Các loại sữa thay thế này thường thân thiện với người ăn chay và thích hợp cho những người dị ứng sữa hoặc không dung nạp sữa.
Người về nhì trong loạt chương trình The Apprentice (Người học việc - phiên bản Anh Quốc) năm 2018 đã đi vào kinh doanh trong mảng chế biến sữa thực vật, làm từ các loại hạt.
Nhưng sự phát triển của các loại sữa thay thế chỉ là bước ngoặt gần nhất trong quá trình lịch sử của mối quan hệ giữa con người với sữa động vật, vốn bắt đầu từ hàng ngàn năm trước và đã trải qua rất nhiều giai đoạn thăng trầm.
Con người bắt đầu uống sữa động vật từ khi nào?
Sữa là một thức uống kỳ quặc. Đó là chất lỏng do bò hoặc các loài động vật khác dùng để nuôi con; chúng ta lấy sữa bò bằng cách vắt sữa từ bầu vú bò mẹ.
Trong nhiều nền văn hóa, đây là điều chưa từng nghe nói.
Hồi 2000, Trung Quốc khởi động chiến dịch toàn quốc, khuyến khích mọi người sử dụng sữa và sản phẩm từ sữa nhiều hơn nhằm nâng cao sức khỏe. Ở nước này, người cao tuổi rất nghi ngờ tác dụng của sữa. Phô mai, về cơ bản là sản phẩm làm từ sữa lên men, là thứ khiến nhiều người Trung Quốc thấy kinh tởm.
Sữa được rót ra từ trang trại sữa ở Nga. So với lịch sử 300.000 năm của loài người, uống sữa là thói quen mới hình thành được vài ngàn năm nay
Trong lịch sử 300.000 năm của loài người, uống sữa là thói quen mới xuất hiện.
Khoảng 10.000 năm trước, rất hiếm người uống sữa, mà cũng chỉ uống trong những dịp hiếm hoi. Những người đầu tiên thường xuyên uống sữa là nông dân và những người chăn nuôi gia súc ở Tây Âu. Họ là một trong số những người đầu tiên sống với động vật mà con người thuần hóa, trong đó có bò.
Ngày nay, uống sữa là chuyện phổ biến ở Bắc Âu, Bắc Mỹ và nhiều nơi khác.
'Chỉ thích hợp cho trẻ sơ sinh'
Có một lý do sinh học khiến việc uống sữa động vật là chuyện kỳ quặc.
Trong sữa có một loại đường gọi là lactose, khác với các loại đường có trong trái cây và các loại thực phẩm ngọt khác.
Ở trẻ sơ sinh, cơ thể tạo ra một loại enzyme đặc biệt gọi là lactase, khiến ta hấp thụ được lactose có trong sữa mẹ.
Sau khi trẻ cai sữa, với nhiều người, cơ thể từ đó tới lúc trưởng thành cho đến cuối đời sẽ không còn tiết ra loại enzyme này nữa.
Không có lactase, ta không thể tiêu hóa được lactose trong sữa một cách bình thường. Kết quả là nếu một người lớn uống rất nhiều sữa, họ có thể bị đầy hơi, trướng bụng, đau bụng và thậm chí bị tiêu chảy. (Lưu ý rằng các loài động vật có vú khác trong cơ thể cũng không tạo lactase một khi đã trưởng thành - bò trưởng thành không tiết ra lactase; chó mèo cũng vậy).
Vì vậy, có lẽ là những người Châu Âu đầu tiên uống sữa có lẽ đã trung tiện rất nhiều.
Tiến hoá
Nhưng sau đó quá trình tiến hóa xảy ra: ở một số người, khi đã trưởng thành cơ thể vẫn tiếp tục sản xuất ra enzyme lactase. Loại enzyme 'lactase vĩnh trú' (tồn tại vĩnh viễn trong cơ thể kể cả khi cơ thể đã qua giai đoạn cai sữa) này cho phép họ uống sữa mà không bị tác dụng phụ.
