Hồng Lâu Mộng thì người ta phân tích đã quá nhiều. Tuy nhiên không nhắc đến hệ thống ẩm thực đồ sộ và độc đáo của Hồng Lâu thì quả là một thiếu sót to lớn.
Tào Tuyết Cần, trước khi trở thành nhà văn, thì vốn là một cậu ấm trong gia đình danh gia vọng tộc. Rất nhiều món ăn kỳ lạ trong Hồng Lâu Mộng được dựng lại theo trí nhớ của họ Tào, về một thời vàng son vinh hiển. Huống hồ, Tào Tuyết Cần còn là một nhà ẩm thực, một danh nhân văn hóa lớn, một người có hiểu biết sâu rộng về thuốc Bắc, thú chơi diều, v.v... Những kiến thức phong phú và kỳ lạ của ông đã góp phần tạo nên sức hấp dẫn của Hồng Lâu...
Ðến bây giờ, các nhà nghiên cứu Hồng Lâu, còn gọi là “Hồng học” và bạn đọc vẫn loay hoay câu hỏi: chuyện về 12 cô gái đẹp bi thảm ấy xảy ra ở đâu, cụ thể là Bắc Kinh hay Nam Kinh (Kim Lăng)? Bút pháp hư ảo của tác giả quả thật là tung hỏa mù đánh đố chúng ta. Căn cứ vào yến tiệc ẩm thực của Hồng Lâu, ta thấy có cảnh cô Tương Vân với Bảo Ngọc cùng nhau nướng thịt hươu, uống rượu xuýt xoa quanh cái hỏa lò tỏa khói bỏng rẫy, ngoài trời tuyết rơi trắng xóa. Ðây có thể nói là cảnh ăn uống, sinh hoạt đặc trưng mùa Ðông miền Bắc. Tuy nhiên lại cũng có cảnh nhà cô Bảo Thoa đem tặng mấy yến cua bể tươi ngon, cả Giả Phủ hồ hởi bày tiệc thưởng thức thịt cua, trước mặt mỗi người đều bày ra một bộ kìm chuyên dụng để ăn cua, chạm trổ hết sức tinh xảo. Cái này lại là văn hóa ăn hải sản của phía Nam ẩm ướt, gần sông biển nên lắm hải sản tôm cá.
Câu trả lời: Hồng lâu diễn ra ở đâu, chả quan trọng. Không nhất thiết cứ phải bám vào sự thật. Dù sao, Hồng lâu vẫn là một tiểu thuyết, có vô vàn yếu tố hoang đường hư cấu.
1. Món cà Hồng Lâu: ai chú tâm đọc Hồng Lâu mộng chắc cũng từng bị ám ảnh bởi một món cà chế tác rất tinh tế. Ðại loại trong bữa tiệc nhỏ đãi Già Lưu, Hy Phượng nghịch ngợm sai dọn lên rất nhiều món “quái”, trong đó có món gà hấp cà. Công thức của nó được Hy Phượng nén nụ cười nham nhở, giải thích như sau:
-Có khó gì đâu cứ đến Tháng Tư-Tháng Năm, bà hái cà về gọt vỏ bỏ núm, chỉ lấy ruột thôi, đem thái nhỏ như sợi tóc, phơi thật khô. Sau đó bắt một con gà mẹ, ninh ra nước và hấp cà lên, xong đem ra phơi, chín lần phơi, chín lần hấp, lại đem phơi thật khô, rồi bỏ vào trong lọ sứ bịt thật kín. Khi ăn sẽ lấy một thìa trộn với thịt gà xào mà ăn... (Già Lưu nghe xong đã thè lưỡi ra, than rằng chắc phải mất 10 con gà mới ra được một đĩa xào như vậy)
Ấy cái món lẩm cẩm này mà nó ám ảnh tôi bao năm nay. Nói cho công bằng, rất nhiều nhà nghiên cứu Hồng Lâu cũng thú nhận là họ tò mò về món gà siêu cầu kỳ này lắm. Thế mà gần đây, một chuyên gia ẩm thực nói rằng đây là món tào lao, không có thực. Cà tím vốn rất mềm, cứ đem phơi với chả hấp thế thì cà nát ra như tương chứ còn gì nữa. Quả đúng vậy, vì tôi hay đứng bếp và cũng khá thành thục với các món cà hấp, cũng phải xác nhận cà tím không thể nấu đi nấu lại nhiều lần được. Thế cái công thức gà hấp cà tím, hấp đi hấp lại đến 9 lần kia ở đâu ra? Xin thưa nó hoàn toàn nằm trong trí tưởng tượng của tác giả, hoặc của... Vương Hy Phượng. Vốn bản tính tinh quái thích trêu chọc, nàng đã bày tiệc này ra để trêu chọc Già Lưu. Rất có thể nàng đã đãi Già Lưu một món cà ngon lành nào đó, nhưng tiện mồm bịa ra cái công thức cầu kỳ... để khoe giàu, khoe sang... hoặc để trêu Già Lưu quê mùa. Bạn hãy tưởng tượng nhé, món nhà giàu đãi họ hàng xa chả mấy khi gặp, nếu Già Lưu quay về quê mà bắt chước làm được đúng vậy, thì còn gì bộ diện sơn hào hải vị nhà sang nữa... Tất Hy Phượng phải sáng tác ra một công thức thật tai quái để hù dọa Già Lưu.
