Gia Hội Đông Ba đi từ Gia Hội Đông Ba
sớm lên Thiên Mụ chiều ra Mậu Tài
cá ngon là cá cầu hai...ư...ư.....
Là cá cầu hai cá ngon...ư...ư
là cá cầu hai Nguyệt Điều
Nước Ngọt Tuy lai
Dịu tà thơm ngon như trái thanh trà...ư...ư
Đây là mấy câu trong bài hát "Huế Trọn Nghĩa Tình" theo thể điệu "Chầu Văn Huế", bản nhạc mà tôi mới nghe lần đầu tiên khi xem chương trình "Gương mặt thân quen nhí 2016" - Tập 11 tối nay. Bản nhạc do bé Mai Chi trình bày và phải hóa thân theo phong cách của Vân Khánh. Khi nghe ý kiến phê bình của giám khảo Hoài Linh, anh hỏi bé Mai Chi ca lại một khúc và anh nói cá ngon nhất phải là cá ở Cầu Hai, một nơi nằm khoảng giữa Huế và Lăng Cô. Tôi chưa nghe qua cái tên "Cầu Hai" bao giờ nên phải lên mạng tìm và tìm được vài bài nói về cá Cầu Hai:
ĐỦ MÓN NGON TỪ CÁ ĐỐI THU ĐÔNG
Cá đối có rất nhiều loài sống phân bố các vùng nước mặn và nước lợ, nhưng có một vài loài chỉ sống trong nước ngọt.
Thông thường cá đối chỉ dài cỡ gang tay, nhưng có loài lớn dài đến gần cả mét, tuy nhiên loại này cực kỳ hiếm gặp. Ở Huế và miền Trung, cá đối thường sống thành đàn, nhiều nhất là vùng nước lợ, đặc biệt ở cửa sông. Từ lâu, thực khách vẫn thầm nhắc: “Cá đối, không đâu ngon bằng vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai”.
Cá thường đẻ trứng vào cuối mùa thu, đầu mùa đông, vì vậy vào đầu tháng mười ta, tức tháng 11 tây, là mùa cá đối ngon, còn gọi là “cá đối thu đông”. Dân sành ăn không thể bỏ qua món cá đối trứng còn nhảy đành đạch, bỏ lên bếp than nướng mộc rồi chấm muối ớt, thơm ngon... điếc mũi.
Cá đối có thể chế biến hàng chục món: kho tiêu, kho cà chua, kho thơm, kho dưa chua, kho cải chua, kho mía gừng… Kho là kho cho nhừ rồi ăn cả xương. Các món canh riêu cá đối, chiên xù, hấp cách thủy cuốn bánh tráng… cũng không thể bỏ qua. Nhưng dù nấu món chi đi nữa, thì cũng phải nhớ ăn bộ lòng vì cá đối chỉ ăn rong rêu, nên bộ lòng cá đối “chấp” bộ lòng cá lóc là chuyện đương nhiên. Nó vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Lại phải nhớ là ăn cả đầu vì xưa có câu: “Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối”. Ý là khoan khoái như bán được miếng ruộng khó bán nhất (ở đầu cầu thường đầy sỏi, đá), thì ăn cái đầu cá đối cũng không kém như thế chút nào.
Ở Huế có 2 món đặc trưng là cá đối kho măng và cá đối nấu giấm. Kho măng không khó, cá làm xong cắt khúc bỏ vào trách, nêm gia vị, đường đen, tiêu… kho cho thấm. Măng xắt lát đã luộc bỏ vị đắng cho vào, đậy nắp kho chung, lửa riu riu cho đến khi cá vàng là được. Khi bày ra đĩa nhớ rắc một ít tiêu ớt, thả cọng ngò. Còn nấu giấm, cá xắt lát dày, thoa tiêu muối, tráng chút bột mì bên ngoài. Chiên cá vàng đều, gắp ra. Phi qua hành lá và củ hành xắt nhỏ, nêm gia vị, chế giấm và thêm vài muỗng nước nấu thành nước sốt. Chảo sôi thì bỏ cá đã chiên vào nước sốt ấy nấu tiếp vài phút cho thấm thì bắc xuống dùng.
Chưa hết, gặp lúc trời mưa lạnh, thật “đã” khi được ăn bát cháo cá đối. Bỏ cá vào luộc lấy nước rồi vớt ra, cho gạo và ít hạt sen vào nấu cháo, sau lại cho cá vào, thêm gia vị vào sau đó múc cá ra đĩa riêng, xắt ngò rắc trên mặt bát cháo. Ăn nóng với các loại chanh, tiêu, ớt, hành ngò… Thật thú vị khi ăn gặp vị nhân nhẫn đắng, beo béo của ruột cá, vị bùi bùi mùi ruộng lúa, của hạt sen, thịt cá vừa thơm, vừa ngon vừa béo…
Đãi khách đến chơi Huế một trong ba món này, bảo đảm thực khách khó quên khi từ giã.
HẠ NGUYÊN
CÁ ĐỐI CẦU HAI
Cá đối ở đầm Cầu Hai, Phú Lộc, Thừa Thiên – Huế là loại cá đối nước lợ, có kích cỡ trung bình. Khác với các nơi, nhờ hệ sinh thái đặc hữu, cá đối Cầu Hai rất béo, thịt thơm ngon.
Ngoài đánh bắt bằng lưới, người Huế có cách câu cá đối độc đáo “không lưỡi câu” là dùng chai nhựa pet trong suốt loại cỡ 1,5-2 lít, cắt rộng miệng, bỏ một cục đá và mồi vào rồi cho chìm xuống bờ đá, trụ cầu, kè cảng… theo chiều thẳng đứng, một lúc sau kéo lên và bắt con cá tươi sống đang chúi đầu tìm cách thoát thân trong đó.
Cũng như các loại cá khác, người ta chế biến cá đối thành nhiều món ăn như nướng than, rán mỡ dầu, nấu canh chua, um dưa cải… nhưng đặc biệt phải nhớ là món cá đối kho cay. Cá đối mua về, rửa sạch, xẻ bụng để bỏ ruột, nhớ không bỏ cục “cồi” (dạ dày) và cắt thành từng khúc dài trung bình khoảng hai lóng tay.
Đem các khúc cá ướp cùng với vài thìa nước mắm, một muỗng hạt nêm, một ít bột tiêu xay, một muỗng ớt bột, vài thìa nước màu và một thìa đường trong khoảng 20 phút cho cá thấm đều gia vị. Sau khi ướp xong, cho thêm hành lá rửa thật sạch thái nhỏ, ớt trái loại bỏ hột, tỏi bóc vỏ băm nhuyễn vào.
Các bà nội trợ Huế thường kho cá đối nhiều giai đoạn: kho cao lửa lúc đầu chờ đến khi thịt cá săn lại rồi mới trở mặt lát cá lại. Giảm lửa nhỏ kho cho đến khi nồi cá cạn nước sền sệt thì rắc thêm tiêu, hành lá thái nhỏ vào. Tiếp thêm ít nước kho lửa lớn cho đến sôi rồi hạ lửa liu riu cho cá chín vừa là dùng được.
Cá đối Cầu Hai có xương khá mềm, vì thế một số người khi ăn thường thích nhai luôn cái đầu cá. Và để ca tụng cái ngon của đầu cá đối người Huế có câu so sánh: “Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối” với ngụ ý so sánh hai việc phải nên làm: ruộng đầu cầu nhiều đá, đất xấu nên bán đi, cũng như đầu cá đối mềm ngon ngọt người sành điệu phải biết thưởng thức.
(Sưu tầm trên mạng)
