Có một may mắn mà tôi có kể cho các bạn nghe lúc đi Hà Nội là ăn được "chả rươi". Ngon lắm các bạn ơi, tới bây giờ vẫn còn nhớ mùi thơm,giòn, béo của nó. Vậy mà hôm nay xem sơ kết "chiếc thìa vàng 2014" của các tỉnh miền Bắc, Quảng Ninh đưa ra đặc sản của mình là món "canh Sá Sùng". Lúc đầu tôi tưởng là tên khác của con rươi nhưng lúc nhìn thì không phải, nó giống như con trùng hơn.
Lúc đi Hạ Long, thuộc tỉnh Quảng Ninh tôi không nghe ai nói về món này nên không biết. Theo anh bếp trưởng dự thi với món này vì đây là một món rất bổ nhưng chỉ dành cho các ông vì đó là một món "tráng dương". Con vật này cũng được dân TQ chiếu cố mãnh liệt nhất là dân Quảng Đông cho nến cái tên "Sá Sùng" nghe đúng âm tiếng Quảng gọi con Sa Trùng (沙虫).
Các bạn có ai chưa biết về con này không? Nếu chưa biết thì đọc qua tài liệu của Wikipedia sau:
SÁ SÙNG
Sá sùng (danh pháp hai phần: Sipunculus nudus) là một loại hải sản (thuộc ngành Sá sùng). Loài này thường gặp ở vùng biển Vân Đồn và Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh, ở Nha Trang, (Cửa Bé, Hòn Rùa...), Côn Đảo, ngoài ra còn có ở bãi biển Vạn Mỹ, Đông Hưng, Trung Quốc.
Tại Việt Nam, tùy theo mỗi vùng, tên dân gian của loài động vật này mỗi khác như sa sùng, sâu đất, đồn đột, chặt khoai, giun biển, địa sâm, bi bi, con cạp đất,...
Sá sùng là loài thân mềm chỉ sống ở những bãi cát ven biển nơi thủy triều lên, xuống tạo ra những doi cát. Chúng có hình dạng na ná như một con giun khổng lồ đầy màu sắc, trong những hang đá, khe cát ở tận dưới đáy biển sâu từ 10 đến 30 m. Khi còn tươi, sá sùng có độ dài khoảng 5 đến 10 cm, cá biệt có con dài đến 15–40 cm, đường kính 20 cm, nặng từ 1 đến 3 kg. Khi bị bắt lên khỏi mặt biển, chúng thu mình lại, tròn như một quả bóng, cái miệng bé như lỗ van bơm hơi. Da thay đổi màu sắc tùy theo môi trường nó ở, dùng tay sờ vào thấy mềm và mát. Ruột sá sùng giống như ruột giun, chỉ một đường ống từ đầu đến cuối, không có tim, gan, phổi.
Sá sùng là một trong những hải sản quý hiếm. Từ thời xưa, chúng được khai thác để làm cống vật cho vua, quan. Chỉ có những người giàu có mới đủ điều kiện sử dụng.
Theo Đông y, sá sùng có thể sử dụng như một vị thuốc cường dương, tăng sinh lực. Chúng có thể dùng để chế biến để làm thuốc bằng cách ngâm nước muối, luộc chín, căng ra phơi khô. Muốn ăn lại thì đem luộc lần nữa rồi cắt thành từng miếng nhỏ nấu với thuốc Bắc hoặc bỏ vào bụng gà ác hầm nhừ rồi ăn.
Ngoài ra, sá sùng còn được sử dụng cả lúc còn tươi (nấu canh, xáo) hay khô (rang). Trong món phở truyền thống của Hà Nội và Nam Định, để làm ngọt nước dùng, ngoài ninh xương bò, người ta còn cho thêm sá sùng hoặc tôm nõn.
Do đặc tính trên, sá sùng là loài hải sản có giá trị kinh tế rất cao, nhưng do đánh bắt quá mức nên số lượng đã giảm đáng kể. Mùa khai thác thích hợp từ tháng 3 đến tháng 7, ngư dân thường đào sá sùng khi nước biển xuống, đem về chế biến bằng cách phơi khô. Kỹ thuật chế biến cũng khá phức tạp, nếu không sẽ có rất nhiều cát. Vì vậy giá của sá sùng thành phẩm rất đắt: 1 kg sá sùng khô thường có giá trị tương đương 1 chỉ vàng.
Theo như thị trường hiện nay đánh giá, sá sùng của đảo Quan Lạn, huyện Vân Đồn là loại sá sùng ngon và có chất lượng cao nhất. Ngoài ra, loại sá sùng ở vùng cù lao Ré (bây giờ là huyện đảo Lý Sơn, Quảng Ngãi) cũng được đánh giá cao.
(theo Wikipedia)
Ít ai còn nhớ rằng sá sùng, loài thân mềm chỉ sống ở những bãi cát ven biển nơi thủy triều lên, lại chính là linh hồn của nước phở ngày trước.
“Ngày đó, phở 3 đồng một tô và khách tới ăn toàn là khách sang. Thời xưa, chỉ nhà khá giả, trung lưu mới có tiền đi ăn phở”, ông Phồn, chủ của thương hiệu phở Cao Vân (25 Mạc Đĩnh Chi, Q1) lừng danh một thời ở Sài Gòn hồi tưởng lại...