2. Món rau mầm đỗ kỷ xào: Trong phim Hồng Lâu có cảnh cô Bảo Thoa với cô ba Thám Xuân chung tiền đưa cho nhà bếp, dặn xào món rau mầm đỗ kỷ. Hai cô đều là địa vị tiểu thư quyền quý, thường ngày không tự quyết chuyện ăn uống, các a hoàn tâm phúc sẽ lo chuyện này. Thậm chí họ lên lịch ăn uống trước cả tháng cho các cô ấy chứ. Vậy rau mầm đỗ kỷ có gì ngon lành bổ béo để cả hai cô phải “bận tâm”, số tiền các cô chi cho nhà bếp để nấu riêng món này, tính đâu bằng lương tháng của một a hoàn.
Món rau mầm đỗ kỷ không những ngon (của ngon các cô thiếu gì), mà nó thanh nhiệt, giải độc, trừ nóng trong rất tốt. Cả hai cô tiểu thư này đều hỏa bốc trong người, mặc dù tính cách bên ngoài thoạt nhìn rất khác nhau.
Cô Bảo Thoa hiền lành, nhũn nhặn, ít nói ít cười, người đầy đặn, da trắng sáng, cả ngày quanh quẩn đọc sách thêu thùa. Cô có nét đẹp lạnh, được ví như sương sa tuyết đọng, chuẩn mực của những cô gái khuê các. Nhưng bản chất cô có “lạnh” đến thế không? Hay lúc nào cũng gồng mình lên để diễn? Diễn với mẹ, với dì (Vương phu nhân - người đàn bà quyền uy nhất Hồng Lâu), diễn với Bảo Ngọc, với Hy Phượng. Diễn nhiều, cô kìm nén cả bản chất con người hồn nhiên, trẻ trung , thẳng thắn của mình. Nhiệt trong cơ thể không tỏa ra được, tất nhiên sẽ bế tắc, uất ức... mà sinh ra cho cô bệnh nóng trong, ho nhiều, sinh đờm, đổ mồ hôi...
Cô ba Thám Xuân thì lại nóng nảy, bộc trực cương liệt như lửa. Trong phủ trên dưới đố có ai dám động vào cô. Từ bà mẹ (dì Triệu) gian ngoan đến thằng em Giả Hoàn láu cá mất dạy, từ Vương Hy Phượng tham lam nham hiểm đến mẹ cả Vương Phu Nhân nghiêm cẩn từ tốn, ai cũng kính nể mà nhường cô vài phần. Ðến độ thằng khiêng kiệu trong phủ còn nói trộm sau lưng cô rằng: cô Ba Thám Xuân là hoa hồng, vừa đỏ thắm vừa lắm gai. Cô mạnh mẽ lắm, thấy sự bất bằng là thẳng tay vạch mặt ra ngay, mụ vú cậy cho cô bú mớm từ nhỏ trót buông lời trêu chọc, cô thẳng tay ban cho cái tát. Cho biết sự lợi hại của bổn cô nương. Khốn thay Giả Phủ hàng trăm con người, hàng ngày riêng chuyện tiền ra tiền vào, ăn chơi tiêu pha cũng đủ nhức đầu. Lắm người thì nhiều việc, cô ba càng lúc càng căng thẳng lo lắng, hỏa bốc bừng bừng...
