Hiện nay trong việc ăn uống ai cũng kiêng hay giảm đường, muối và béo. Ai có bệnh thì giảm đã đành nhưng người không bệnh cũng giảm luôn thành ra thức ăn kém đi mùi vị vì ăn mặn, ăn ngọt có nhiều dầu mỡ quen rồi. Giờ đây ngọt không ra ngọt, mặn không ra mặn, không chiên không thơm và làm ông thần khẩu cũng giận.
Có mấy người kiêng cử kinh khủng mà cholesterol cứ không giảm, có người ăn tự do mà chỉ số chất béo vẫn nằm ở mức bình thường. Bởi vậy, đôi khi tôi nghĩ, sống chết có số, cứ ăn đi sợ cái gì chớ. Hôm nay, kiếm được một bài của BS Lương Lễ Hoàng thì thấy tự trong thức ăn nó cũng có những gia giảm tự nhiên:
KHÔNG PHA MÀ LOÃNG MỚI HAY
Từ khi nắm bắt cơ chế giữ nước của muối ăn, thầy thuốc trong nhiều chục năm qua đã bắt bệnh nhân cữ ăn mặn để tránh bệnh tim mạch.
Tim tất nhiên khó khỏe nếu năm này qua tháng khác phải gắng sức bơm máu vì lưu lượng trong mạng lưới mạch máu quá cao, vì lượng nước ứ trong phổi, ở hạ chi quá nhiều. Người đã ngã bệnh vì cao huyết áp, vì suy tim, suy thận, phù phổi… tất nhiên phải giảm muối trong khẩu phần, thậm chí phải ăn lạt tuyệt đối trong thời gian bệnh nặng để tiếp tay cho thuốc đặc hiệu.
Nhưng cũng vì sợ muối hơn sợ ma nên ngay cả người chưa bệnh cũng được khuyên cữ muối với hy vọng phòng tránh bệnh tim. Lời khuyên tất nhiên nghe êm tai vì bệnh tim mạch trước sau vẫn đứng đầu về tỷ lệ tử vong. Kẹt ở chỗ thái quá thường cũng hại như bất cập!
Thức lâu mới biết đêm dài! Kẹt một nỗi là phải cần cả chục năm để đúc kết dữ liệu thống kê và so sánh mới biết chuyện cữ muối tối đa lợi hại thế nào cho sức khỏe. Hiện nay thầy thuốc không còn trăm dâu đổ đầu nhúm muối là vì nhiều công trình nghiên cứu với hàng trăm ngàn người tham gia cho thấy có ăn lạt ngay từ khi còn trẻ vẫn không ngừa được bệnh. Huyết áp vẫn cao nếu ăn lạt nhưng tâm lại quá tham sân si, tuy nhẹ tay với muối ăn nhưng lại quá hảo ngọt đến độ bị bệnh tiểu đường.
Đã vậy, ngay cả trong trường hợp bệnh nặng, nếu bệnh không thuyên giảm không hẳn vì muối quá mạnh mà thường do kinh nghiệm của thầy thuốc quá nhẹ. Bằng chứng là thời gian phục hồi của người nhồi máu cơ tim ngắn hơn nếu trong khẩu phần vẫn còn chút muối, theo công trình nghiên cứu ở Mỹ, nơi khởi động phong trào chống muối!
Trái lại, việc dùng muối ăn, nếu có cách nào sao cho không mất cân đối với các khoáng tố khác, là đòn bẩy để bảo vệ sức khỏe vì muối ăn là nhân tố không thể thiếu để dẫn truyền thần kinh đi đến nơi về đến chốn. Đi xa hơn nữa, thầy thuốc lão khoa thậm chí chứng minh là người quá thiếu muối khi còn trẻ là ứng viên hàng đầu của bệnh lý hệ thần kinh. Bẳng chứng là bệnh alzheimer, bệnh về già bỗng quên ráo, có tỷ lệ thấp nhất ở Ấn Độ, nơi cư dân ăn rất mặn vì quanh năm “không cà ri không về”!
Trở lại với chuyện xứ mình. Món ăn Việt Nam mà không mắm không muối thì còn gì là ngon, còn gì là độc đáo đến độ du khách gần xa, ai đến xứ này cũng quên đường về! Kho thịt mà nước thịt lờ lợ còn gì là thịt kho, bánh cuốn chấm nước mắm loãng gần bằng nước lã thà uống nước lạnh còn hơn, bún mắm mà nước dùng thiếu mắm thà ăn chay cho đỡ tức.
Cái hay của nghệ thuật gia chánh xứ mình chính ở chỗ pha loãng không cần nước, bằng cách dùng muối kali trong rau cải để cầm chân muối ăn natri. Đó là lý do tại sao phải có mâm rau bắt mắt với bông thiên lý, bông so đũa, bắp chuối… bên lẩu mắm, mâm rau sống nhìn phát thèm với đinh lăng, lá xoài, chuối chát, khế chua… bên tràng bánh hỏi thịt luộc chấm mắm nêm… Nhờ độn khéo như thế nên tuy mặn mà mắm muối mà đời cha ăn mặn, đời con vẫn không khát nước vì phải nuôi bệnh trầm kha.
Cá không ăn muối còn ươn. Sống trên đời không được thưởng thức món mắm, món khô xứ mình, chết xuống âm phủ biết có hay không?
BS Lương Lễ Hoàng
