Vào khoảng giờ ăn trưa trên một cánh đồng bên ngoài làng Ndebou ở Kedougou, vùng lãnh thổ tận cùng phía đông nam của Senegal. Bà Ansel Keita chăm chú nhìn vào một chiếc bình bằng đất sét bên trong đựng những hạt be bé màu trắng nhạt. Gần đó, dưới bóng mát của một tán cây, mấy đứa con trai của bà đang thu hoạch đậu phộng. “Hạt fonio có giá cao hơn bắp hay đậu phộng. Chiều nay tôi sẽ đem mớ hạt này đi giã bằng máy ở Bandafassi. Sau đó đem bán ở thành phố”, bà Keita nói. Trong bữa ăn trưa với hạt fonio nấu chín và xốt đậu phộng, bà Keita cho biết vụ mùa fonio sẽ có thể giúp bà có tiền xây một ngôi nhà mái lợp tôn, có nhiều phòng cũng như có thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày, thậm chí còn dành dụm được chút ít cho mùa sau.
Hạt fonio đã được làm sạch
Fonio (ở Nigeria, nó được gọi là acha) là một loại hạt trông tương tự như hạt couscous – thứ lương thực chủ yếu trong bữa ăn của ba nước Bắc Phi là Algeria, Maroc, Tunisia và được nấu như gạo cùng với rau, thịt và nhiều loại gia vị (couscous cũng được sử dụng trong một số món ăn của người dân đảo Sicily thuộc Ý, còn ở Anh và Mỹ couscous được dùng làm món salad). Nhưng fonio còn bổ dưỡng hơn, thơm ngon hơn couscous. Loại lương thực mới này thật ra có nguồn gốc lâu đời ở Sahel, một vùng đất rậm rạp cây bụi ở giữa sa mạc Sahara và các khu rừng ở Tây Phi và Trung Phi, trải dài từ Senegal tới Sudan. Trước đây không lâu, fonio còn được coi là một loại “thực vật mồ côi”, không được các nhà nông học và các chuyên gia về cây lương thực quan tâm. Thế nhưng ngày nay, thời thế đã đổi thay: fonio đang được gieo trồng ở nhiều vùng đất như tại cánh đồng của bà Keita ở làng Ndebou.
Món cháo fonio nấu với nấm xào
Hơn thế nữa, fonio còn được coi là một loại “siêu thực phẩm” giống như hạt quinoa, hạt teff và hạt chia(1). Fonio không chứa gluten (gluten – free) và giàu các acid amino, các đặc tính vốn không có trong các loại ngũ cốc khác(2). Khi nấu chín, fonio ăn rất dễ tiêu và giàu protein, lại có chỉ số đường huyết (glycemic index) thấp nên thật thích hợp với người mắc bệnh tiểu đường. Với các ưu điểm đó, hạt fonio đang có sức hấp dẫn với nhiều người và được coi là một loại “thực phẩm toàn diện” (whole food – khái niệm mới đang rất phổ biến khắp thế giới, để chỉ những loại thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến ở dạng ít nhất có thể, không chứa các thành phần khác như muối, đường, chất béo, màu nhuộm, chất bảo quản, chất độn…). Fonio còn giúp cứu đói ở vùng Sahel vốn nổi tiếng là khu vực dân cư suy dinh dưỡng từ bao đời nay. Bà Ansel Keita và gia đình bà cho biết họ đã cải thiện được sức khỏe rất nhiều chỉ qua một vụ mùa trồng hạt fonio.
Cơm fonio với càri thịt cừu
“Trồng fonio không cần đất ẩm ướt hay màu mỡ. Nó thích đất như thế này”, Alex – con trai bà Keita chỉ tay xuống vạt đất bạc màu dưới chân. Fonio cũng không cần phân bón nên người nông dân không tốn nhiều tiền cho vụ mùa mà lại tránh được rủi ro mất mùa vì đất trồng thiếu phân. Trong vài thập niên vừa qua, mưa ở vùng Sahel ngày càng trở nên thất thường, khó đoán định nên với người nông dân thì khả năng chịu hạn hán của fonio là một ưu điểm tuyệt vời như lời bà Keita: “Khi tôi còn nhỏ, trời mưa đều đặn năm tháng trong một năm, còn bây giờ thậm chí không có được bốn tháng mưa. Chúng tôi trồng fonio vì ngay cả khi mưa rất ít thì chúng tôi vẫn có được một vụ mùa”. Tuy nhiên, ưu điểm lớn nhất của fonio có lẽ là thời gian để trồng và thu hoạch: chỉ khoảng giữa sáu đến tám tuần. Nên ở vùng Sahel fonio có vai trò như một loại bảo hiểm lương thực vào những “mùa đói kém” hay mùa giáp hạt. Loại cây lương thực quý báu này chỉ cần một tháng để thu hoạch trước khi bắt tay vào vụ mới.