Vậy, cô Bảo Thoa nóng trong, còn cô ba Thám Xuân nóng ngoài, cả hai bèn rủ nhau chén món rau mầm đỗ kỷ xào. Món này tuy không quý hiếm gì, vị cũng chả đặc biệt, nhưng có công dụng thanh nhiệt giải độc an thần rất cao. Bạn thử xem...
(Rau mầm đỗ kỷ nhé chứ không phải hạt đỗ kỷ).
3. Bánh hấp mỡ gà: Trong số 12 cô gái đẹp nhà họ Giả (Thập nhị kim thoa), có lẽ Vương Hy Phượng là người ăn mặc lộng lẫy nhất, với những tông màu chói lọi: đại hồng (đỏ rực), xanh cánh trả, vàng kim; vàng ngọc nàng đeo chiu chíu, son phấn ngất trời, phấn thơm ngào ngạt. Thật rõ ràng nét phú quý. Nhưng sự thật có phải thế không, hay nàng dùng nét trang điểm lộng lẫy để che đi làn da vàng vọt, mệt mỏi? Nên nhớ, Vương Hy Phượng là tổng quản của cả một gia tộc đồ sộ, gì cũng đến tay. Khối lượng công việc và đi lại của nàng trong một ngày rất lớn. Bản thân lại tham công tiếc việc, Hy Phượng không chịu nghỉ ngơi tĩnh dưỡng ngay cả khi hỏng cái thai con trai. Ðến nàng hầu Bình Nhi còn phải trách móc Hy Phượng nên biết chăm sóc bản thân tí chút. Cứ theo truyện mà phân tích thì chắc chắn Hy Phượng bị sản hậu, vàng da, lao lực, mệt mỏi. Bộ cánh lộng lẫy chỉ để che đi nét tiều tụy của nàng (năm đó Hy Phượng mới hơn 20 tuổi).
Ðiều này càng rõ khi Tào Tuyết Cần tả có một lần mẹ đẻ Hy Phượng sai người mang cho nàng món bánh hấp mỡ gà. Ðây là một món ăn kiêm bài thuốc, có tác dụng điều hòa kinh nguyệt, huyết áp, bồi bổ cho bà đẻ, sản hậu... Món này hiện nay đã thất truyền trong dân gian. Tuy nhiên cách làm cũng đơn giản: bắt con gà mái đen “ô kê”, lấy viên mỡ trong khoang bụng gà, phải là gà mái “ô kê” thì mỡ mới thơm và chữa được bệnh. Ðem luyện thành mỡ nước, rồi nhồi với bột thành món bánh bao, đem hấp chín. Nói chung cũng đơn giản, ngày xưa các nhà quyền quý hay làm để bồi bổ cho con gái vừa sinh (Hy Phượng bị hỏng cái thai con trai).
4. Sữa chua hấp hoa quả khô: Cậu công tử Giả Bảo Ngọc càng lúc càng được nuông chiều quá đáng, vì ông anh tuấn tú Giả Châu đã mất sớm, chị gái Giả Nguyên Xuân lại nhập cung làm hoàng phi. Tuy cốt nhục cách xa, nhưng Nguyên Xuân luôn nhớ đến cậu em dại Bảo Ngọc. Nhân dịp được về thăm nhà, thưởng thức tài thơ văn của em trai, Nguyên Xuân cao hứng mà thưởng cho Bảo Ngọc món sữa chua hấp hoa quả khô. Của đáng tội, đây không phải là món quá hiếm, sữa chua thì ngày nào Bảo Ngọc chả được xơi. Nhưng mà nó lại là “ngự thiện”, đặc trưng món cung đình Mãn Thanh. Hoàng phi ban cho món gì, cầu kỳ hay mộc mạc cũng là ân điển to lớn. Sữa chua cung đình có gì khác sữa chua thường? À! nó không lên men bằng con nấm thông thường, mà lên men bằng rượu. Cho ra một cái vị nồng say rất lạ, thế thôi. Sau đó đem hấp và rắc hoa quả khô lên (nho khô, lạc, hạnh nhân).
(Trích trong trang mạng của Người Việt Daily News)
Bữa tiệc Hồng Lâu (Red Mansion Banquet 紅樓宴)
