Một cơ sở làm tương thực dưỡng theo kiểu Nhật ở xã Tân Tây, huyện Gò Công Đông, Tiền Giang
“Thuốc” tương?
Có thể nói, tương Việt ngon có phiên bản khắp ba miền: phía Bắc có tương Bần, thuộc tỉnh Hưng Yên; trong Nam có tương của Thiền viện Thường Chiếu, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai.
Chưa kể, dưới những mái chùa trầm mặc, ẩn mình quanh lũy tre làng hay lưng chừng nương đồi hiu quạnh vẫn có những vại/chum/khạp tương mà người quê quen gọi là “tương chùa”. Chính những sư nữ hay sư thầy tại những ngôi chùa thanh tịnh ấy, tự ủ lấy tương để dưỡng thân, tịnh tâm cùng tuế nguyệt. Tuy không có thương hiệu, nhưng đôi khi, chúng cho hương vị tuyệt hảo.
Còn có tương đậu mèo, đậu ván của một số người thuộc giới quý tộc cung đình nhà Nguyễn, hiện sống tại TP.HCM. Những loại tương này, không chỉ kỳ khu ở các khâu: đãi (đậu), ủ mà khâu tuyển lựa cũng ngộ đời. Họ thích chọn những hạt đậu đẹt đèo, hoang dại hơn hàng trồng, bởi họ cho đó mới là những vật thực tràn đầy sức sống.
Nước tương tỏi thực dưỡng, giúp ngừa cảm mạo, trợ thận
Lại thêm các dòng tương thực dưỡng ở xã Tân Tây, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang. Nếu có dịp tản bộ xuyên qua cánh đồng lúa ngắn ngày đang no mình trĩu hạt, trong gió chiều sẽ nghe hương tương thanh mảnh, dạt dào như bản hòa ca tuyệt diệu.
Tương ở đây được ủ đúng ba năm, “mặt mũi” đen sậm, mặn gần như nước muối Cà Ná. Thế nhưng, không ít dân thực dưỡng tin rằng nó giúp giải độc, trợ gan, thận nhờ tính nguyên dương (mặn). Và Sài Gòn, còn hội tụ nhiều “danh tương” khác trong khu vực Đông Nam Á: tương Hàn, tương Nhật… Giá rẻ lắm cũng đắt hơn hàng nội 5 - 6 lần. Đơn cử, một chai tương Nhật pha chế sẵn (sauce teriyaki), dung tích 300ml, giá không dưới 82.000 đồng, bán tại số: 3 - 5 Lê Thánh Tôn, quận 1.
Giống như rượu vang, tương rất nhạy cảm với môi trường xung quanh. Không khéo, những con men trong đó sẽ ngáp ngáp rồi “lật xe”, dẫn đến rượu chua, tương khẳm (khai). Ngược lại, nếu mọi chuyện xuôi chèo mát mái, cũng chính những con men nửa say nửa tỉnh ấy sẽ hăng hái phân hủy lượng đạm thực vật từ các loại đậu, giúp cơ thể hấp thu tiện lợi hơn.
Ngoài ra, những người rành y thực Việt còn cho rằng, trong tương ngon luôn ẩn chứa một lượng kháng sinh tự nhiên. Nhờ vậy, chúng giúp tăng sức đề kháng, khiến người ta tươi tỉnh hơn trong những lúc giao mùa hay nắng mưa thất thường, còn gọi: ngừa bệnh thời khí.
Mặc dù vậy, nếu cứ ngày nào cũng nhai lại điệp khúc tương chao, tàu hũ với dưa leo thì chán đến chết mất! Rất cần những thực dáng mới, phảng phất mùi thanh nhã đặc trưng của tương.
Giao duyên cùng vịt
Chúng tôi mạo muội “rủ” tương sánh duyên cùng vịt ta, phối nên một dạng canh lai giữa lẩu với món om (um). Phụ trợ có nhúm lá giang với vài trái khế chua cùng mấy trái ớt hiểm. Rau cỏ chủ lực gồm ít củ cải trắng với mớ cải thảo. Điểm son đầu tiên là, làn hương thanh thoát của tương, khi phảng phất lúc chờn vờn, làm thực khách thêm sảng khoái, lúc món thơm chưa rời khỏi bếp. Đồng thời, tuy mang tên có vẻ hiền hậu nhưng nó đã âm thầm đánh bay cái mùi vịt (hôi lông).
Vi diệu, món vịt say tương!