Đó là kết quả từ quá trình đột biến trong một đoạn của DNA điều khiển hoạt động của gene lactase.
Tác phẩm trong lăng mộ Methethi ở Ai Cập, có nguồn gốc từ năm 2350 trước Công Nguyên, miêu tả một người Ai Cập cổ đại đang vắt sữa bò
"Lần đầu tiên chúng ta thấy rõ allele (tức là một đoạn gene - nhân tố di truyền nằm trong DNA) tương ứng với enzymen lactase vĩnh trú ở Châu Âu là khoảng cách đây 5.000 năm ở miền nam Châu Âu. Sau đó, nó tiếp tục xuất hiện ở Trung Âu vào 3.000 năm trước," phó giáo sư Laure Ségurel tại Bảo tàng Nhân Chủng học ở Paris nói. Bà là đồng tác giả của một tổng hợp khoa học về enzyme lactase vĩnh trú, công bố vào năm 2017.
Enzyme lactase vĩnh trú được ưu ái trong quá trình tiến hoá. Ngày nay, loại gene này cực kỳ phổ biến trong một số nhóm dân cư.
Ở Bắc Âu, hơn 90% dân số có enzyme lactase vĩnh trú. Kết quả tương tự cũng xuất hiện ở một số nhóm dân cư ở Châu Phi và Trung Đông.
Nhưng ở rất nhiều nhóm dân cư khác, enzyme lactase vĩnh trú lại là thứ hiếm thấy: nhiều người Châu Phi không có enzymne này; ở Châu Á và Nam Mỹ cũng vậy.
Một phụ nữ mua sữa đậu nành ở Hong Kong. Sữa động vật có thể khiến nhiều người không tiêu hoá được ở Châu Á, nơi mà tỷ lệ dân số có enzymne lactase vĩnh trú không cao
Vì sao con người cần tiến hoá để uống được sữa?
Thật khó lý giải điều này, vì ta không biết chính xác vì sao chúng ta lại cần uống sữa, và do đó vì sao việc cơ thể có enzyme lactase vĩnh trú lại là điều tốt, Ségurel nói.
Câu trả lời rõ ràng là sữa cung cấp cho con người một nguồn dưỡng chất mới, giảm nguy cơ bị chết đói.
Tuy nhiên, nếu xem xét kỹ thì lý do này xem ra không phải là điều hiển nhiên cho lắm.
"Có rất nhiều nguồn thức ăn khác nhau, cho nên thật là kinh ngạc khi có một nguồn thực phẩm lại trở nên quá quan trọng, quá khác biệt so với những nguồn thực phẩm khác," Segurel cho biết.
Những người không có enzyme lactase vĩnh trú vẫn có thể tiêu hoá được một lượng lactose nhất định mà không bị bệnh, vì vậy nếu họ uống một lượng sữa nhỏ thì sẽ không sao.
Cũng có nhiều lựa chọn khác, như dùng các sản phẩm chế biến từ sữa, như bơ, yoghurt, kem hoặc phô mai - tất cả đều có hàm lượng lactose thấp hơn so với sữa.
Phô mai cứng như cheddar có lượng lactose thấp hơn 10% so với sữa, và bơ cũng có lượng lactose thấp tương tự. "Kem béo và bơ có hàm lượng lactose thấp nhất," Ségurel nói.
Phô mai cứng như parmigiano-reggiano có thể có rất ít hoặc hoàn toàn không có lactose
Và do vậy, con người có vẻ như đã biết làm phô mai từ rất sớm.
Trong tháng 9/2018, các nhà khảo cổ nói rằng họ tìm thấy những mảnh gốm vỡ ở nơi nay là lãnh thổ Croatia. Chúng có dính acid béo, cho thấy gốm này từng được sử dụng để tách sữa đông từ váng sữa: đây là bước quan trọng để làm phô mai.
