ẢNH: MATT BRANDON
Ngọn lửa từ than củi bùng lên và nhảy múa bên thành chảo, nổ lách tách khi ông bỏ nguyên liệu từng thứ vào, giống như cha của ông đã dạy ông gần 60 năm trước.
Vua hủ tíu xào
Char kway teow (炒粿條), món ăn đường phố nổi tiếng nhất của Malaysia, là một món hủ tíu xào đơn giản được làm từ xì dầu, trứng, sò huyết, giá, lạp xưởng và một vài con tôm.
Nó có mặt trên khắp đất nước - được thực khách ngấu nghiến tại các hàng quán lề đường, hay được thưởng thức tại các khu ăn uống tập trung - nhưng chỉ có một ông 'vua' char kway teow, và ông ấy ở Penang.
Chú Tan, cách người ta gọi ông, là một người đàn ông 79 tuổi rắn chắc với mái tóc bạc trắng và ánh mắt sáng rực hiểu biết.
Ông đã nấu món độc nhất này trên một chiếc chảo lưu động gắn vào xe đạp và được đẩy vào vị trí bên đường Siam ở trung tâm George Town trong hàng chục năm. "Tôi không nhớ mình bao nhiêu tuổi khi bắt đầu. Nhưng char kway teow là tất cả những gì tôi biết," chú Tan nói.
Sự nổi tiếng không ngờ của chú Tan bắt đầu hồi năm 2012 khi ông được một người địa phương phỏng vấn và đưa lên Facebook.
Kinh nghiệm nấu nướng hàng chục năm, kết hợp với hương vị nhiều tầng của hủ tíu mỡ màng ám mùi khói được cân bằng hoàn hảo với lạp xưởng mặn - ngọt, nhanh chóng khiến những người trẻ có tâm hồn ăn uống chảy nước miếng.
Không có gì bằng một dĩa hủ tíu đơn giản với câu chuyện thú vị đằng sau, và người trẻ Penang mê nó.
Bài báo lan truyền nhanh chóng và mọi người bắt đầu bay đến hòn đảo chỉ để thưởng thức món ăn của ông.
Năm 2015, đầu bếp nổi tiếng Martin Yan, được biết đến với chương trình truyền hình Yan Can Cook đã ghé thăm quán của ông trong chương trình 'Hương vị Malaysia'.
Nếu không phải lần nổi danh đó không làm nên danh hiệu 'Vua' của chú Tan, thì chắc chắn đó là nhờ xếp hạng 14 (trên 50) tại Đại hội Ẩm thực Đường phố Thế giới năm 2017.
Ngày nay, chiếc xe chảo ven đường của ông là điều không thể thiếu trong giới ẩm thực và ông được nhiều người tôn sùng là phục vụ món char kway teow ngon nhất, hợp vị nhất ở Malaysia, bán ra hàng trăm dĩa mỗi ngày và thực khách phải xếp hàng hàng giờ.
ẢNH: KIRSTEN RACCUIA
Tài nghệ điêu luyện
"Cha tôi không đến trường để học bất kỳ nghề nào. Đó không phải là lựa chọn. Ông phải làm việc cho cha mình, vì vậy ông làm char kway teow mỗi ngày bên cạnh cha," con gái ông, cô Tan Evelyn, nói với tôi. "Và ông đã làm việc không ngừng nghỉ."
Các thành phần nguyên liệu để làm món char kway teow đơn giản đến nỗi phải rất điêu luyện mới làm đúng. Thành phần chính là bánh hủ tíu cán mỏng. Không có quán char kway teow tự trọng nào lại sử dụng bánh hủ tíu khô, vì vậy, chú Tan thường nhận những bọc bánh tươi, dai được đều đặn giao bằng xe scooter.
Tôi quan sát ông thêm vào từng thứ một một cách điêu luyện, chỉ bằng cách nhìn và cảm.
Ông thảy một vốc đầy hủ tíu mướt vào cái chảo nóng hừng hực và dùng một cái sạn kim loại bản rộng để đảo nó trong tỏi và mỡ heo đang chờ.
Sau khi đẩy hủ tíu lên phía trên chảo, ông khéo léo đập một quả trứng bỏ vào giữa, dùng cái sạn đập trứng để lòng đỏ chảy vào hủ tíu.