Hạt fonio nấu chín với thịt băm, món ăn thông dụng tại Senegal được đầu bếp Pierre Thiam đưa vào sách ẩm thực Yolele!
Với tất cả những ưu điểm nêu trên, lẽ ra hạt fonio đã phải là thứ lương thực chủ lực ở khu vực Tây Phi từ lâu rồi và lẽ ra nó phải đến với các siêu thị thực phẩm ở Mỹ và nhiều nước khác từ lâu rồi. Dễ trồng trọt và tăng trưởng nhanh thế nhưng đến thời gian gần đây fonio mới được chú ý để gieo trồng, tiêu thụ. Vào thập niên 1960, 1970 nhờ các công nghệ mới trong nông nghiệp nên nhiều loại lương thực được gieo trồng thành công ở Tây Phi, thế nhưng không có mặt fonio. Cuối thập niên 1970, sản lượng fonio mới đạt đỉnh cao ở khu vực này và giờ đây, theo phúc trình của Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc (FAO) sản lượng của fonio đã tăng gấp ba lần trong những năm 1990-2014. Đó là nhờ sự hợp tác của một thế hệ mới các nhà phát minh, các doanh nhân, nhà nông học và nông dân để đưa tiến trình gieo trồng – thu hoạch fonio vào thế kỷ XXI.
Khi fonio đã được hồi sinh mạnh mẽ ở vùng Sahel, một số doanh nghiệp tại Senegal đang tìm cách đưa loại lương thực này vào Mỹ và rộng hơn là toàn thế giới. Vấn đề là cách chế biến fonio thành các món ăn ngon, hấp dẫn với khẩu vị của cư dân nơi khác. Đầu bếp danh tiếng ở New York Pierre Thiam, gốc gác Senegal đang nỗ lực để nâng cao vị trí ẩm thực Tây Phi tại Mỹ. Sứ mệnh mới của Pierre Thiam là phổ biến hạt fonio tại Mỹ và giúp đỡ nông dân vùng Sahel đang gieo trồng fonio.
Fonio sẽ trở thành “vua của các loại lương thực” trong tương lai?Một số đầu bếp người gốc Tây Phi đang hành nghề tại Mỹ đã cùng Pierre Thiam thực hiện sứ mệnh này. Năm 2008, Pierre Thiam đã xuất bản một cuốn sách ẩm thực Senegal tại Mỹ, có tựa là Yolele! (yolele có nghĩa là “hãy để thời gian tốt đẹp cuốn đi” theo ngôn ngữ Wolof ở Senegal) nhằm giúp các đầu bếp phương Tây dễ dàng chế biến các món ngon Senegal. Mục tiêu sắp tới của Pierre Thiam là đưa fonio vào ẩm thực Mỹ, để fonio sẽ trở nên phổ biến tại Mỹ như hạt quinoa hiện được bán rộng rãi ở các siêu thị thực phẩm tại Mỹ và được nhiều người Mỹ ăn hằng ngày dù giá quinoa đắt hơn gạo và các loại lương thực khác nhiều lần. Tham vọng của Pierre Thiam và các đồng nghiệp gốc Tây Phi của anh là làm sao để hạt fonio trở thành “vua của các loại lương thực” trong tương lai.
(1) Hạt quinoa có nguồn gốc ở Nam Mỹ nhưng đang được tiêu thụ mạnh tại Mỹ và các nước phương Tây bởi có giá trị dinh dưỡng cao; hiện quinoa cũng được bán ở một số cửa hàng lương thực tại TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội. Teff là một loại hạt siêu nhỏ có nguồn gốc từ Ethiopia, được các chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu thế giới đánh giá cao và được các ngôi sao Hollywood chọn dùng hằng ngày. Hạt chia là một trong những loại thực phẩm lành mạnh nhất trên Trái đất, giúp bổ sung các chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể và bộ não con người; hạt chia đã được đưa vào nhiều loại nước giải khát tại Việt Nam
(2) Gluten-free là xu hướng “nói không với gluten”, một hỗn hợp của hai loại protein là glutenin và gliadin, thường được tìm thấy trong thành phần của lúa mạch đen, lúa mì, tiểu mạch, mì căn và các loại phụ gia dùng trong thực phẩm chế biến như kem, nước dùng, thức ăn đóng hộp… Hiện trên thế giới có khoảng 10% dân số mắc một số bệnh nhạy cảm với gluten, nếu ăn phải thức ăn chứa gluten có thể bị tiêu chảy, đầy hơi, táo bón, nôn mửa, chóng mặt, mệt mỏi, trầm cảm…, thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng
Nam Hồng
No comments:
Post a Comment