Nếu điều này đúng (cách diễn giải này cũng từng bị đặt câu hỏi), thì con người đã làm phô mai ở miền nam Châu Âu từ 7.200 năm trước.
Các bằng chứng tương tự nhưng với niên đại gần hơn một chút, khoảng hơn 6.000 năm trước, được tìm thấy ở nơi khác tại Châu Âu. Đây là khoảng thời gian cách rất xa so với lúc enzyme lactase vĩnh trú trở nên tiến hoá, tồn tại phổ biến ở con người tại Châu Âu.
Điều này cho thấy có một mô thức rõ ràng đằng sau những nhóm dân cư tiến hóa để đạt enzyme lactase vĩnh trú ở mức cao hơn so với các nhóm không có loại enzyme này, giáo sư về gene Dallas Swallow từ University College London nói.
Những người có enzyme lactase vĩnh trú là những người chăn nuôi gia súc. Những người săn bắt - hái lượm không nuôi giữ động vật thì không có.
Những người "làm vườn trong rừng" vốn chỉ dựa vào sản phẩm thu hoạch từ cây cối chứ không dựa vào động vật nuôi cũng không tiến hoá để có enzymne này.
Đúng là nghe có lý khi cho rằng những người không có sữa thì không bị áp lực buộc phải tiến hóa để thích nghi với việc uống sữa.
Thế nhưng câu hỏi đặt ra là vậy tại sao trong số những người chăn nuôi gia súc, một số thì tiến hoá để có enzyme lactase vĩnh trú, nhưng một số khác lại không?
Một cậu bé người Sudan vắt sữa bò trong trai trại chăn nuôi, bí ẩn vẫn còn chưa được giải đáp là tại sao chỉ một số nhóm người chăn nuôi phát triển enzymne lactase vĩnh trú
Ségurel chỉ ra rằng những người chăn nuôi gia súc ở Đông Á, như người Mông Cổ, là nhóm cư dân có tỷ lệ enzymne lactase vĩnh trú thấp nhất, mặc dù họ lệ thuộc rất nhiều vào nguồn thực phẩm là sữa gia súc.
Các biến thể gene lactase xảy ra phổ biến với các nhóm cư dân sống ở khu vực lân cận, gồm cả ở Châu Âu và vùng Tây Á, vậy lẽ ra chúng phải lan rộng ra với các nhóm cư dân Đông Á mới phải.
Thế nhưng thực tế không phải vậy. "Đó là một câu hỏi lớn," Ségurel nói.
Lợi ích từ sữa động vật
Bà cho rằng uống sữa có lẽ còn đem lại các ích lợi khác nữa chứ không chỉ giá trị dinh dưỡng.
Những người chăn nuôi gia súc thường bị phơi nhiễm với bệnh dịch của động vật, trong đó có bệnh than và bệnh nhiễm ký sinh trùng cryptosporidiosis.
Có thể là uống sữa bò sẽ cung cấp thêm kháng thể chống lại một số lây nhiễm. Thật vậy, tác dụng bảo vệ của sữa được cho là một trong những ích lợi của việc nuôi con bằng sữa mẹ.
Phụ nữ chăm sóc con ở Bogota, Colombia trong sự kiện Tuần lễ Nuôi con bằng Sữa mẹ Thế giới. Tác dụng bảo vệ của sữa được cho là lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ
Nhưng bí ẩn của việc một số người không có enzymne lactase vĩnh trú rất có thể đơn giản chỉ là hoàn toàn may rủi: có phải ai trong nhóm những người chăn nuôi gia súc cũng đều có biến thể gene cần thiết đâu.
Mãi cho đến gần đây, trên Trái Đất vẫn chỉ có rất ít người so với bây giờ, và các nhóm cư dân sống quần tụ với nhau thì nhỏ hơn, cho nên có một số nhóm không có biến thể gene này có thể chỉ bởi họ không may mắn.