Sinh ra tại Hà Nam, lớn lên ông Phồn theo anh trai đi bán phở ở Ngã Tư Sở (Hà Nội) những năm 1930-1940. Thời đó, hai anh em thuê một cái nhà nhỏ và để xe phở ở đó, người bán chỉ bỏ thịt và gia vị vào tô phở, khách sẽ tự chan nước dùng vào tô rồi kiếm chỗ ngồi ăn. Mỗi ngày nấu chỉ một nồi phở, bán hết là nghỉ. Nồi nước phở không có gì khác ngoài xương bò và sá sùng Quảng Ninh. Sau này vào Sài Gòn, ông không dùng sá sùng để nấu được vì chỉ có sá sùng Nha Trang mà vị hơi tanh, không thể nấu được như ngày còn ở Hà Nam.
Bạn đến Quảng Ninh mà chưa ra đảo Quan Lạn đã là tiếc. Nhưng ra đến đảo Quan Lạn mà chưa từng đi đào sá sùng và nếm những món ngon từ đặc sản “vàng ròng” này thì quả là một nỗi tiếc nuối khó mà bù đắp được. Con sá sùng còn được người xã đảo Quan Lạn, huyện Vân Đồn, Quảng Ninh gọi là con mồi, sái sùng hoặc sa trùng (con trùng trong cát).
Sá sùng có ở khắp các bãi triều ven biển từ thị xã Quảng Yên cho tới huyện Đầm Hà. Thế nhưng sá sùng ngon nhất phải kể đến 2 bãi triều Trước, Sau của Quan Lạn vì tại đây cát trắng, sạch, cho con sá sùng mình sáng màu. Đi đào sá sùng là một công việc khó khăn, gian khổ, đòi hỏi cả nhanh mắt và nhanh tay, là cả một nghệ thuật được những người phụ nữ (và một số ít đàn ông trong làng) tích lũy sau nhiều năm vác mai trên đầm bãi nắng chang chang.
10 lần đâm mai xuống đất, có khi 9 lần bỏ đi vì chỉ thu được bùn, cát hoặc một mẩu con sá sùng đã bị đứt đoạn. Những con này chỉ mang về nấu canh. Sá sùng con càng lớn, màu càng sáng và còn nguyên vẹn mới được lái buôn thu mua về sấy khô, phân phối.
Con sá sùng tươi dễ khiến người yếu bóng vía phát hoảng về hình thức bề ngoài. Thuộc loài thủy sinh, con sá sùng da trơn nhẫy, dài, thuôn, trông xa như con giun. Con lớn to bằng cỡ ngón tay cái người lớn. Người dân Quan Lạn kể có khi đào được sá sùng dài bằng cả gang tay. Đó là những ngày cực kỳ may mắn.
Sá sùng tươi được thu mua ngay trên bãi với giá cao ngất ngưởng 280.000 đến 300.000 đồng một kg. Thế nhưng thương lái mang về, chọn lọc, sơ chế, sấy trên bếp than và đóng gói thì giá một kg sá sùng phơi khô lên đến 3,8- 4 triệu đồng một kg, ngang ngửa với giá một chỉ vàng. Đó là lý do vì sao người ta bảo đi mua sá sùng Quan Lạn khô là săn "vàng ròng" của xã đảo.
Sá sùng tươi có thể nấu canh với bầu, bí và đủ các loại rau, củ. Sá sùng khô có thể chiên trong dầu cho vàng ươm, chấm tương ớt ăn giòn tan, ngọt lừ.
Tất nhiên, trước hết phải xoa con này cho kỹ, vặt hết phần đầu đi để tránh cát sót lại, ăn rất sạn. Phần đầu của sá sùng rửa sạch, mang nấu canh bí xanh thì ngon quên sầu.
Những nồi nước phở muốn thơm ngon, ngọt tự nhiên thì ngoài xương ống, người ta cho thêm một nắm nhỏ những con sá sùng khô, loại nhỏ. Nước dùng không những trong mà còn ngọt thanh, chẳng loại gia vị nào bì kịp.
Để thưởng thức đặc sản “vàng ròng” này, người ta có thể đến bất cứ nhà hàng nào ở thành phố Hạ Long. Sá sùng nấu lá lốt, sá sùng xào măng, nấu canh bí, sá sùng khô chiên... loài thủy sinh được đánh giá là bổ dưỡng như một vị thuốc "biến hóa" thành những món ăn được chế biến hết sức giản đơn.
Người Quan Lạn trước đây đào sá sùng quá dễ dàng, mỗi buổi sáng chỉ cần vài giờ vác mai là có thể mang về cả rổ. Vì thế với nhiều người sống ở đảo xa, con sá sùng trở thành nỗi chán ngán. Anh bạn làm du lịch ở khu nghỉ dưỡng Sơn Hào ngoài Quan Lạn, mỗi khi nhắc đến sá sùng lại rùng mình vì ngày nhỏ ăn nhiều quá.
Điều ấy sau hơn 20 năm đã trở thành dĩ vãng. Sá sùng hiếm, nay bỗng chốc trở thành thực phẩm của nhà giàu. Những nhà hàng ở Quảng Ninh có món sá sùng nấu lá lốt, gừng tươi, ăn chua dịu, cay nồng và thơm đặc trưng. Một phần ăn cũng rơi vào khoảng 50.000 - 70.000 đồng cho một chén nhỏ xíu, ăn mà còn thòm thèm. Đắt đỏ là vậy, nên chuyện dùng sá sùng nấu phở dường như chỉ còn trong dĩ vãng.
Nói vậy thôi, đặc sản mà, đến Quảng Ninh mà chưa một lần nếm thử sá sùng, ấy thế là ta đã chạm phải một trong những điều hối tiếc nhất sau khi rời mảnh đất này rồi đấy...
Thúy Hằng - Giang Vũ
No comments:
Post a Comment