ẢNH: MATT BRANDON
Một ít nước tương xì dầu, một muỗng đầy tương ớt và một ít nước tạo thành loại sốt mịn thấm vào sợi hủ tíu. Sau đó, chú Tấn thảy vào một vài con tôm và một vài lát lạp xưởng ngọt. Sau cùng, một vài con sò huyết được cho vào chảo đảo lên. Cuối cùng ông bỏ lên trên một nắm giá giòn, hẹ và tóp mỡ giòn tự làm.
Ông nhìn hủ tíu đang bốc hơi để có độ sệt hoàn hảo rồi múc nó vào một chiếc đĩa melamine và bắt đầu lại từ đầu. Toàn bộ quá trình diễn ra nhanh như chớp - chưa đầy hai phút - và chú Tan làm có vẻ rất nhẹ nhàng.
Trong khi nhiều quán dùng bếp gas, chú Tan nấu trên than củi, xào từng dĩa một để có hương vị tối đa và có 'wok hei', có nghĩa là 'hơi chảo'.
Wok hei là mức độ mùi khói của hương vị mà than củi tạo cho món ăn và được làm nên một cách tài tình bằng cách nấu đúng liều lượng ở đúng nhiệt độ. Đó là điều mà nấu bằng gas không làm được.
Nguồn gốc món ăn
Một số người nói rằng than củi là bí quyết thành công của chú Tan, nhưng "khách hàng thích món char kway teow của cha tôi hơn người khác là vì ông đã hoàn thiện nó trong 60 năm," Evelyn nói. "Các quán khác cũng dùng than và nguyên liệu tương tự, nhưng không ai có cái tài nấu như ông. Ngay cả anh trai tôi Kean Huat, vốn học nghề từ ông, cũng không có."
ẢNH: KIRSTEN RACCUIA
Những người khác thì gán thành công của chú Tân vào một loại nước sốt bí mật.
"Tôi thề. Không có nước sốt bí mật nào cả; đó là tài nấu nướng của ông," Evelyn quả quyết. "Tôi không thể làm ngon như anh hay cha. Anh tôi mất nhiều năm để học từ cha và tay nghề của anh ấy vẫn đang tiếp tục cải thiện. Việc này mất cả đời. Chỉ cần hỏi cha tôi."
"Nếu tôi đưa cho anh những nguyên liệu như vậy, anh không thể làm ra hương vị giống như tôi," chú Tan tán đồng.
Mặc dù char kway teow đã trở thành đồng nghĩa với ẩm thực đường phố Penang, nhưng nguồn gốc của nó lại ở Trung Quốc.
Vào thế kỷ 19, làn sóng di dân Hoa kiều khiến người Triều Châu và Phúc Kiến từ các tỉnh Quảng Đông và Phúc Kiến ở đông nam Trung Quốc đến đây.
Trong cùng thời gian đó, Penang phát triển dưới sự cai trị của Anh và trở thành một trung tâm trung chuyển nhộn nhịp đem đến nhiều cơ hội việc làm.
Người Phúc Kiến đến Penang làm việc trong các đồn điền cao su và làm thương nhân và lái buôn, trong khi người Triều Châu tìm việc làm ở các mỏ thiếc và làm ngư dân. Họ đem theo một số thứ chủ yếu trong gian bếp của họ như xì dầu, đậu hũ miếng và hủ tíu gọi là 'kway teow'.
Trong tiếng Phúc Kiến, 'char' có nghĩa là 'xào' và 'kway teow' có nghĩa là 'sợi bánh bột gạo', dùng để chỉ hủ tíu.
Thứ mà khởi thủy chỉ là món hủ tíu xào đơn giản ở các tỉnh đông nam Trung Quốc với thịt heo, nước mắm và nước xì dầu đã được biến đổi thành món ngon hải sản khi nó đến bờ hòn đảo này.
Lúc đầu, nó được các ngư dân và người đi nhặt sò muốn kiếm thêm bán vào ban đêm. Thay vì các nguyên liệu truyền thống, họ sử dụng những gì có sẵn nhiều để làm nên phiên bản điều chỉnh của món ăn.
Đó là món ăn của người nghèo và những Hoa kiều khác đã ngấu nghiến nó như là một món ăn nhanh, rẻ, ngon miệng để họ có sức hàng giờ dưới nắng nóng.
Món này đã trở thành món chủ đạo của dân lao động.
'Thần tượng của thực khách'
"Khi làn sóng di dân Triều Châu và Phúc Kiến đến từ Trung Quốc, họ đi một mình, bỏ lại vợ con. Do không có ai nấu ăn cho họ, họ sống nhờ thức ăn đường phố rẻ tiền," Nazlina Hussin, chuyên gia ẩm thực Penang và là người viết sách, cho biết.