"Tôi nghĩ phần rõ ràng nhất của bức tranh là có sự tương quan trong cách sống, với cuộc sống chăn nuôi gia súc," Swallow nói.
"Nhưng bạn phải có biến thể gene trước đã." Chỉ khi đó thì chọn lọc tự nhiên mới bắt đầu phát huy tác dụng.
Trong trường hợp với những người Mông Cổ chăn nuôi gia súc, Swallow chỉ ra rằng thường họ uống sữa đã lên men, là sản phẩm có hàm lượng lactose thấp.
Điều đáng chú ý ở đây là việc sữa có thể dễ dàng được chế biến thành những sản phẩm mà con người dễ hấp thụ hơn khiến cho việc tiến hoá để có enzyme lactase vĩnh trú ở mức độ cao hơn thậm chí càng trở nên khó giải thích.
"Bởi vì chúng ta rất giỏi thích nghi với việc chế biến và lên men sữa, nên tôi thấy khó hiểu là tại sao chúng ta lại cần phải thích nghi về mặt gene," nghiên cứu sinh tiến sĩ Catherine Walker nói.
Có thể còn một số yếu tố khác dẫn đến việc xuất hiện biến thể gene lactase vĩnh trú chứ không chỉ vì một nguyên nhân.
Swallow nghi rằng điều mấu chốt nằm ở chỗ sữa có nhiều tác dụng dinh dưỡng, như rất giàu chất béo, protein, đường và các chất vi lượng như can-xi và vitamin D.
Sữa cũng là nguồn nước sạch. Tùy vào việc cộng đồng của bạn sống ở đâu, bạn có thể phải tiến hóa để thích nghi với việc uống sữa vì lý do này hay lý do khác.
Người ta vẫn chưa rõ liệu enzymne lactase vĩnh trú có vẫn đang được tiến hóa nữa hay không, và do đó liệu loại gene này có lan ra rộng rãi hơn nữa không, Swallow nói.
Trong năm 2018, bà là đồng tác giả của một nghiên cứu về nhóm chăn nuôi gia súc ở vùng Coquimbo của Chile, là nhóm người đã có biến thể enzyme lactase vĩnh trú khi tổ tiên họ lai với nhóm người Châu Âu mới đến vùng đất này hồi 500 năm trước. Loại gene này giờ đây có rộng rãi trong dân cư: nó cũng được quá trình tiến hóa ưu ái, giống như ở vùng Bắc Âu hồi 5.000 năm trước.
Bò sữa ăn cỏ linh lăng ở vùng tây bắc Pháp, nơi con người đã thích nghi để uống sữa từ 3.000 năm trước
"Tôi cho rằng đây là việc tự điều chỉnh, trừ ở các nước người dân phụ thuộc vào sữa và thiếu thốn [thực phẩm khác]," Swallow nói. "Ở phương Tây, nơi có nguồn dinh dưỡng tốt, thì có vẻ như không tồn tại áp lực chọn lọc, tiến hoá."
Nhu cầu sử dụng sữa động vật giảm?
Tin tức trong vài năm gần đây khiến người ta có cảm giác rằng con người đang từ bỏ sữa.
Vào tháng 11/2018, báo Guardian xuất bản một bài viết với tiêu đề "Con người đã hết thích sữa như thế nào" mô tả sự phát triển rực rỡ của các công ty bán sữa đậu, sữa yến mạch, và cho rằng sữa truyền thống đang gặp phải một trận chiến lớn.
Nhưng số liệu thống kê lại cho thấy một câu chuyện khác hẳn. Theo báo cáo năm 2018 của Mạng lưới Nghiên cứu Sữa động vật IFCN, sản lượng sữa toàn cầu đã luôn tăng mỗi năm kể từ năm 1998 lại đây, vì nhu cầu ngày càng tăng.
Năm 2017, 864 triệu tấn sữa được sản xuất trên thế giới, và không có dấu hiệu nào cho thấy nhu cầu đối với sữa đang giảm bớt: IFCN dự đoán nhu cầu sẽ tăng 35% vào năm 2030, lên mức 1.168 triệu tấn.
