MÙI NƯỚC MẮM CÁ LINH

Trong cuộc đời mình có mấy thứ mà cho tới giờ vẫn không khắc phục được đó là món mắn. Món thứ nhất: từ lẫu mắm, bún mắm, mắm ruốc, mắm ruột...đều không ăn được. Món thứ hai là tàu hủ thúi, đi qua Hong Kong ngang xe bán tàu hủ thúi mình cứ tưởng là hầm cầu hay ống cống bị bể, qua Trung Quốc mùi vị và màu sắc còn kinh khủng hơn nhưng lại nghe nói ờ Đài Loan thì nhẹ hơn, chiên dòn có thêm dưa chua, nước chấm thì rất tuyệt vời. Tháng tư 2014 mình qua Đài Loan và đã chuẩn bị sẵn tinh thần để thử món "tàu hủ thúi", vào chợ đêm là đã ngửi được cái nồng nàn của nó, mua thử một xâu và cuối cùng chịu thua không dám thử khi đưa lên mũi ngửi.

Vậy mà có 2 thứ cũng được kêu là mắm mà mình có thể ăn được, đó là nước mắm và mắm ba khía. Không biết tại sao dù có lần thời trung học, mình có đi tham quan một vựa sản xuất nước mắm, đúng vào lúc lấy xác. Họ mở hầm ủ ra một mùi hôi không thể tưởng tượng, nó thúi kinh khủng làm cho mình muốn ói. Có lẽ ngửi lâu thành quen cho nên họ vẫn tiếp tục công việc của họ. Món nước mắm mà mình can đảm giới thiệu là ngon: nước mắm hiệu Dũ Sơn.Thật sự mà nói nó ngon thiệt không cần pha chế.

Bài post hôm nay cũng nói về mắm, nước mắm cá linh nhưng được sản xuất gia công với tính cách gia đình. (LKH)

MÙI NƯỚC MẮM CÁ LINH

Ngày xưa một trong các loài cá lội trắng sông rạch là cá linh. Lúc nước lũ rút cuối tháng 10 âm lịch, cá linh cuồn cuộn từ đồng bơi rào rào ra sông rạch là “mùa cá ra”

Cá linh chế biến đủ các món mà món nào cũng ngon như cá kho, cá chiên, cá nướng, canh chua, chả cá… Nhưng món ngon để lại dư vị dài lâu từ cá linh chính là nước mắm cá linh.

Ven sông Tiền, sông Hậu nhà nào cũng mua vài cái lu, khạp da bò ủ cá. Mà ủ cá phải cần muối cục mới cho nước mắm ngon và thế là vào mùa cá linh diêm dân các nơi chở muối đi bán dạo khắp vùng lũ. Nhà nào ít thì ủ một khạp, nhà nào đông con thì ủ hai – ba khạp ăn giáp năm. Và nước mắm cá linh nghiễm nhiên đã trở thành một phần trong đời sống ẩm thực của người vùng lũ.

Lúc ủ cá để cho nước mắm ngon người ta phải vớt dầu cá nổi phía trên, mỗi ngày phải mở nắp lu diệt dòi bọ. Cá linh ủ khoảng 2 – 3 tháng, xác cá thấm muối tan rã thành nước sền sệt màu trắng đùng đục. Lúc cận Tết lại là thời điểm chòm xóm thi nhau thắng nước mắm cá linh. Nước mắm cá linh là quà biếu thân tình tặng người dân thành thị và những người xa quê.

Khi thắng nước mắm cá linh sẽ bốc mùi khó chịu. Trong tiết trời vào xuân, gió lành lạnh sẽ đưa mùi hăng hắc đi xa, những đụn khói bốc lên cay xè mắt. Khói, mùi hôi từ mắm cá khó chịu nhưng dân quê chẳng ai phàn nàn.

Sau khi lấy nước cốt (nước nhất) nước mắm cá linh có màu vàng sậm, mùi thơm thơm khác hẳn mùi khó ngửi ban đầu làm nước chấm. Lấy nước cốt xong người ta tiếp tục nấu lấy nước nhì dùng kho cá cho ngon chứ ít ai làm nước chấm.

Hồi đó phụ nữ ở quê ai cũng thành thạo thắng nước mắm cá linh, ai không biết bị bên chồng, xóm giềng chê trách.

Nước mắm cá linh đúng hiệu ngon không thua gì nước mắm cá cơm. Cái vị ngon đặc trưng đã nhuốm vào máu thịt những ai sinh ra nơi vùng đất ven đầu sông Tiền, sông Hậu nhưng mấy ai bỏ công khai thác gây dựng thương hiệu, cho nên nước mắm ngon nhưng chỉ có dân vùng lũ tận hưởng.

Thoáng cái đã là chuyện xưa. Giờ chẳng ai lo bận lòng chuyện bị cho là không biết thắng nước mắm cá linh.Bởi quan niệm đơn giản, cái mùi mắm cá tanh tưởi hay ngồi phùng má thổi lửa nấu mắm cá linh hai mắt cay xè đã là chuyện dĩ vãng. Người già thở dài, không khí thiếu cái mùi hăng hắc, thiếu khói lam bốc lên từ cái lò nấu cá linh yên ả buồn tới nao lòng.

Chuyện xưa thay đổi cũng do nguồn lợi cá linh bị giảm sút. Trái với trước đây lũ lớn hay nhỏ cá linh vẫn lội xanh mặt nước, bây giờ cá linh rất ít và có bao nhiêu là người ta mua bấy nhiêu.

Nhớ gì đâu bao mùa cá linh đã trôi dần theo ký ức. Lòng băn khoăn tự hỏi mai này ai còn nhớ thắng nước mắm cá linh, còn chứng kiến mấy bà mấy cô xì xụp ngồi canh ngọn lửa.

Hồn quê xưa đã thấm vào tâm trí bao người nay phai nhạt dần. Không còn cảnh khói lam phất phơ sáng sớm hay chiều tà, không còn những chai nước mắm cá linh tặng nhau như món quà chí tình, như lời nhắn nhủ dù xuôi ngược, thành bại vẫn đừng quên cố hương nay cũng xa dần…

Theo TNO

(trích trong Văn hóa miền sông nước)