"Từ trên chảo đến trên đĩa, char kway teow không mất nhiều thời gian. Những người đàn ông này có thể ghé vào ăn bữa trưa rồi quay lại làm việc trong vòng vài phút."
ẢNH: GETTY IMAGES
Ngày nay, hầu hết người Hoa ở Penang là người gốc Phúc Kiến và Triều Châu.
Đây là nơi duy nhất ở Malaysia mà tiếng Phúc Kiến được sử dụng rộng rãi, và đó là lý do tại sao char kway teow vẫn có mối liên hệ chặt chẽ với Penang.
Mặc dù bạn có thể tìm thấy món ăn này ngoài Penang, nhưng dân địa phương nói rằng nó không ngon bằng trừ phi nó được người Phúc Kiến hay Triều Châu làm.
Đó là lý do tại sao người ta bay đến đây từ Kuala Lumpur và Singapore và xếp hàng hàng giờ dưới nắng nóng để thử char kway teow của chú Tan.
Thêm nữa, ông là một trong những huyền thoại char kway teow lâu đời nhất ở Malaysia. Có sự tôn kính trong đó. "Hầu hết khách hàng đến đây vì cha tôi. Mọi người nói ông ấy là thần tượng char kway teow. Vì vậy, nếu ông ấy không đứng bếp, họ sẽ lái xe bỏ đi," Evelyn nói.
Năm 2018, lần đầu tiên sau gần 60 năm, chú Tan nghỉ bán.
Theo chỉ định của bác sĩ sau khi phẫu thuật thủy tinh thể, ông đã đóng quán trong sáu tháng, và người hâm mộ ông, giống như người hâm mộ bất kỳ thần tượng nào, nổi khùng lên.
Cả đảo gần như sụp đổ, và truyền thông địa phương than khóc việc ông đột ngột nghỉ bán.
"Hôm nay chúng ta phải chịu sự mất mát lớn nhất của nhân loại," trang web ẩm thực Penang Foodie viết. "Quán Char Koay Teow Siam Road chắc là sẽ đóng cửa vĩnh viễn."
Truyền nghề cho con trai
ẢNH: KIRSTEN RACCUIA
Con trai chú Tan tiếp quản trong thời gian ngắn nhưng dân địa phương không hài lòng với anh; Dân Penang là những thực khách trung thành và họ muốn ăn char kway teow của bậc thầy.
Sau sáu tháng đồn thổi hoành tráng, "Chúng ta phải tìm chỗ; chúng ta không thể để mọi người thất vọng," Evelyn tuyên bố.
Thay vì quay lại chỗ cũ bên đường, họ quyết định tìm mặt bằng trên cùng con phố. Ngày nay chú Tan vẫn xào nấu từ chiếc xe đẩy hàng có gắn chảo; chỉ là nó đậu trước cửa tiệm.
"Giờ đây, tôi và con trai tôi thay phiên nhau nấu. Khi tôi mệt, tôi có thể ngồi xuống xem Kean Huat làm tiếp món của tôi," ông nháy mắt nói.
"Điều đó không dễ dàng. Nhưng nó là đầu bếp char kway teow thế hệ thứ ba, và dù nó không bắt đầu lúc còn nhỏ như tôi, nhưng nó có thể hoàn thiện kỹ năng của mình một ngày nào đó."
Char kway teow của chú Tan không chỉ là lịch sử Penang trên dĩa; đó là lịch sử gia đình ông.
Ông hy vọng Kean Huat sẽ xứng đáng danh tiếng của cha và truyền nghề cho thế hệ tương lai để tiếp bước 'vua'.
Nhưng từ giờ cho đến khi đó, "Tôi không có ý định nghỉ hưu. Chừng nào tôi còn đứng được và xào trên chảo, tôi vẫn sẽ ở trên đường Siam này," chú Tan cười nói.
Bạn có muốn thử món này?
Địa chỉ quán chú Tan là 82 Siam Road, George Town, cách góc phố cắt đường Anson Road một tòa nhà.
Hãy cắt ngắn thời gian xếp hàng bằng cách đến vào khoảng 14:30, ngay khi chú Tan chuẩn bị nghỉ. Ông đứng xào từ 12:00 đến 15:00, rồi chuyển cho người con trai đứng bếp tiếp cho tới 18:30. Nhưng các bạn nhớ là quán đóng cửa vào các ngày Chủ Nhật và thứ Hai nhé.
Kirsten Raccuia
BBC Travel
Link tiếng Anh:
No comments:
Post a Comment