi, 38 tuổi, là vợ ông Ngô Văn Phương, 44 tuổi, chủ doanh nghiệp, cho biết: Thuở xa xưa, vớt rươi xong, người ta làm nước mắm ăn trong gia đình, nhà nào cũng làm một vài khạp nước mắm nhỏ lẻ theo kiểu thủ công của ông bà truyền lại, từ thời Nguyễn Ánh.
Nếu không làm nước mắm, để lâu rươi tan ngay thành nước. Rươi quá nhiều, chế biến nước mắm không hết sẽ được dùng làm thức ăn tăng trọng cho gia súc.
Mấy năm gần đây, nước mắm rươi được đóng chai bán ra thị trường. Nước mắm rươi sản xuất khá đơn giản nên loại nước mắm này chỉ dùng kho cá hoặc ăn tạm, lý do không để được lâu, nhất là mùi chưa quyến rũ.
Với quyết tâm biến nước mắm rươi thành loại nước mắm có hương vị riêng, bảo quản được lâu, vợ chồng bà Phương đã biến cơ sở sản xuất thủ công truyền thống thành một hãng khá bề thế với dây chuyền sản xuất khoa học.
Bà con thu hoạch rươi tươi, bán cho doanh nghiệp 80.000 đồng một đôi dung tích 40 lít, sau khi loại bỏ rong rác để ráo, cho ngay vào kiệu loại 160 lít rồi cho muối hột vào ủ. Kiệu là một dạng lu bằng sành, dung tích khá lớn. Thường bà con miền Tây dùng kiệu để chứa nước sinh hoạt, nước uống hay ủ mắm. Cứ 1 đôi rươi thì dùng 8 lít muối.
Kiệu ủ rươi phơi nắng từ sáng đến chiều đậy nắp, thời gian 4 tháng thì sắc lại. Rươi phơi nhiều nắng, nước mắm rươi càng dậy mùi.
Bà Chi thổ lộ: Khi thấy rươi sắc lại, từ từ múc cho vào nồi nấu sôi, để nguội, lược rồi đóng chai trong phòng kín vô trùng trước khi cho qua tia cực tím.
Quy trình này giúp nước mắm rươi trong và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sắp có bột rươi
Hương vị nước mắm rươi rất riêng, thơm, hậu ngọt, 20 độ đạm, giá 30.000 đồng/lít. Bên cạnh đó, Phong Vinh còn sản xuất nước mắm rươi theo truyền thống, không qua tia cực tím.
Loại này được rút từ từ, trong veo, hạn dùng không quá 1 tháng, nhưng nếu vừa dùng vừa phơi nắng thì để quanh năm, giá 20.000 đồng/lít. Sắp tới Long Vinh sẽ cho ra lò món bột rươi. Rươi qua khâu làm sạch, cho vào nia đậy kín vải, phơi 7-8 nắng, đâm sơ cho nát ra.
Sắp tới, khi hoàn chỉnh cơ sở, Phong Vinh sẽ sản xuất khô rươi đại trà bằng cách sấy và xay thành bột rươi. Chỉ cần bỏ ít bột rươi vào tô mì gói ăn liền thì mùi vị sẽ thơm ngon khỏi chê. Ngoài ra bột rươi còn dùng để nêm canh, nấu lẩu, và hầu như bất cứ món ăn nào cũng “hạp”.
Thất Lang
No comments:
Post a Comment