Trong bàn, có một anh bạn vốn không hợp rơ với mùi thịt vịt. Ban đầu, khi được khích lệ mời nếm thử một cục đùi vịt, anh miễn cưỡng nếm nhẹ... rồi thốt lên: “Ồ! Mất tiêu mùi vịt rồi!”. Tức thì, những đôi đũa khác cũng thi nhau kẹp cổ mấy miếng còn lại.
Thịt vịt ngọt bùi, chắc dẻo, càng ăn càng ghiền. Kèm với bánh mì hoặc mì sợi đều tuyệt. Có người hứng chí, muốn đặt tên cho món mới: vịt hóa thiên nga.
Kiểm lại, chỉ có nửa chén tương hột (loại mặn) đã “cảm hóa” được khoảng 1,5kg thịt vịt. Và quan trọng hơn, nó thay đổi thói quen tiêu dùng của một người (có thể nhiều hơn) từng e ngại với mùi vịt. Rõ ràng, những hạt tương bé đã lập công trạng không hề nhỏ.
Thừa thắng xông lên, chúng tôi lại “mai mối” tương với con vật nặng ký và nhiều chân hơn: bò.
Chắp nối với bò
Lại nảy sinh chuyện khó nghĩ: nên xà xẻo phần thịt hoặc gân nào trong thân bò để hợp khẩu vị chung cho cả nhóm? Cuối cùng có ý kiến: lấy phần thịt bắp, nạm, gân gàu - kiểu như nấu bún bò Huế hay phở Bắc. Ngoài tương là gia vị chính, còn có hai “trợ lý” khác: nghệ củ với thân sả tươi bào mỏng. Nước dùng, không thể thiếu một chén rưỡi nước dừa xiêm tươi/500g thịt.
Bò cũng khóc đứng khóc ngồi thèm tương
“May quá! “Bậu” (tương) vẫn còn giữ nguyên hương đồng cỏ nội”, chị bạn thính mũi nhất trong nhóm hí hửng báo cáo. Chưa an tâm, tôi xóc đũa kẹp nách ngay lát bắp viền gân bỏ vào chén: “da dẻ” miếng bò ửng hồng, ướt át trông thật hấp dẫn. Ngặt nỗi, nó còn quá nóng. Phải vội vàng hà hơi thổi giao lưu vài lần trước khi tận hưởng.
Mới đầu, “hàng tiền đạo” len thật chậm vào, nhịp nhỏ nhẻ (nhai) bỗng nghe mùi bò mau ớn ngán nguẩy đuôi đi chỗ khác chơi tự lúc nào. Chỉ còn lại âm giai giòn sần sật, lẫn dư vị bùi bùi, beo béo nhấp nhô - dồn dập theo bao đợt sóng khoái.
Ăn kèm cùng dĩa cơm cháy nếp cán mỏng hoặc tô bánh đa ngon trụng qua nước sôi vừa chín tới, thật phù hợp. Thật ra, ngoài công năng khử mùi thực phẩm đi cùng, “nàng” tương còn âm thầm góp đạm thực vật vào thực phẩm chính, nâng chất nó lên một tầm cao mới.
Đồng thời, những con men “lưu linh” trong tương còn lập nên kỳ tích: kéo dài, gia tăng cảm giác thèm ăn. Với lại, có thể chia sớt gánh nặng cùng hệ tiêu hóa khi gặp phải những thực phẩm khó tiêu (giàu đạm). Dấu hiệu để nhận biết là, người ăn không bị ợ hơi, cành hông sau khi ăn khí thế đủ món bò, heo, gà. Lạ hơn, người ăn sẽ cảm thấy mau đói hơn mọi hôm, dù trước đó đã no cành hông.
Tuy vậy, điểm son trân quý ở tương là nó chỉ “cảm hóa” chứ không “đồng hóa”. Ví dụ cụ thể: miếng nạm bò om tương vẫn giữ hương vị riêng so với miếng ba rọi heo kho tương. Chưa tin, quý vị có thể thử nghiệm tại gia.
Cá dứa Gò Công kho nước tương thực dưỡng
Tin vui lại dồn dập đến. Một vài người bạn siêng vào bếp của người viết, đã thử “gá nghĩa” tương với các loại cá nặng mùi tanh như bạc má, nục, chép, trê... và đều thành công ngoài mong đợi. Cụ thể, các món cá nục chuối chưng tương, cá chép om (um) tương cùng dưa cải + dưa gang đều thơm ngon tròn vị.
Phải chăng, trong tương ẩn chứa một chút mùi thiền nên dễ dàng lay động những thực phẩm... lầm đường lạc lối, sớm quay đầu về cõi thanh?
Bài và ảnh: Tạ Tri