Tuy nhiên, điều này đã làm người ta không nhìn thấy một số xu hướng có tính địa phương hoá.
Một nghiên cứu năm 2010 về tiêu thụ thực phẩm cho thấy việc sử dụng sữa ở Mỹ đã giảm trong vài thập niên qua, mặc dù sữa được thay thế bằng thức uống đóng chai chứ không phải sữa hạnh nhân.
Sự sụt giảm này được cân bằng lại từ nhu cầu tăng cao ở các quốc gia đang phát triển, đặc biệt là ở Châu Á - đây cũng là điều mà IFCN ghi nhận.
Trong khi đó, một nghiên cứu năm 2015 về thói quen uống của người dân tại 187 quốc gia cho thấy việc uống sữa thì phổ biến hơn ở người già, còn người trẻ thì ít hào hứng hơn. Tuy nhiên, nghiên cứu này không đề cập đến việc tiêu thụ các sản phẩm làm từ sữa trong nhóm người trẻ, ví dụ như yoghurt.
Trong khi việc tiêu thụ sữa đã giảm ở Hoa Kỳ, thì ở Châu Á nhu cầu về sữa đang tăng
Tuy vậy, không có vẻ gì là các sản phẩm thay thế sữa sẽ tạo ra sự sụt giảm gì trong một thế giới ngày càng yêu thích uống sữa, ít nhất là trong thập niên sắp tới.
Walker nói thêm rằng các loại sữa thay thế "không phải là sự thay thế tương đương" với sữa động vật. Đặc biệt, rất nhiều loại không có các chất vi lượng tương tự.
Bà cho biết các loại sữa thay thế hữu ích nhất cho người ăn chay và cho người dị ứng sữa - nhóm thứ hai này có thể bị phản ứng với protein có trong sữa, và không liên quan gì tới lactose.
Các loại sữa thay thế như sữa hạnh nhân không thường có các chất vi lượng giống với sữa động vật
Nhu cầu về sữa đặc biệt tăng cao ở Châu Á quả là điều gây kinh ngạc, vì đây là vùng mà hầu hết mọi người không có enzymne lactase vĩnh trú. Trong cách nhìn của người dân vùng này thì những lợi ích mà sữa đem lại dẫu gì cũng lớn hơn nhiều so với các vấn đề khó chịu có thể phát sinh trong quá trình tiêu hoá hoặc chế biến sữa.
Trong thực tế, Tổ chức Lương Nông thế giới (FAO) đã thúc đẩy người dân ở các quốc gia đang phát triển nuôi nhiều hơn các loại gia súc không truyền thống, như lạc đà không bướu, để họ có thể hưởng lợi từ việc uống sữa khi không có sữa bò hoặc nếu sữa bò quá đắt.
Một nghiên cứu quan trọng được công bố vào tháng Giêng mô tả "chế độ ăn uống lành mạnh trên hành tinh" đã đưa ra những khẩu phần ăn uống phù hợp nhất cho sức khỏe con người trong lúc hạn chế tối đa mức ảnh hưởng tiêu cực của chúng ta đối với môi trường.
Tuy đòi hỏi cắt giảm phần lớn lượng thịt đỏ và các sản phẩm từ động vật, nhưng chế độ ăn này vẫn đề xuất cần có phần dinh dưỡng tương đương một ly sữa mỗi ngày.
Có vẻ như sữa không hề mất vị thế hay bị bỏ rơi. Sữa vẫn đang được ưa chuộng, thậm chí ngay cả khi cơ thể chúng ta hầu như đã ngừng tiến hoá trong việc tìm cách thích nghi với sữa.
Michael Marshall
BBC Future
Link tiếng Anh:
https://www.bbc.com/future/article/20190218-when-did-humans-start-drinking-cows-milk
No comments:
Post a Comment